宜宾芽菜 一棵青菜载乡愁
“宜宾芽菜香，青菜杆儿长，那盐巴和漏子糖，香喷喷才好熬汤。蒸个烧白，炒个肉瓤，拌个燃面，香得你口水流多长。宜宾吃口芽菜，成都闻到香！你若不相信，请来尝一尝……”这首民谣，不仅道出宜宾芽菜的滋味，也道出了宜宾人乡愁的滋味。
宜宾芽菜，色如酱，形如芽，香扑鼻，味咸鲜，回甘长……从一根芽菜上，能感受一棵青菜善用时间之妙，幻化鲜嫩脆爽的口感，沉淀咸甜交融的奇香；又是如何将盐巴、糖与香料完美配比，二次发酵，产生美妙的作用，从而酝酿出令人口唇留香的美味。
它既是寻常人家离不开的佐料，也成就了川菜的活色生香。凭借独特的风味以及传统考究的制作工艺，宜宾芽菜的传统制作技艺被评为第五批市级非物质文化遗产。今年6月，记者走进翠屏区明威乡，探寻宜宾芽菜的美味传奇。
川菜百味 芽菜点睛
要说芽菜，先说川菜。川菜本是甜辣香麻、百菜百味，近年来被简单粗暴以“麻辣”封之，实在是小看了川菜的博大精深。芽菜则无愧川菜暗藏的“王牌”，虽不辛不辣，却甜香咸鲜，回甘绵长，是时间与巧手匠心共同酿造，造成了它勾魂夺魄的奇香。
芽菜做菜，宜简宜丰。先说极简的。碎米芽菜与瘦肉粒一起翻炒，再加上花椒、香葱、蒜粒一并炒制，就是芽菜肉臊，奇香喷鼻，下饭或下面，都是极好的。而猪儿粑、宜宾燃面等小吃，干煸苦瓜、干煸四季豆、蚂蚁上树等上百种家常菜中，芽菜也是不可少的佐料，它的鲜香脆嫩，每一口都能释放和衬托出主菜主食的曼妙口感。
最值得一提的是四川传统名菜——芽菜扣肉。这道菜，芽菜无疑唱了主角。五花肉与它同蒸，肉里混合了芽菜浓香，甜咸馥郁，肥而不腻，芽菜则饱吸肥甘膏脂的肉汁，酥融诱人。中华菜肴做扣肉者多矣，霉干菜扣肉、芋头蒸肉、夹沙肉……但论滋味的悠长繁复，始终输芽菜扣肉一筹。
青菜蜕变 妙手制成
并非每棵青菜都有资格做成芽菜，芽菜所需要的青菜，是宜宾本地特产、杆长叶少，名为“二平桩”的一种。清嘉庆《叙州府志·物产》记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁，各厅县志皆有”，宜宾青菜已有数百年栽培史。翠屏区明威乡以浅丘地形为主，水源丰富，林木苍翠，气候温和湿润，空气和土壤环境中有大量丰富的适宜腌制发酵的有益微生物，正适合“二平桩”生长，也适合芽菜的腌制。
中秋时节，月亮渐圆，“二平桩”的种子被农人播种进田地。宜宾碎米芽菜有限公司的质检部总监罗素琴告诉记者，宜宾芽菜最大的秘诀之一在于这些青菜种子都是当地农民的自留种，绝不用转基因的种子，也不用外面种子店的种子。经过冬日霜冻，吸收春日阳光雨露，到三四月，二平桩已长得叶肥茎壮，青绿油亮，有些比人还高。这时，明威的田间地头处处都能看见忙于收割青菜的农人。
栽种与收割，只是制作芽菜的第一步。
制作芽菜的青菜，要选择茎芯在2—10厘米的，口味最为脆嫩。摘去多余菜叶，将菜杆划成食筷一样宽的细丝，充分晾晒，直到柔软有弹性，能搓绳为宜。此过程有着严苛的地理环境要求。晾晒是否充分，直接关系到日后芽菜的品质。
此后，将青菜用盐涂抹、搓揉，置于小口宽肚的土坛中，再分层撒盐压紧，并用菜叶与稻草辫子筑口紧封。静置一个月左右将坛口倒置于地，称为“倒坛”，目的是保持最佳密封，使窖香浓郁。此腌制期间，盐的配比对芽菜的口感起到至关重要的作用，多一分则咸；少一分则酸，把握这分寸，则全靠腌制人多年的经验与师徒间的心口相传。静置发酵3个月后，便制成了传统地道的“白芽菜”，宜宾又称之为“咸芽菜”。
如今市面上最广为人知的宜宾芽菜品种，并不是“咸芽菜”，而是甜芽菜。宜宾芽菜的第4代传承人杨顺清遵循古法工艺，在“咸芽菜”基础上加入金黄透亮的秘制漏子糖，再加上云南青椒、八角、山奈等多种香料，拌制均匀再次发酵腌制，三个月后，制成带有漏子糖香的“甜芽菜”大功告成，这可是只有在宜宾才能品尝得到鲜美滋味。
延续传奇
传承创新
如很多地方名产一样，宜宾芽菜也有属于自己的传奇。
据传，清乾隆年间，叙州城内有对家境贫寒的夫妻，常年靠吃青菜度日。为使青菜容易保存，妻子琢磨出一套腌制芽菜之法，又开设饭馆，所有菜品均辅以芽菜提味，连汤和包子馅中也加进芽菜，味道极其鲜美，令人唇齿留香，生意十分红火，芽菜制作技艺由此广泛流传开来。
到20世纪初期，宜宾城区内有合江门“赵丽金源”酱园厂；30年代后，有杨洪业“五香细嫩芽菜”；60年代，朱德委员长来宜宾视察工作，品尝了以宜宾芽菜“点睛”制作的宜宾燃面后，给予了高度评价。至此，宜宾芽菜开始被全国人民所知晓。“成昆铁路”的火车，也曾命名为“金芽菜号”。 近年来，随着食品行业的发展，芽菜已被引入到方便面、罐头、速冻食品等领域。
据四川宜宾碎米芽菜有限公司总经理、宜宾芽菜传统技艺第五代传人周雨浓介绍，宜宾芽菜传承已有150余年，其制作技艺由师徒代代传承。清末的肖明全为创始人。经第二代传承人杨洪业，第三代传承人陈万付与第四代传人杨顺清的传承与改良，宜宾芽菜的别致风味，家喻户晓，就连滇、鲁、京、粤等菜系中，也逐渐形成了芽菜系列。
如今第五代传人郭毅、周雨浓已受其衣钵，对宜宾芽菜传统技艺进行传承与创新，使之更受年轻人欢迎。
为了保护这一非物质文化遗产，宜宾芽菜申报了地理标志保护，注册了相关商标。在技艺传承方面，以“师带徒”的方式进行口授心传的实地培训，从中领悟宜宾芽菜传统腌制技艺的精髓，并且将深入挖掘和研究了宜宾芽菜古法技艺的历史渊源、分布区域、传承谱系、表现形式及文化内涵等方面的内容，建立健全宜宾芽菜腌制技艺的图文影像资料库。
宜宾芽菜与涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜并称传统的四川四大腌菜。它的香，不止香飘川渝，有“宜宾尝一口，成都闻到香”之说，如今也远销海外。“日本、韩国、加拿大、美国的华人超市都能购买宜宾芽菜。”周雨浓说，芽菜也不止是海外游子“乡愁的滋味”，必胜客的披萨、日本的寿司、海底捞的火锅，都有宜宾芽菜，甚至安德鲁森面包店里也有宜宾芽菜面包的身影。
古老传统的芽菜正逐渐与时代结合，延伸变幻出更多美妙的味道。
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