家乡味道—世界上最芬芳的记忆 为《米脂味道》序
王六
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这句中国人耳熟能详的民谚，七件事事事关乎吃，足以证明饮食在中华文化中的重要地位。倒不是文化人在那故弄玄虚，事实是，饥饱问题一直是困扰人类生存发展的头等大事。民以食为天，实则是人类动物属性的本质体现，所以吃饱、吃好、吃出品位、吃出文化，必然会成为人类社会的永恒话题。
毕竟人类是自然界的第一精灵，稍有条件就会在吃上折腾出一些名堂来。中华文明作为全世界唯一未曾中断的古老文明，在吃的讲究上自不遑多让，一不小心就搞出什么N大菜系来，中华美食不但让国人大饱口福，也让老外惊羡不已。不过话说回来，饮食不仅仅是饮食，说到底是一门工艺，也是一种文化，更是一份情感。
若要简单地以美味衡量哪个菜品或哪个菜系好，忽视“饿饭是好饭”的朴素思维，可能不同的地域人群会有完全不同的答案，因为口味是有记忆的，是有温度的。对一个人来讲，妈妈的味道，是世界上最芬芳的记忆；对一个族群来说，家乡的味道，是人生最难以割舍的乡愁。
谁不说俺家乡好，不管这菜那菜，我最爱的还是家乡菜。这不是我矫情，也不是说满汉全席类大餐不够档次，正像关中冷娃久别归秦一样，往往脚一着地，第一件事就是想办法饱咥一碗黏面，这是挡不住的诱惑，是冥冥中妈妈的呼唤，是难以割舍的家乡情怀。看着《米脂味道》琳琅满目的菜品小吃，真不负米脂文化县的盛名。米脂味道独具陕北风味的典型性和代表性，其“中、巧、简、和”的特点，食古化今，别有风味，足令来者咋舌称赞。
陕北烹饪“中”字为先，讲究顺应食材自然属性，保护食材营养成分，保留食材本质特色。尽管为满足味蕾刺激，中国菜的厨艺技法仅在清代的《醒园录》中就有炒、煎、腌、糟、蜜、酿、氽、汁、酱等39种，但在陕北，从入厨升火动刀开始，就刻意防止养分被破坏，对腊、熏、豉、椒等技法很少实用，更不趋附一辣遮百味的大麻、大辣，这可能与陕北干冷的自然条件有关，客观上却十分符合健康饮食的要求。
“巧”是陕北烹饪技术的基本功。俗话说“巧妇难为无米之炊”，但陕北作为沙漠与黄土高原丘陵沟壑区交汇带，远离大海，植被稀疏，如榆林上世纪中叶，森林覆盖率不到1%，再加贫瘠的土地、干旱的气候、短暂的无霜期，只产大路蔬菜和粗杂粮，既无山珍，也无海味，没有孔圣人“食不厌精，脍不厌细”的条件。说到底，陕北既不属南方稻米饮食文化圈，也不属北方小麦饮食文化圈，陕北属粟（谷子）黍（糜子）杂粮饮食文化圈。这一点很重要，因为从味觉，我们可以追溯到中华文明的源头。中国人讲粮食以谷而概，谓之“五谷”；讲立国根本以稷（黍）而概，谓之“社稷”。粗粮口感欠佳，但生活总要继续，《礼记》所列的膳、食、珍、馐、饮、脍、脯、羹又样样不可缺席，只能粗粮细作、精工细作。即使白菜、萝卜、洋芋和冬季救场的豆芽菜、粉条、酸菜，也是花样翻新，什么活捉豆芽、羊肚炒细粉、猪肉翘板粉、酸菜焖肉，别有风味，像洋芋就有煮、蒸、烹、炒、烧、酷累（洋芋擦擦）、黑楞楞（洋芋抹抹）、洋芋粉、洋芋凉粉、洋芋丝饼等家常吃法。小米、黄米作为主食，更有枣糕、米糕、米馍、米酒、米茶、米粥、米粽、米饭、米凉粉、肉丁丁饭、瓜饭、焖饭、摊黄儿、漫黄儿、炸炸、糕泡泡等吃法，就是为撑门面，也有糕斜，即外包一层白面、内卷米面的所谓金银卷。由于几无小麦、水稻种植，面食以杂面（豌豆面）、荞面、红面（杂豆面）为主，为了让粗粮能成为“面”，陕北厨具有大阵仗的河捞床、抿节床、礤子等轻重武器，用以加工河捞（饸饹）、抿节、擦节等小吃。甚至食材下脚料瓜菜代类粗茶淡饭，也调剂得津津有味，像如今仍流行的羊杂碎、粉浆饭、和菜饭、麻汤饭……每每使人馋涎欲滴。令人惊奇的是，陕北杂粮杂食兼具牧区肉食者的饮食结构，却被联合国粮农组织认定为世界上最合理的饮食结构，这不得不说是米脂人、陕北人的一大福分。
“简”是陕北菜肴的一大特色。远离奢侈，自然简约，老子“治大国若烹小鲜”的道理就在这儿，少用外力，收放有度。像米脂吃面食有一种调汤，干辣椒丝、干姜粉、干芫荽、干海带，加适量鲜葱花、香油、蒜、盐、酱、醋，开水冲兑即可，用于调面，一则很好地调度了麦香味，二是后留调料清香，啧啧上口，让人不忘。在用料上，力戒本末倒置，要的是菜香，而不是料香，常用的调料无非是花椒、辣椒、茴香、姜和葱、韭、蒜、香菜极少几样。一次本书作者高友成老先生教我制作米脂名菜驴板肠，用料极简，辣椒、花椒、生姜、盐、酱、葱、蒜，卤煮时加一块适量肥猪肉，几位大夫品尝后，啧啧称叹是他们吃过的最美味的驴板肠。但简约，并不等于不讲究。在陕北吃面食，一般放十几种调料，以契合众口，仅油就有辣油、麻油、清油扎蒙，仅葱就有陕北特有的沙葱、小葱、红葱，可让人大开胃口。
“和”是陕北餐饮的一种尊崇。讲究食料和合，色、形、味兼顾，调和之法，因季而施；五味之用，因材而异，如猪不辣、羊不酱。特别是陕北人培养出的特有红葱，除膻去腥实为一绝；特有的黄萝卜，作为肉馅配料，去腻和味，独具一格。还有黄馍馍、摊黄儿、油圐圙（油馍馍）、油糕等的制作，一般都是软（糯）硬（粳）搭配，滋润口感。从质地上讲，荞麦性凉，羊肉性热，陕北人用中和之法将二者合理搭配，什么荞面公式饦羊肉汤、羊肉剁荞面，美味而保健，以至有“荞面河捞羊腥汤，媒人死在半路上”的谑语，美味难耐，出人命了！陕北半牧区的饮食特点，南北文化的大跨度交流，在菜品上自然融合，或有大块吃肉遗风，也有榆林城吃喝摆汤弄水的讲究。
当下作为吃货横行的时代，要说谁好哪一口，并不难满足，但你要找到系统介绍一个县域地方百姓家常菜的书谱还真不多，所以，当我看到家乡《米脂味道》一书初稿时，竟自不量力主动请缨为之序。这首先是出于对高老先生的敬重。曾记得我在米脂工作时，多有应酬，一天三五场，一场三五两，与高老先生之子高六又是酒肉朋友，少不了去高府打牙祭，对书中的食谱菜品感同身受、回味无穷。高老先生虽只读过一年私塾，但聪明能干，偏偏对下厨习艺情有独钟，日久年长，打下了坚实的厨艺功底。再加他本人勤思考、好钻研，又多有红白事主厨出手的机会，做传统陕北风味菜肴炉火纯青。好在他将自己几十年集大成的心得整理成册，为后世留下了弥足珍贵的第一手资料。我有义务、有自信以知味身份向大众推荐。
《米脂味道》的出版，是米脂文化传承的一大善事，我自感应做点什么。实际上，饮食文化本身就是一种文明传承和精神寄托，陕北红白喜事必上的糕河捞，就有鲜明的高兴、高就、高升、高贵与事业久长、长寿延绵寓意。厨艺操练小空间，展示的却是中华大文化。米脂红白喜事有高等级的五簋、八碗、四四席宴，这“簋”就很有范儿。“簋”是春秋时代天子九鼎八簋的礼器之一，不但是食器，也体现着封建社会君君臣臣的礼制。今天当各种鼎簋被陈列在冰冷的博物馆之际，陕北地区“五簋”竟以饮食文化的形式，向世人展示了中华文明的博大精深，这样的文化符号，我们有义务，也有必要将之传承广大。陕北来人待客必上的米酒（百姓也称黄酒、甜酒、稠酒、浑酒），因一曲《山丹丹开花红艳艳》而广为人知。孰不知，正是陕北人的坚守，才在面对舶来品蒸馏白酒全面碾压下，延续了米酒这一中国的酒根——醴，让国人在品尝这一起源于远古、在商代即成熟的蘖法酿造美酒的同时，有幸品味中华文明的烟火气息。这或许就是“吃”所承载的人文基因。
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米脂新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离米脂县再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。