我爱高县“土火锅”
李亚杰 摄
□令木
祖国的火锅千百种，我却对高县的土火锅情有独钟。
高县地处川南，因山川险峻而得名，高县土火锅、当地人称为“火锅子”，是当地人春节时食用的一道传统菜品。
我五十年代出生于高县，是吃着土火锅长大的高县人。高县土火锅，特色就在于那个“土”字，火锅中沉浸着浓郁的乡土气息，散发出迷人的乡土风情。
我爱火锅的锅“土”。锅是窑工用当地特有的土烧制而成的，锅呈青灰色，表面粗糙、细看有很多气孔状的砂眼，其材料的结构欠紧密、锅体积大、重量轻，称为砂火锅。锅的形状就像一个炉灶，中间一个形似烟囱的圆筒、筒内有两三条炉桥，圆筒内可燃烧柴火，筒子下部中空以容纳燃烧后的柴灰，圆筒四周形成一个圆形的锅腔，上有锅盖，锅腔内能容纳较多食材。每年腊月间，集市上会有不少窑工用长长的竹竿挑着土火锅在那里叫卖，老百姓购买时都要将锅高高举起，面对着阳光认真查看砂眼，同时用手轻轻拍打锅的四周，听其发出的声响来判断是否有破损。新火锅不可立刻使用，而要用滚烫的浓稠米汤扑锅，使米糊将锅的细小砂眼全部堵住，这样用起来才不会漏水，也有人用糯米饭或者煮熟的芋头涂在锅的表面来堵塞砂眼的。土砂锅易碎，搬动和使用时须格外小心。
如果锅发生了小的破损，可以采用当地的白善泥土进行修补。白善泥土深埋在县城边南广河畔的岩洞里，采集很困难，但因其粘性好且耐高温，是修补土锅的好材料。
我爱火锅中的食材“土”。食材都是产自当地，那些年代当地人不知化肥和转基因为何物，所有食材都是天生天养的，绝对的纯天然。如土鸡、鸭、鱼、牛、猪肉（猪蹄、猪排骨、猪内脏）、牛肉等，当地生产的各种时令蔬菜如红嘴芋、小芹菜、蒜苗、香菜、黄秧白、莲藕、萝卜、青芛、竹笋、杂菌子等，最具特色的是当地生产的碗豆苗、三年苕、红薯粉条。高县地处丘陵地区，出产的碗豆苗粗壮、嫩绿、清甜爽口，每到冬春季节、当地农民会大量采摘嫩碗豆苗到市场出售；三年苕是指当地生长时间较长的白苕，与淮山相似，三年苕分为野生的和人工种植的两种，野生的三年苕生长得奇形怪状、药味浓、价格贵，三年苕较之芋头更加香甜、且不易化汤，为料中的上品；红苕粉是以当地生产的红苕打粉后加工而成的条状食品，犹以羊田粉条为佳，粉条煮熟后晶莹剔透，筋道爽滑。
我爱烹饪火锅的方法“土”。也就是土锅土材釆用土法烧制，先要将土锅细心的清洗干净，准备好木材或者木炭；用专门的大锅将猪大骨、土鸡等多种材料熬制原汤；将烹饪用的所有食材处理为半成品后，顺序一层一层的铺垫在火锅中，不易沾锅的食材铺在锅底，再顺序排列鸡、鸭等各种肉类食材，芋头或者三年苕只能放置在火锅中间位置且不能太靠近灶心部位，以免糊锅。
所有的半成品放置完成、配好味道、添加原汤后，盖上锅盖才开始升火烧制，当锅里的汤沸腾后需要继续烧制一至二个小时。
早些时候烧火锅使用木炭作为燃料，犹以杠炭最佳，也就是青杠木材烧成的木炭，杠炭燃烧的持续时间长，当地人称它“熬灶”。烹饪时应注意火候，火势过大或过小都不行，以火锅内的汤能开转为宜。添加木炭也有讲究，圆筒内的木炭只能添加到锅盖的部位，不可添得过多过满，因为锅盖以上的烟囱部分接触不到食材，上面的火大了锅会破裂。
火锅中顶层的食材能体现火锅特色，最讲究形态，通常火锅以顶层食材命名，如粑粑肉的、酥肉的、红薯肉丸的等。常见的是尖刀丸子，当火锅中的各种材料烧制到七八成熟时，厨师会掀开锅盖，用一个顶大的土碗盛满肉馅，用菜刀将肉馅一个个快速刮入火锅内，在火锅表面铺满一层肉丸子，再盖上锅盖焖烧，肉丸子棱角分明、呈流线形、色香味形俱佳，这种火锅称为“尖刀丸子火锅”。
在食用火锅的方式上各家不同、风格迥异。有先上凉菜，酒过三巡后再上火锅的：有先上九大碗、酒过三巡后再上火锅的：有先上炒菜、酒过三巡后再上火锅的；也有直接上火锅的……
当火锅端上桌揭开锅盖的时刻，沸腾的火锅热气腾腾，就像一朵盛开的硕大鲜花，花瓣争相斗艳、芳香四溢，令人垂涎欲滴。
高县土火锅全是白味的，其特点是鲜香醇厚、原汁原味、自然地道、“土”得掉渣。为了适应食客们的不同口味、有各种调味料，如姜、葱、蒜、香菜、辣椒，盐、酱油、醋等，供客人自行选择。
在进食有讲究，宾客们应随着主客沿着火锅的边缘从上至下，一层一层的顺序享用锅中的各种美食，最忌讳用筷子一插到底，更不能随意乱撬；通常应将碗端起来靠近火锅，用筷子将火锅中的食材缓慢地夹入碗中再行食用。火锅中最受食客青睐的是竽头和三年苕，因为竽头和三年苕吸收了锅中各种食物的精华、格外的鲜香软糯，入口即化。
当火锅中的食材吃到一定程度时，才开始往锅中添汤烫菜，菜的种类繁多、不胜枚举，但总少不了高县粉条，豌豆苗两种食材。
食用过程中家庭主妇会灵活展现加火和添汤的技巧。
端上桌火锅灶筒中的木炭燃烧一定时间后火势会减弱，能干的家庭主妇会在室外单独准备一个火炉用于燃烧木炭，因为火锅一旦上桌后移动就不方便了。家庭主妇会先将火锅的锅盖盖上，用专门的工具从室外将烧红的木炭装进来直接加入火锅的炉灶筒当中，然后再揭开盖子，这样既便于食客们继续食用，又避免了木炭的烟气在室内弥漫。
火锅端上桌后，必须按照宾客们食用的进度适时地往锅中添汤。大锅熬制的高汤事先已调好味，用另外的火炉给温着，这样添汤才方便，汤要使用专门的汤碗盛装，并从火锅的边缘将汤缓缓地倒入锅中。
酒饱饭足的客人们下席后，能干的家庭主妇开始对火锅进行整理，及时将火锅中剩余的食材盛出来，用软布细心的将火锅清洗干净，以备下次使用。
砂料的土火锅易碎，使用寿命较短，平均使用寿命就两三年，当地人认为，老旧火锅比新的火锅好，因为老旧火锅吸收了食物的精华，烧出来的菜品味道更好。当然也有使用寿命较长的，我同学家中一个砂料火锅就用了三代人，他家将那火锅视作宝贝，每年拿出来使用前，家人先对着火锅烧一炷香并在其面前顶礼膜拜一番，然后再使用，他们认为这是对祖先的敬重。
大约在二十世纪七十年代的中后期，镔铁材料制造的火锅首次在县城出现，因其比砂锅制造的材料更加耐用，所以很快风靡全县。后来又陆续出现了什么铝材质的，不锈钢材质的火锅等。火锅的燃料也从木炭演变为蜂窝煤、天然气、煤气、电。
高县土火锅已被评为宜宾市非物质文化遗产，继承和发展遗产时需要在“土”字上做文章，假如离开了乡土，火锅就缺了根基。
高县人的善良、纯朴、好客的民风；高县人崇尚自然、热爱自然的民情；高县人敬畏神明、追忆祖先的民俗就蕴藏在那滚烫的火锅中。
经久不变的是深深蕴藏在火锅中的乡土文化，代代传承是火锅的烹饪技巧，让人终身难忘的是火锅中惨透的浓浓的乡土气息。
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高县新闻，有家乡事，还有故乡情！连家乡都没有了，我们跟野人也没什么区别。露从今夜白，月是故乡明。高县一直在这里为你守候。