合什手工面 传千年美味

宜宾晚报 2019-04-02 10:38 大字

面食,一向是宜宾人的最爱。在叙州区越溪河畔,有一种历史悠久的民间绝技———合什手工面,以其工艺独特、口感极佳深受欢迎,其制作工艺在宋朝年间就被百姓所熟悉掌握。揉面、擀面、拉丝,风干、截断、装袋,合什手工面制作要历经 36 个小时,大大小小24道工序,正是这些繁琐的细节,最大程度还原了面食的美味,创造了味蕾奇迹。

合什手工面制作历史可以追溯到1000多年前,当时制作方法简单,仅是用手工揉面,擀面杖擀出简单形状,再用刀切,自做自用,不作商品流通。随着时间的推移和经验的积累,人们发现将揉好的面拉成丝晾晒干后能放置较长时间,可随时食用,因此生产数量才逐渐提高。

到了清末,人们对合什面的制作工艺进行了许多改进,将面条拉成细丝,用竹枝晾挂起来自然风干,再进行简易包装进入市场流通,在川南一代名声渐旺。这一阶段的手工面被称为“双柱面”,手工面比以前更细,口感更好,深受欢迎。

20世纪60年代,合什手工面得到了全面发展,以人民公社面厂为代表的手工面生产作坊在合什境内生根开花,几乎每村都有一个生产作坊,量和质都得到飞跃发展,鼎盛时期还在内江、自贡等地开设了生产点。由于当时制作手工面是取合什特有的地下泉水,即龙王庙井的水制作,其独特的水质和精湛的制作工艺都是其他地方无法比拟,最后只有合什手工面被保留了下来并得到了继续发展。

1986年,“合什手工面”在加拿大温格华世博会获银奖。2003年,合什手工面在获省级无公害食品认证,并通过了国家农业部检测中心检测,认定为国家级无公害农产品。2009年,“合什手工面”获得了“中华特色名小吃产品”称号。2014年,合什手工面制作工艺通过了“宜宾市非物质文化遗产”的评审。

晚报记者 江文 庄歌尔 摄影报道

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