说说闻名于世的榆林豆腐
何志刚
民间养生俗语说：“鱼生火，内生痰，常吃豆腐保平安。”这在常吃豆腐的寿星身上很有体现。榆林城乡人均爱吃豆腐，我的亲身体验也是如此。相传清朝康熙皇帝玄烨西征噶尔丹巡幸榆林时曾吃过榆林的菠菜烩豆腐，誉其“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”，回到京师后让御厨再做此道菜肴，却怎么也不如榆林的此菜肴清淡适口，色香味俱佳，由此榆林的豆腐闻名于世。
榆林城这道独具地方风味的食品有何特点呢?世人的总结和我的感受有十点：一是白，其色泽如玉，有时外表微带黄色细粒；二是活，老嫩适宜，不烂不裂，击其一点，通体颤抖；三是利，银刀一拉，似切熟瓜，刀子的两面利而不腻；四是细，抽刀之后，茬口细腻，不带残留物，闪闪有光；五是绵，手触如摸棉；六是嫩，进口微觉有弹性；七是韧，煎、炒、烩不烂；八是虚，油炸呈蜂窝状；九是美，老少咸宜，含钙有营养，吃不厌；十是神，吃法多，据《榆林菜谱》“豆腐类”载有二十六种，即白菜烩豆腐、香酥豆腐、菠菜烩豆腐、砂锅豆腐汤、烩豆腐脑、豆腐箱子、白蘸豆腐、辣酱烧豆腐、烧虎皮豆腐、麻婆豆腐、黄瓜拌豆腐、鸡蛋炒豆腐、炸豆腐干、凉拌豆腐干、绿豆芽拌干丝、虾籽烧腐竹、肉糜烧腐竹、面筋烧腐竹、豆腐口蘑汤、鸡蛋豆腐汤、虾米豆腐羹、酱豆腐干、卤豆腐干、羊肝漆豆腐干、豆腐乳、豆豉。
榆林豆腐为何为人称道，请看原《榆林地区志》所言：“榆林城素有‘小北京\’之称，居民精于烹饪，榆林豆腐、食醋是上乘，为人称道。”再如《榆林社区》创刊号《榆林本土最正宗特色小吃》一文中“榆林豆腐”一段文字所载：“驰名中外的榆林豆腐因采用普惠泉流出的桃花水做出，白嫩细腻，香甜可口，再经独特工艺制作，口感好，营养丰富，品质精良，属纯天然绿色食品，是榆林地方第一名菜。明朝正德年间，武宗朱厚照巡视榆林，地方官将豆腐上供，武宗食后称赞不绝，叹为京城御厨所不及，在榆每日必食之。远方来客都以品尝榆林豆腐为趣，乔迁外地、侨居国外的榆林人也想念榆林豆腐。古城大街的塞上饭庄是一家以豆腐宴闻名的老店，在那里游客们可以了解榆林豆腐文化，一解千里豆腐缘。”质言之，我认为榆林豆腐之所以被称为美食：一是采用甘美优质的矿泉水——普惠泉水；二是选用营养价值极高的上等黑豆为原料，多用石磨磨制成糊，然后用卤水点制加热后压缩水分而成；三是后经多种独特手工艺烹饪成各种美味食品。行文收束之时，我以诗作结：榆林豆腐有令名，普惠甘泉巧制成。白嫩甘甜多营养，价廉物美受追捧。
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榆林新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离榆林再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。