浑水粑：最特别就是那口碱味
叶刚正在炸浑水粑
浑水粑呈青果形状
浑水粑色泽金黄，外酥内软，糍糯鲜香
川江都市报记者 彭方均 周菁/文燕伟民/图
作为川味小吃四大流派之一，川南小吃最具特色和代表性的就数“粑粑”。粑，是南方特别是西南一带的称谓用语，常用两字复语，说成“粑粑”。泸州的“粑粑”有点多，有名的也不少，黄粑、猪儿粑、糍粑……这些粑粑里面，比较特殊的是浑水粑。这是一个源自民间的乡村小吃，特有的“碱味”总能唤起人们对乡间的记忆。
浑水粑在泸州街头已很少见
退休后，周开明夫妇偶尔会去滨江路转一转，一上午的时间很快就被打发掉。等到中午饭点了，周开明必定会陪老伴去肖巷子口的那家老店，买上两个浑水粑。人老了胃口小，3元一个的浑水粑，老两口最爱就着豆浆细细品味。
周开明说，现在的浑水粑和他记忆里的已经不太一样了。儿时，每年秋天打谷子之后，母亲都会做浑水粑，年幼的他总是争着去烧谷草。粑粑是用菜叶包着，在蒸笼里蒸熟，带着些许绿色的浑水粑蘸着红糖吃。“有时候粑粑还没吃完，红糖就蘸完了，母亲也不肯再倒点出来。”
现在泸州城区卖浑水粑的地方已经很少了，周开明夫妇选择逛滨江路，很大程度上也是因为这附近可以吃到浑水粑。
66岁的叶刚是泸州餐饮业的老人了。10年前，叶刚接手了肖巷子口这家小吃店，在泸州传统小吃的基础上，陆续推出了鸡丝豆腐脑、五香糕、浑水粑等特色小吃。
制作工序复杂并非泸州特有
“浑水粑是典型的乡村小吃，是我们小时候在学校门口、路边能吃到的，也可以说是街头小吃。”叶刚介绍，但浑水粑因为制作工序复杂，现在泸州街头已经很少见到这道小吃了。
叶刚在推出浑水粑这道小吃前，对川南一代的浑水粑也进行过考察。比较出名的有宜宾筠连浑水粑、重庆武陵浑水粑、赤水大同浑水粑等，这些虽然都叫浑水粑，但却各有不同。
如今，叶刚店里的浑水粑都是经过改良的，粑粑做成青果形状，不再用蒸而是油炸，减轻了浑水粑的碱味，粑粑里也加上了用芽菜、肉、豆腐干和小葱馅儿，这样更受食客们的喜爱。买浑水粑的不仅有老人，也有年轻人，一天能卖将近200个。
为何如今街头少见浑水粑？叶刚分析，可能是这个小吃制作工序比较复杂，价格也不能卖太贵，没有利润可言。在叶刚看来，3元一个的浑水粑只是为了增加小吃店的种类，让来店里的食客们可以品尝到更多的泸州小吃。
浑水粑的制作工序虽然复杂，但却是人人都可以在家做的。叶刚提醒，如果是油炸需要注意火候，这是做浑水粑成功的关键。如果炸的时间少了，浑水粑是软的，很难呈现青果的样子；如果炸的时间长了，则浑水粑外壳发太硬，做不到外酥内软。
浑 水 粑
制 法
特 点
1
2
色泽金黄
外酥内软
糍糯鲜香
先是将稻草烧灰，再将稻草灰放入锅里加清水烧开，之后开水降温、灰渣沉底，滤掉灰渣即得到呈碱性稻灰水。
大米淘洗干净后用稻灰水浸泡至充分涨发，用石磨磨制成米浆，装入细密的口袋吊起滤掉多余的水分，制成吊浆湿粉团，即浑水粑生坯。
将浑水粑生坯包入馅料，搓成青果状，放入油锅中炸制成熟、呈金黄色即可。
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制图/袁为连
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