大蒜是紫皮还是白皮好？用大蒜能测出地沟油？

四川工人日报 2019-07-25 09:58 大字

宜宾读者尹先生：做菜常用大蒜。最近发现菜市场有两种蒜，一种是紫皮的，一种是白皮的，请问哪一种更好呢？听说用大蒜能测出地沟油，请问是真的吗？

康医生：其实没有哪个更好的说法，两种大蒜只是口感略有不同而已。紫皮新蒜口感稍辣，而白皮新蒜脆而不辣。因此，紫皮新蒜建议熟吃，白皮新蒜建议生吃。生吃时，最好制成蒜泥或者蒜片，放置几分钟，使大蒜里的蒜氨酸和蒜酶充分接触，形成大蒜素，以更好地发挥它的杀菌消炎之效。至于你说的用大蒜测地沟油，之前是有过这个说法：把大蒜切薄片，放入油中，10分钟后，如果蒜片发霉变色，即可判断为地沟油。理由是，大蒜变色是地沟油中的黄曲霉素所致。说实话，地沟油中所含的有害成分、种类和含量千差万别，单取“黄曲霉素”这一项用以检测，本身就不合理。再者，大蒜片变色和黄曲霉素没有唯一对应关系。举个例子，辣椒油也可使大蒜片变色。所以，大蒜检验地沟油，从原理上讲不通。