宜宾美食文化：百味融合别具一格

宜宾晚报 2019-12-19 11:01 大字

12月17日，2019年“长江首城·宜宾味道”美食评选活动结束，在社会各界的热切关心下评选出了宜宾名小吃20个，宜宾特色餐饮名店40家，宜宾特色名菜50道，宜宾燃面20家。宜宾美食文化源远流长，它是在丰富的历史背景、文化传统中逐步形成了自己别具一格的餐饮特色。宜宾具有“西南半壁”的美誉，宜宾菜的原料可谓应有尽有：鸡鸭鱼豚，六畜兴旺，时鲜蔬菜，四季长青。三江汇合，稻麦菽粱，还有平坝、浅丘、深丘、山地地形地貌的复杂性带来物种的多样性。

移民融合造就具有包容性的宜宾菜

宜宾地区与其他地区的交流和多次大规模移民使得宜宾菜具有极强的包容性。明末清初，四川人口锐减，清政府从南方省区大量移民，即所谓“湖广填四川”。这次是由政府鼓励和组织的四川历史上规模最大、时间最长移民活动，从顺治末年开始至雍正五年（1727年）朝廷下令停止，持续了60余年。大量移民带来生产技术、风俗习惯、饮食品种的大交流大融合。据史料记载，明末清初时，辣椒自海外传人中国沿海地区，后来便随着湖广移民进入四川，在四川得到普遍种植，既作蔬菜，又作调味品，促使川菜发展了“尚滋味”“好辛香”的传统，形成了独具一格的烹饪技术和浓郁芳香的四川风味。麻辣味成为川菜特色之一，应是在清代晚期。此外，在乾隆年间，四川名士、德阳罗江人李调元为其父李化楠刊刻《醒园录》，收集各地菜肴、糕点、小吃、饮料等121种，这一饮食专著刊印后对四川烹饪产生过重大影响，也促进了川菜在烹饪技艺与品种上的交流与融合。

在抗日战争时期，华北、长江中下游等中国东部地区大量沦陷或成为战区，我国北方、东方和南方有两千多万人流亡西部，四川成为当时接纳移民最多的省区，有许多人定居四川。人口的大移动促进了四川与全国各地文化大交流。各地官商学者云集四川，四大菜系交汇成渝，海外饮食习俗相继传人，这时川菜文化和烹调技术也空前繁荣。新中国成立后，四川作为国家经济建设的重点地区和战略大后方，为了工业、铁路、国防建设等各种需要，又出现了许多外来人口，这使得四川菜具有海纳百川的特点，也创造出正宗间见怪异、大气中有平凡的宜宾菜。

融合百味的宜宾美食

宜宾的传统美食除了家喻户晓的叙府芽菜、叙府糟蛋、宜宾燃面、李庄刀工蒜泥白肉外，还有许多极具地方特色和风味的美食，既有深厚传统与地域特色，又令人垂涎三尺，食指大动。其中宜宾土火锅就是特别的一味。在叙州区、高县、筠连县等地，特别流行土火锅，过年没有吃上土火锅不叫过年。

土火锅名为“大汇菜”，取“大汇财”“大发财”之意。每年入秋到次年清明，无论是家人团聚，还是宴请宾客，土火锅都是宴席中必不可少的主菜。特别是过年时期，不管屋外天寒地冻，一家人围坐在火锅旁，吃着这一锅的“大汇菜”，热气翻腾，热情四溢，满屋的和气，一身的暖意。家的味道，家的气息都融会在这锅菜里了。土火锅传入宜宾，是在明末清初“湖广填四川”之时，当时广东、湖南人大量迁居四川境内带来了他们独道的海菜文化，在清汤火锅里加入炖得烂熟的猪蹄、土鸡定其调，添入金钩（虾米）、墨鱼调其味，再加笋子、芋头、木耳、黄花等佐菜填其肚，最后用“尖刀圆子”铺盖其面，其汤色金黄，香醇味鲜。在佐菜中，特选红薯粉条、豆腐、豌豆尖等，清淡开胃、老少皆宜，是冬日家庭聚会、宴请宾客的首选之品。

此外还有历史悠久的兰香斋熏肉，它早在二十世纪二三十年代就以其独特的美味，闻名于省内外，曾在成都花会上展销时，荣获奖状和奖牌，远销成都、重庆、宁波、上海和东南亚等地。中外人士有幸得饱口福者，无不翘指成功盛赞，有诗云：“熏肉味美沽酒醉，芙蓉可口数兰香。”兰香熏肉成品呈酱黑色，黑晶发亮，香味扑鼻，味长鲜美，是理想的佐洒佳肴，也是馈赠亲朋的名贵礼品。

在“腌腊界”，宜宾美食也不遑多让，宜宾板鸭是西南腌腊品中的后起之秀，它选用当地肥鸭具有成型美观，色泽澄黄，油亮光洁，皮肉脆嫩，香味协调，浓香可口的特色。宜宾另一传统名特产品蝶式腊猪头则是皮色酱黄，光洁发亮，肉红如桑椹，膘白似凝脂，形若展翅欲飞的蝴蝶，食之，肥而不腻，咸淡相宜，堪称佳品。

调料独特名扬全国

在众多的宜宾调料中，思坡醋、屏山套醋和石磨芝麻油都非常出名。思坡醋是因其产于市境岷江北岸思坡声而得名，相传创制甚早。它多以小麦为主要原料，配108味中药材，承古方而又兼取四川境内“大河帮”“小河帮”各酱园作坊工艺之长精心酿制而成，其特点是酸味适度，用中药而无药味，鲜香独特，且具提神健身之功效，用以泡制“醋蛋”治疗高血压，效果甚佳。

另一“醋王”屏山套醋是产于屏山县，原名“屏山晒醋”，又名“药曲味醋”。它问世于清乾隆年间，据记载，套醋为太洪寺高僧所创制。寺僧因常饮此醋，得享高龄百余岁，此酿醋方法传到民间，后继不绝。屏山套醋色泽棕红，酸而柔醇，爽口回味，异香扑鼻，久存不变。此醋既可烹饪调味，又可代茶汤小酌。它有沁人脾胃、解烦渴、消饱胀、增进食欲之功，还有降血压、止咳嗽、去感冒时疫之效，故屏山套醋闻名遐迩，被人们誉为“金浆之露”。

石磨芝麻油是宜宾著名传统特产，历史悠久，早在二十世纪初就扬名全国，其采用优质芝麻，经筛选淘净，在锅内文火炒酥，用石磨磨成酱坯，按一定比例加开水搅拌而成，色泽橙黄红亮，粘质纯净，香飘四溢，满座生香，被人们誉为“滴口香”。

传统小吃别具地域特色

宜宾的传统小吃也别具特色，展现了鲜明的地域文化。鸡丝豆腐脑在二十世纪三十年代初期，就由宜宾“嘉乐宜”经营，至今已有九十多年历史。豆腐脑是由黄豆浆过滤去渣烧开，倒入放有一定比例石膏水的缸内轻轻搅拌，逐渐形成的。食用时，另加入用金钩墨鱼等调成的鲜汤，再加上鸡丝等佐料即成鸡丝豆腐脑。它色鲜味美，香气扑鼻，入口即化，回味无穷。若再放醋，则既开胃，又增进食欲。

叙州区柏溪镇“柏溪潮糕”是用绿豆淀粉制作的糖果食品。其形方正，上面有独特的纹饰图案。其色有洗沙的紫红，再配以绿豆的莹绿，两色自然相映，令人悦目爽心；其味香甜独特，松软化渣。柏溪潮糕早在清同治年间，便由柏溪镇“集义”糖果铺的谢德芳与当地中医食品名士研制而成，新品问世，受到各界人士赞扬。

叙州区的横江眉毛酥是横江古镇的著名传统工艺食品，因手工捏成眉毛状而得名，产品外形美观、红黄间隔，皮脆馅润，入口酥而香脆，甜而不腻。既是著名小吃，也是高档宴席佳肴，曾经在宜宾市的各类接待之中占尽风头，享誉甚隆，获得宜宾市2018年优秀旅游商品称号。

此外，还有咸香爽口的南溪豆腐干，色泽莹白、光亮透明的红桥磕粉，色、香、味俱全的筠连水粉，均是川内甚至国内驰名的佳品。

打造新时期的美食文化

作为大川菜品牌，除了成都重庆两地，宜宾厨师的厨艺就算前茅，在民国时期发展起来的以唐绍华为代表的唐派在二十世纪80年代的厨艺界起到了引领作用。富顺人陈建民（1919-1990）12岁在宜宾的餐馆学徒，后来在南京、上海、台湾、香港事厨，成为香港川菜“八大名厨”之一，1952年到日本，曾为当时的日本外务次长奥村盛藏制作川菜，受到称赞。1958年，陈建民与人合资在东京首创了第一家川菜馆———四川饭店，川菜也逐渐被日本人接受。1962年，陈建民成立了自己独资的公司———建昌企业六本木四川饭店，后又在横滨、北海道等地开设了多家四川饭店。1966年开始，陈建民在东京创建了“惠比寿中国料理学院”培养烹饪人才。他不仅制作、经营川菜，而且致力于传播川菜技艺，弘扬川菜文化，是第一个把正宗川菜引入日本的人，更使麻婆豆腐等特色川菜在日本家喻户晓，由此获得日本烹饪厨师协会颁发的感谢奖等多个奖励。近几年，以邓正庆、李庄为代表的厨师也在全国具有一定知名度。

宜宾餐饮业是全市增长最迅速的行业之一，伴随着餐饮市场强劲的增长势头也涌现出了一批优秀的餐饮品牌，已成功进入各地市场，并抢占了餐饮业的制高点。笔者建议，要利用好宜宾燃面和南溪豆腐干、李庄白肉，南溪肉片汤的品牌，抢占全国市场，要建立好宜宾菜的品牌标准，同时把把厨艺和资本结合，在外地开餐饮连锁店，充分以市场为导向搞好创新工作，鼓励到外地举办餐饮连锁企业，打造宜宾餐饮品牌。

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