越溪河畔一碗面的滋味

宜宾晚报 2020-01-09 10:58 大字

合什面只是清清爽爽、温温润润的一碗素面。以宜宾各色面食之华丽繁复、天下无双,这碗面原本并不惊艳起眼。但正是它的质朴与家常,热热乎乎吃上一口后,就可以无声地慰藉食客的肠胃,安抚游子的思乡。

它来自越溪河畔的场坝小院,来自小麦的芬芳水的甘甜,来自阳光的抚摸风的穿梭,也来自匠人24道程序、18—24个小时的精心手制。

2014年,合什手工面制作工艺进入“宜宾市非物质文化遗产”名录,合什手工面获“宜宾市名优特新农产品”称号。

面的历史

许多文化人都很遗憾,为什么面条的“面”字没能保留繁体———麵,只消看一眼,便有小麦芬芳扑鼻而来。

面,初称“面饼”,发源于北方,然而在川南宜宾却将面文化发扬得青出于蓝,淋漓尽致。生产合什传统手工面的叙州区合什镇号称“川南面乡”,这里气候温和,土地肥沃,年平均气温为18.4℃,越溪河穿镇而过,可谓是“温温和和一方天地,滋滋润润一片沃土”。合什镇明初建制,因商贸活跃而原名“货市”,清时,因这里有十个寺庙香火极盛,远近驰名,故取谐音,改名“合什”。

一方水土一方饮食。世人皆知,巴蜀等地的粮食作物以水稻为主,《汉书·卷二十八下地理志第八下》记载,这里“土地肥美,有江水沃野,山林竹木蔬食果实之饶,民食稻鱼”,在饮食上,南方人喜稻米,爱吃米饭,善种小麦的北方人更偏爱面食。在唐代安史之乱后,由于黄河流域战乱频仍、民不聊生,西南却相对和平,于是北人南徙,形成了长达两百多年的北民南移浪潮,大量的北方移民迁入四川,自然也将北方的饮食文化习俗带到了四川,面食从此在包括宜宾在内的四川各地盛行。民间传说合什面有上千年历史,想来也是诞生于那时。

但据当地人介绍,合什面经过不断传承发展、总结改进,形成了一套完整的手工制面工艺是在清代康熙年间,至少有三百余年历史。据宜宾民俗学家张兴明引用《宜宾县文史资料》称,宋代的合什即有拉面成丝的单柱面了,清末民初经过改进的拉丝挂面叫双柱面,现在名为合什手工挂面。

好面的诞生

作为“非遗”的合什手工面制作工艺,自然有其过人之处。据了解,此面制面工序繁杂,有24道工艺,制成的面条具有细如发丝、空心爽滑、绵软鲜香、原汁原味等特点。

在农业社会,手工制面要靠天吃饭,一挂好面的诞生,离不开天气、日照、湿度等看不见摸不着的因素。合什面至今保留着传统的制作工艺,夏天是不做的,最佳的制作期是每年秋天到次年春天。据老师傅刘启湘介绍,这三个季节的温度合宜,阳光不燥,晾晒出来的面条才能洁净、干白、口感清爽。于是,每每到了制面的时候,合什镇大大小小的场坝上,就会看到一道道壮观的风景———在三米多高的架子上,手工挂面如银丝倒垂,形成一堵堵“摇曳生姿”的面墙,远看如银龙抖动,风吹如瀑布白练。这也成为当地独特的一景。

制作合什面的传统工序很繁琐。在古老的农业时代,首先要用优质小麦风筛去杂,再用水淘沙晾干,用石磨碾成面粉,取其精粉为原料。如今,这道环节多已省去,大多数工厂做面是直接购买优质小麦粉。

然而辛苦的程序在后头。旧时,民间有“有儿别学做面匠,有女莫嫁做面郎。高架凳上站弯腿,熬更守夜苦难尝”的说法。做面多数是在夜里,做面师傅需要上半夜揉好面团发酵(注意,合什面发酵不用其他引子,仅仅用盐),发酵时间长短由师傅根据季节、气候来掌握,等四五个小时后,下半夜盘大小条。天明,再绾细条上面竹,放下面槽,中午上面架扯细,晾晒吹干后,后切节包成。

一挂面条,从取水和面到切面打包,需要24道环节,18至24小时。

刘启湘师傅今年69岁,从上个世纪60年代开始做面,已经做了50余年。据他讲述,做面是个重体力活, 单第一道程序,揉面、和面就让年轻力壮的小伙都喊吃不消。和面不是简单地和匀,是要将面从糨糊状一直揉“熟”,这个过程需要一个多小时,中间要不停地用手翻揉,才使其光洁柔韧,不粘桶、不粘手。再如发酵完毕后,开条、揉大条、弹中条、弹小条,是要“ 三遍水,三遍灰,九九八十一遍弹”,每一个环节都需要体力、耐力、经验。

到了第二天中午的“拉面”(也叫“拉吊”)环节,大功即将告成,也不能掉以轻心。拉面是把一根手指粗细,挂在3米的架子上,打折拉伸至6米长。拉面、晾晒都是露天操作,面不能淋雨,因此要特别留意气象变化。过去没有天气预报,预测晴雨全靠师傅的经验,需要“夜观天象”,然而天气在变,可能上午是晴天,等辛辛苦苦把面挂上,下午就飘雨点,这时又要赶紧收面。来来回回,也是辛苦繁琐。

过去挂面用的是竹枝,现在已经是钢架了。挂面晒面时,师傅们站在高高的架子上,将细如发丝的面条抖出银色的波浪,场坝上顿时麦香四溢,这个时候,也会吸引许多摄影爱好者来到合什镇,用光影记录下这原始、鲜活,既壮观又具有劳动之美的场景。挂完面,经过下午的晾晒,要将细如发丝的挂面从6米高的架子上毫发无伤地收回切面板上,这又是一门细致的技术活了。

现在刘启湘已老,但有儿子“子承父业”。他们夏天不做面时就出去打工,秋冬春三季又回来做面,日子虽然辛苦,但也有一番传承的乐趣。

家乡碗滋味

这碗合什面是许多人温暖的回忆。

尤其是上个世纪60年代,虽然生活困难,但合什手工面得到了全面发展,以人民公社面厂为代表的手工面生产作坊在合什境内生根开花,几乎每村都有一个生产作坊,还在内江、自贡等地开设了生产点。据说当时制作手工面是取合什特有的地下泉水,即龙王庙井的水制作,做出来的面就别有滋味,是其他面食无法替代的。

当地人当时多以红苕、苞谷果腹,但如果家里有亲戚在面作坊上班,能够带回来一点做面剩下的边角余料———当地叫“面耳朵”,半夜饿得睡不着的时候,悄悄煮上一碗,加点酱油麸醋,热热乎乎地吃下去,那柔软爽滑的口感就像过年吃上大餐。

当然四十多年过去,合什面早已不是这等简陋的吃法了。讲究精致的人家,熬点猪骨鸡骨汤打底,宽汤窄面煮上一碗(传说合什面耐“久煮”,可别信!最多煮三两分钟即可捞起),卧一个嫩嫩的荷包蛋,勾一小坨香喷喷的猪油,再来一簇葱花、一点榨菜末,加点酱油香醋辣椒油(别放太多盐,别忘了它是用盐巴发酵的),放些青叶菜……就是清水出芙蓉、天然去雕饰的一碗鲜美好面。

这份质朴清淡的滋味,是许多人离乡后最想念的滋味。像春天三月的那声鹧鸪叫,像异乡遇故知听到的一口川音,像梦里清清的越溪河流过竹林……只要一口面,就足以勾起对故乡老屋,对老家亲人的全部思念。

“春节前,我们的面做得最多,卖得最多,常常需要加班加点。好多人回合什,就要吃这碗合什面,然后再带几盒包装好的干面回去。”刘启湘说,“对他们来说,这碗面就是家乡最好的东西。”

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