顺应中餐标准化需求 打通竹笋加工“任督二脉”
工人正在包装竹笋制品。
产品简介
以前，竹笋经过杀青、烘干，加工成条、片、块等半成品，多用来煲汤、做菜、煮火锅。如今竹笋颗粒可以做包子馅的原料，半人工炒制过的还可以直接用做面馆、米粉店的绍子、浇头，通过不断提升自动化程度，实现工厂化生产竹笋绍子。
□本报记者 吴平 文/图
近日，在宜宾市翠屏区长江工业园区一家竹笋食品生产厂，记者看到，这些竹笋原料成为了“蜀食一家”竹笋包子的专用笋，也为“有友”等零食品牌做代加工。
宜宾市林科院院长贾庭彬介绍，四川的竹笋资源远比江浙丰富，能做到一年四季出鲜笋，并且品种多，雷竹笋、麻竹笋、苦竹笋等口感脆爽，膳食纤维丰富;但受到研发、加工能力和产品竞争力的局限，多年徘徊在小而散的状态。能否适应中餐的标准化
四川有许多小餐馆、家庭小吃店。随着餐饮品牌化发展，连锁店后来居上，为保证品质一致，需要集中提供原料。此时，再用全手工的方式来准备所有原料，在时间和人力成本上都不现实，大部分是买半成品，再加工一下即可。
但工厂出来的产品，怎么比得上手工的精细和个性化?尤其川菜强调“百菜百味”，它的标准化比西式快餐要难很多。
“目前，这方面市场几乎是空白。”宜宾有正农业开发有限公司总经理费思涛介绍，有一位经营多家面店的北京老板，自己加工嫌麻烦，买半成品，又觉得味道不对，需要进行再调制，调来调去还不见得满意。
今年11月，这位老板带走了有正公司的样品，发现直接就能用，几乎不需要再调制了。
“原材料新鲜、炒制工艺完善，尤其在辣椒等必不可少的调味料上，和川菜一样的标准，每炒一锅用多少辣椒多少笋，都要定量配比。”费思涛说，不因为是批量生产而让味道打折，目前他们的产品已经有燃面店、米粉店等在使用。未来还将推出40-60克包装的快餐调味包，微波炉一加热，就可以食用。
“就笋做笋，思路就窄了。只有撬动更大的产业，竹笋食品产业才能打通‘任督二脉’。”费思涛认为，但需要解决好来料的标准化问题。竹笋食品更需精细化
目前有正企业的原材料需要上游众多家庭作坊等的协助，自己加工的大概占一半多一点。
“找到合适的合作者很困难，他们需要有加工场地，有多年大量采挖竹笋的经验和能力，尤其标准化程度要高。”费思涛介绍，但很多农户做不到，比如切出来的笋丁，从0.5毫米到0.8毫米不等，老的部分不愿去掉，或者混进杂物，需要重新清理等。
长宁县竹海镇的张世康从事半成品初加工已经几十年。他深刻感受到：质量不好，价格低也没人要，质量提上去，就有企业愿意出高价收购。如今他每年加工竹笋上千吨，加工成笋丁，每斤能卖到20-30元。
“‘老头’要去掉，大概占20%左右，这样口感才好。”张世康介绍。
贾庭彬认为，四川竹笋食品加工要朝着精细化方向走，一根竹笋的头、身、尾精细分割，细嫩部分做食品，老的部分做粗纤维，加工成竹笋饼干等，充分利用，提升附加值，才能应对前端竹笋种植、采挖、运输等环节人工成本的上涨。
费思涛对此表示认可，目前他们的明星产品是火锅食材“竹毛肚”(清水笋)，未来将在馅料、绍子上发力，使之成为大宗产品。此外研发的竹笋肉酱、膨化食品等，也将成为宜宾竹产业的又一发力点。
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