宜宾燃面 味觉乡愁的浪漫配方
□朱晓剑
“如果你问我浪漫是啥子，我会煮碗宜宾燃面给你，看你一口一口把那幸福吃下去，我就觉得浪漫无比。”宜宾的“衣湿乐队”在《不浪漫的情歌》中这样唱道。这就是燃面的独特魅力，或许成都人对它早已熟悉。
事实上，早在2011年6月，宜宾燃面就被列入四川省非遗名录。
四川省非物质文化遗产宜宾燃面第三代传承人曹祉清，经过多年研究，得出了燃面的 “最佳配方”：“水面100克，沸水里面煮50秒至55秒，起锅后放10克酱油拌匀，然后依次放花生12克，特制红油、香油、猪油共25克，芝麻3克，葱5克，佐以芽菜等，一碗地道的燃面就诞生了。”这看似简单的燃面，却凝聚着做面人的“工匠精神”。而宜宾燃面，所传承的恰恰是我们留存在味觉上的乡愁。
壹
一碗燃面为一座城市代言
不少城市都有自己独特的面食，但在宜宾，吃一碗燃面，就是家常便饭。大街小巷都可寻见不同味道的燃面，让人好像走进了燃面的“大观园”一般。随意走进一家燃面馆，都可以吃到称心如意的燃面。
这宜宾燃面原名为“叙府燃面”。旧时的宜宾因水陆交会，贸易四达，一派繁荣的商业景象。据传，在清朝光绪年间，就有人在宜宾开店经营这种面。此面最初只是在码头上挑担贩卖，并被称之为“油条面”。劳苦大众食得一碗面又要奔波在码头上做活路，因此，此面一经推出就极受欢迎。后来经过不断的技术改良，就成了现在的燃面样貌。因其松散红亮，香味扑鼻，辣麻相间，油重无水，味美爽口，点火即燃，故名燃面。
燃面所选用的材料是以当地优质面条为主料，以宜宾老坛芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、芝麻、花生、核桃、二荆条辣椒、上等花椒，以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加佐料即成。这看似简单的燃面，却立刻焕发出青春，让一碗面迅速成为一座城市的代言。
在不少城市，我们都可以看到形形色色的燃面店。一般燃面店，多是红油海椒。但曹祉清却是将糍粑海椒与红油相结合，取其辣取其色，更取其香；而特制香油，则是用了二十多种香料与香味蔬菜熬制而成，要的是香味复合，悠久绵长；再佐以芝麻油、核桃油、猪板油、特制酱油、碎米芽菜、花生碎、芝麻粒、小香葱……一碗面，繁花似锦，显现出了宜宾人的饮食智慧。
对宜宾人来说，今天的燃面所代表的不只是地方小吃，更为重要的是它还传承着宜宾这座城的饮食文化。一碗燃面，却能呈现出面条的千般滋味，这是它对川味饮食的贡献。
贰
一鸣惊人获奖背后现商机
长期以来，宜宾燃面只是宜宾人所爱的地方小吃。外地人何时吃到燃面，虽然现在无更多的史料可资考证。但从民国时的游记中，依稀可见踪迹。如罗文汉的《旅蜀日记》就有简略的记录。抗战时在李庄居住的文化人，似乎很少有消费燃面的个案。燃面在外地得以传播，还是改革开放以后的事情。
随着宜宾对地方文化的重视，燃面在宜宾也受到越来越多的关注。这跟宜宾燃面近年来的传承有序有极大的关系。燃面之所以在全国叫响，还是凭借着两次展会上获奖：1990年，宜宾燃面参加四川省举办的 “名特小吃”评选活动，一举夺魁，摘取“四川省名小吃”金奖；1997年，在杭州举行的首届全国“中华名小吃”认定活动，宜宾燃面被认定为“中华名小吃”。燃面的推广都是给宜宾增光添彩的事，也让更多人知晓，宜宾还有这样一种面食。
2010年，燃面作为中国面食的代表，在上海世博会上一鸣惊人。当时，有来自全国各地的70多种面食，在上海互相展示表演，是货真价实的美食较量。曹祉清在这次展演活动中见证了燃面的辉煌：不少人第一次知道宜宾燃面。此后，燃面就一下子火遍全国。在《舌尖上的中国》第二季，也有燃面的亮相，但因镜头时间短，就给人一晃而过的感觉。2016年，宜宾燃面获得“中国金牌旅游小吃”称号，这让宜宾人看到了燃面背后存在的巨大商机。
叁
申遗成功燃面注入新活力
然而，燃面的红火，却因其相关资料的缺乏，使得燃面研究成了不小的难题。这其中还有一个重要的因素，即燃面作为地方饮食，不仅局限于手艺传承，还需更多的史料挖掘、整理。这让我想起一位燃面师傅所说的话：“我们做面需要的是技术，只要是做的面好，就留得住食客。”这种说法在今天依然很流行。
但总的来说，燃面要想在未来走得更远，还需更多的思考。
随着对燃面的认识加强，宜宾人着手将其申请四川省非遗，并在2011年申遗成功。这在某种程度上为燃面的未来发展注入了新的活力。
但燃面正宗做法到底是怎样的？有着近三十年做燃面经历的曹祉清说：“做好燃面，需要的不仅是技术，还要配料齐全，缺一不可。比如说煮的时间，一般不超过60秒，这也就增加了燃面的制作难度。”然而，现在的一些燃面店却是因选材、制作等因素的差异，使燃面的发展呈现出 “无序”的状态，尤其是一些燃面店所做的面，达不到“正宗燃面”的要求，这将有损“宜宾燃面”的形象。因此，在宜宾，“保卫燃面”的呼声时常见诸报端。
肆
走向全国燃面书写大格局
不过，对宜宾来说，更为重要的是挖掘燃面的文化价值，打造燃面品牌。
燃面要做大做强，必然要走过一个无序到有序的发展历程。这里面既有商业利益的考量，也有对燃面品牌传承的意义。
宜宾燃面能像兰州拉面、沙县小吃那样走下去吗？
2017年的燃面统计数据显示，在宜宾市经营宜宾燃面的餐馆有近万家，行业从业人员超过3万人，年产值近50亿元。目前，宜宾市委、市政府已规划将宜宾燃面打造成继宜宾酒、宜宾茶之后的第三张城市名片，力争到2021年，餐饮年产值增加20亿元，达70亿元；宜宾燃面工业化产值从基本为零增至30亿元，形成百亿产业。这种思维可以说为燃面打开了新局面。
很快，燃面的“调味香油”“香碎料”“炒芽菜”“方便面饼”生产标准在宜宾相继出台。这些标准虽然不是硬性规定，但至少是让燃面的未来发展有规律可循。
近几年，燃面在宜宾人有组织地带动下，开始走向全国。2017年底，在北京开设的燃面店“奕小然”，号称是北京首家宜宾燃面店，以青年食客为主打对象，“年轻人是现在的消费主力”。
现在，燃面订单数量也在逐年增加。这让燃面的发展步入高速时代。“以前，总觉得燃面开在宜宾就可以了，没有想到外面市场这样大。”一家燃面店老板这样说。
事实上，燃面的走出去，除了开设代表宜宾燃面的形象店外，近两年还相继开发了燃面的方便面，且市场反映不错。如今，燃面以不同的口味赢得了消费者的青睐，但如何把燃面产业做大做强，无疑还有很漫长的路要走。
新闻推荐
本报讯（记者罗雯心）昨（9）日，记者从宜宾市酒都艺术研究院获悉，由宜宾市文化广电新闻出版局主办的第57期书香宜宾大讲坛将于下周一晚7点30分在酒都剧场多功能厅举行，此次主讲的内容是我国古典四大名著之一...
宜宾新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播宜宾正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。