那些年陕北的吃货
朔方来客
上世纪六七十年代的中国很贫穷，特别是农村更是缺衣少食，吞糠咽菜，吃树皮、野菜果腹是普遍现象。生活困难，年也过不起，为什么呢？因为没得吃。
那时农村是集体所有制，大伙每天都在一起劳动，种什么庄稼、分多少粮食都由队里说了算，农民搞生产没多少积极性。粮食产量很低，作风浮夸，瞒报数字，每年交完公粮之后，分到家户中的口粮根本不够吃。许多人家第二年五六月就断顿揭不开锅了，只好吃糠挖野菜充饥。我母亲有句话说，年好过，日子难过！年只是一个晚上，睡一觉就过去了，日子可是天天要过，人的嘴顿顿得吃。正月里婚丧喜事多，传说有人能吃五碗米的糕，有人能吃十多斤猪肉，还有人吃饸饹从早吃到午，连着坐席不放碗筷，也不知道吃了多少，更有人吃饭不要命，我们村一个叫拴驴的年轻人，就是因为赶亲事吃软糜子糕给撑死的。
我非常渴望过年，因为只有过年才能吃一两顿好的。那时过年有什么好吃的呢？想想大概离不开细米、细面和猪羊肉吧。所谓细米，指的是不掺杂糠或麸皮之类辅助成分的纯黄米或纯小米，而不是今天大家吃的大米。所谓细面，就是山坡背风阳弯地里产出的老麦粉。老麦磨的面真香，别说锅里蒸出的雪花白的馒头，就是磨面时路过，远远也能闻到那股香甜香甜的麦香味。每年分到各家各户的老麦粉也就三四升，平时除了有特别重要的客人需要招待，一般都攒着过年吃。记得我一个弟弟有次到姐姐家串门，姐姐疼爱不过，给他做了一顿老麦揪片面，回家能了几天，有几次饿了还哭着要母亲做，引得大家笑话他不懂事。我家的老麦面，即使是过年也难得吃一顿。父母亲都十分会算计过日子，而且又是非常好客大方的人。村子里来的干部几乎都在我家吃派饭，至今还记得公社干部坐在土炕上，母亲在锅台上擀面、烧火做饭的情景。而对我们几个不懂事的孩子，吆喝一声，不是叫割草，就是喂猪、喂鸡。只有小弟站在地下，流着涎水看别人吃饭，至于最后吃上点剩汤剩面不，也要看情况。听说有一回，社里来的干部特能吃，母亲给他和了两次面，煮了四大碗，他吃了个底朝天，最后连口汤也没留。小弟两眼巴巴看着他风卷残云，彻底失望委屈得哇哇大哭。
父亲有时候也陪干部们吃，不过在我的记忆里，他端着个碗，半天吃一口，半天吃一口，眼睛只顾看干部吃，嘴里老重复一句：“好好吃！好好吃！”往往干部吃了三碗，他半碗还端着。母亲只顾做饭，从来不吃一口。特别是浇面的汤水，母亲做得非常有特色。记得是这样做的，先将锅烧热，用手试试温度，合适了，取出油瓶倒油，待油七八成热，放辣椒、蒜末，最后放一种叫柞檬儿的野生香草，只听嗞喇喇响，一股香气从锅里冒出来，随着烟雾飘荡着，你就是站在硷畔上也能闻到香味。适时加洋芋丁丁翻炒，然后加酱油、花椒，还有干芫荽、干青菜。等前锅汤做好了，后锅就能下面煮了，用不了几分钟，就能捞面开吃。而这时炕正中的盘子里早己放好了就饭的几碟小菜，葱花、蒜头、咸萝卜干、蔓菁条等，这是素面的做法。还有一种干羊肉面，大致和现在陕北靖边等地干羊肉面的做法差不多，羊肉切得很小，放在铁锅里慢火炖，加上一种叫地椒叶的东西，做出来更香。
陕北人过事，第一顿饭必吃荞麦饸饹。荞麦面更讲究浇汤，其绝配是羊肉汤，陕北信天游常有一句唱词：荞麦饹公式羊腥汤，死死活活相跟上。在我们老家说得更多的是：“荞麦饹公式羊腥汤，他大脑子这么香！”听起来话很粗，实际上是夸，意思是太香了。用饸饹床压制荞面吃法比较粗糙，也大众，而用剁面刀剁荞面可就讲究了，是一种细吃法。首先这刀得特制，一般切菜刀有一个把，剁面刀有两个把，刀面又宽又长；其次面和好后，要用擀面杖擀，擀得又薄又匀，然后像纸张一样在木案板上叠放整齐；最后是剁面，为什么叫剁面而不是切面呢？因为剁面的刀分量重，两手提刀借其自重即可将面条切开，不像切面要用肘力和腕力。剁面可是技术活儿，会剁面不会剁面差别大老鼻子了。农村人评价媳妇好赖，剁面就是一项重要的本事。如果谁家娶的媳妇不会剁面，对不起，脸蛋好看也没用，属于没本事之列，还要受人笑话。
荞面还是一种保健食品，久吃有利于健康。荞麦属寒凉之物，能消暑解热，比如用荞麦做成的凉粉，在炎炎夏日盛一碗，浇上些用黄芥油炸柞檬儿调制的洋蔓菁酸汤，那股清爽劲儿，甭提有多美！
与荞麦有一比的就是杂面，杂面之“杂”，是几种豆类的合称。杂面其精要之处在于擀面环节。许多农村婆姨都是擀杂面的高手，一盆豆香浓郁的面粉，加上沙蒿，历经搅、拌、醒、碾、叠、缠等一系列动作，从圆球变成薄饼，再变成圆扇面，由巴掌大变成锅盖大，最后变成一块床单大小、薄如纸的杂面叶子。中央电视台《舌尖上的中国》拍摄剧组曾报道过，榆林古巷有一位杂面铺老板擀出炕盘大小的一张杂面叶子，你能说不神奇？
小时候常吃晾干的杂面叶子！将杂面擀好，用刀切成细条，挽成一圈一圈，放在簸箕或笸箩里晾干，在农忙时节回家拿几圈下到锅里，立马就能吃。记忆中，最好的和杂面是油卜捞（陕北方言，猪油炼干后的下脚料）和杂面，先在锅里爆香调料，加入洋芋、酸菜翻炒，再放入油卜捞添水做熟。面一熟，拿笊篱篦住面条，舀出多余的面汤，再把做好的汤头一浇，一盆和杂面就做成了！大家坐在炕上，你舀一碗，我舀一碗，一直吃到肚皮如鼓还想吃！
其实在陕北还有黄米饭、软油糕、黄馍、米花、炒面、煎饼，还有牛、羊、猪、鸡等家畜肉，野兔、野鸡、野獾子等山珍美味，还有鲜猪肉大烩菜、老八碗以及洋芋黑楞楞、豆钱钱、粽子、闷饭、麻糊等特色美食！可以说每一种都叫人食之难忘，即使是最平常、最粗糙的食材，心灵手巧的陕北人也会将它变成可口的美味。像玉米，有一种吃法我认为最妙，叫摊花。玉米面掺点白面，兑水搅匀成稠糊状，摊在锅里，然后大火蒸，蒸熟了揭开锅盖，满锅金黄金黄一片，用筷子打成方块，咬一口酸甜酸甜。像祝（方言，一种草本植物，籽可食）米，吃起来有些苦涩难咽，但拿它兑点米面在锅上一炒，做成炒面，口感就大不相同了，闻着也有股香气，如果再拿它和软糜子窝窝一掺，那个筋道！还有小米，用铁锅熬成粥，也是风格迥异的滋补上品。这些都是不起眼的微材小吃，至于炖羊肉、猪排骨、牛脊骨等大餐，味道如何呢？你想吧，那些猪啊、羊啊吃青草不喂饲料，喝的是山涧泉水，在地里滚、山里跑，能不美滋美味？
陕北美食有多好吃呢？听奶奶讲过这样几则故事：第一个故事讲的是1946年胡宗南进攻陕北时，有一队人马路过我们村，折腾半天饿了，他们从地主家拉来几只羊，一枪一个打死，叫人剥了，让我奶奶等几个老婆儿做陕北炖羊肉。奶奶们不敢怠慢，依照老做法，放葱蒜、地椒、干青菜，做出了一大锅羊肉。一大堆人跑到院子里来吃肉，有的鞋都挤丢了，直害怕吃不到。由于人多，碗筷少，有些士兵眼瞅见农民家中的鸡食盆、狗食钵也拿起来舀肉吃。有个小兵找不到家伙，干脆端起个尿盆子当碗。我奶奶见了，忙提醒：“唉，尿盆子！尿盆子！”关中人听不太懂陕北话，以为是跟他要盆子，骂了一句：“皮干！老子没吃就要盆子！要盆子干啥？”气得奶奶还他一句：“你狗日的吃个，尿骚味比肉香！”
第二个故事讲的是我们村刘二蛋当红军探亲吃搅团的事情。说1934年，刘志丹率领红军打横山，撤退时正好路过我们村，部队首长得知情况后，特意安排他到家走一回。刘二蛋他妈喜极而泣，一定要给他做碗荞面搅团。荞面搅团做起来简单省时，用不了几分钟就能吃上，做熟了蘸点蒜调老酱，味道很好。等一碗热腾腾的搅团端到二蛋面前时，队伍的集合号也响了。二蛋不吃吧，美食就在眼前，馋虫在喉咙上爬，再说他大、他妈心里也过意不去；吃吧，时间紧，搅团又烫得历害。正在两难之际，他妈舀来一马勺凉水，于是他三口两口蘸着凉水把一碗搅团吃下了肚，吃完拔腿就跑，等跑到队伍一头栽倒，再也没起来，硬叫给烧死了。他大、他妈闻听消息，哭得死去活来，后悔莫及，以后逢人便说：“搅团要了我娃的命啊！”
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