历史上的宜宾酒

宜宾晚报 2019-01-31 10:55 大字

宜宾有4000年以上的酿酒史,从史前的窨酒、到西汉时期的蒟酱,从开启了宜宾多粮酿酒之门的咂酒,到被诗圣写进历史的“重碧春”,再到宋朝版“五粮液”姚子雪曲……了解了历史上的宜宾酒,就可了解宜宾历史悠久、丰富多彩的酒文化。

窨酒:

诉说着宜宾酒的悠久

一般来说,有了酒,才能有酒器,因此,人工酿酒的先决条件,应该先从陶器的制造开始,否则,便无从酿起。考古学证明,在宜宾出土的新石器时代的陶器制品中,已有了专用的酒器。这说明宜宾人的祖先在4000多年前,就已经利用当地丰富的物产开始了酿酒尝试,而且当较好地掌握了酿酒技术,以后出土的酒器具也越来越多,则更说明酒作为古宜宾人的口中美食,在宜宾这片土地上从未间断,而且发展得很好。

那么,4000多年前的古宜宾人酿造的是什么酒呢?

宜宾自古盛产稻谷,按照常理推论,新石器时期的宜宾人以本地盛产的稻米酿酒,是很自然的事情。只不过宜宾地处西南边鄙,文化上有相对独立的源起和发展轨迹,同样用稻米酿造的酒,荆楚吴越叫黄酒,古宜宾人称之为窨酒。

蒟酱:

最早走出中国酒都的含酒食品

蒟酱是最早走出宜宾的含酒食品。西汉初年,大规模迁入宜宾的外地人带来了先进的生产技术和生产工具,促进了农业的发展,也促进了酒业的发展。当时,古僰人把长宁产的一种叫“枸”的果实,与窨酒、肉类、麦曲、香料和盐加工成名叫“蒟酱”的食品。因为其中含有大量的窨酒,所以便于储藏和运输。作为宜宾的地方“珍品”,蒟酱不仅酒香浓郁,味道也十分鲜美。后有商贩私自船载水运到了牂柯(今北盘江),又被辗转卖到到了番禺(今广州)。所以汉武帝的使者唐蒙来到南越(粤),南越王就用远方的稀罕珍品蒟酱招待他。唐蒙问了蒟酱的来历,才知道这种好吃的东西出自蜀中。

由于“蒟酱”中含有较多的窨酒,所以被宋代的宋伯仁作为酒类误收入《酒小史》。

咂酒:

开启了宜宾多粮酿酒之门

关于咂酒的记载,最早出现在三国时期吴国沈莹《临海异物志》中,他说,台湾土著居民“以粟为酒,木槽贮之,用大竹简长七寸许吸之。”

宜宾人酿酒的历史更早,但宜宾人只用本地主产稻米酿窨酒的惯例,被南北朝时期沿着藏彝走廊迁居来宜宾的彝族人改变了。

由于迁居来的彝族人主要居住在高山地带,海拔高,气候寒冷,酿酒原料便以大麦、青稞、高粱和燕麦等杂粮为主,而少用稻米。又由于山区居住分散,他们宴客和聚会时,往往彻夜以歌舞游戏解决住宿困难;还由于生活较为贫困,不会大量置办酒具,于是就群体围着酒坛“咂而饮之”。

而且,咂酒属于小曲酿酒。在选用酿酒原料上比较粗放。凡属谷物,诸如高粱、糯米、粘米、茅稗、黄稗、草籽都可以酿酒。如某种粮食不够的话,也可以用几种谷物混合用,甚至将山花野果诸如刺梨、拐枣、桂花、野莓、红子、红果蔷薇等杂混在一起酿酒。这对于丘陵山地较多的宜宾来说,是有相当诱惑性的。毕竟,非河谷地带的大麦、小麦、青稞或高粱等杂粮的产量更大,经济价值也更低,而酿出的酒更有刺激性。于是宜宾人也学习彝人用各种杂粮酿酒。并由此开启了采用多种粮食酿酒的先河。

重碧酒:

被诗圣写进历史的宜宾名酒

据《宜宾县志》记载,一千多年前,位于宜宾县喜捷镇一个叫“牛口庄”的地方,酿出的酒是春天酿造,冬天成熟,或冬天酿造春天成熟,其色为重碧,可谓是名噪一时,闻名远近,并居于百酒之上,此酒便是“重碧春”酒。

唐永泰元年(公元765年),唐代诗人杜甫从嘉州(今乐山)乘船东下,船至戎州时,戎州行政长官杨使君设宴东楼,杜甫对重碧酒情有独钟,饮后诗兴大发,即席赋诗一首:“胜绝惊身老,情忘发兴奇。坐从歌伎密,乐任主人为。重碧拈春酒,轻红擘荔枝。楼高欲愁思,横笛未休吹。”这是见多识广的杜甫对宜宾酒最直白的赞美。在当时,重碧酒已居于百酒之上,杜甫赞美,更使它名声远播。于是,杜甫去后,重碧酒便被戎州官府定为名酒“郡酿”。以至数百年后,循着杜甫的足迹而来的范大成,在他的《七夕至叙州登锁江亭》诗中注解说,宋代的“郡酿”,就是当年的“重碧”。

姚子雪曲:

宋朝版五粮液

姚子雪曲是北宋时期出产于宜宾的米酒(谷物发酵酒)。

唐代以前的米酒能保证酒曲的纯净,以至制曲及酿造过程中混入了大量的其他微生物,导致酒色变绿,多呈绿色,故有“灯红酒绿”之说。宋代的酒绿色酒较普遍,黄色酒和琥珀色酒渐渐增多,用红曲酿的赤红色酒最时尚。而宜宾酿的“姚子雪曲”以“雪”称酒色,至少是浅白色的,这种色度的酒在宋代是稀罕之物。中国其他地方的米酒的浅绿色,要到元代以后才逐渐消失,变成黄色或琥珀色的。

酒色是酒品质的重要体现形式。难怪见多识广的黄庭坚见识“雪曲”酒后也兴奋不已。正是他的《安乐泉颂》,才把宋版五粮液(姚子雪曲)大书在了中国酒史上。

北宋相对稳定的社会经济环境,开启了宜宾酿酒业的大发展阶段。作为汉族地区与西南各少数民族连接的枢纽,宜宾的政治、经济、文化和经贸区域中心的地位得到进一步强化。宜宾居民原本特别喜爱酒,常年驻扎这里数以万计的军队,以及随着贸易流剧增的客商小贩和船夫挑夫,汇聚成宜宾巨大的酒消费潜能。北宋政府出于现实考虑,又特意放松了宜宾的酒禁。因此,北宋年间,偏于西南一隅的宜宾的酿酒业特别火爆。据宋代《熙宁酒课》推算,北宋时宜宾的酒课是5000贯,年产量达到了522500斗,年耗粮37500石。

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