宜川老盐菜 张炳峰
中华五千年文明，黄河流域占据三千多年。老盐菜何时成为壶口西岸宜川先民的智慧产物，不得而知。
老盐菜是一道“硬菜”。可油炝、可凉拌、可炒肉……壶口西岸的宜川人们最喜食油炝老盐菜。抓半碗老盐菜开水冲泡控水装盘，切葱花、拌韭菜、放少许辣椒面，用油一炝，老盐菜鲜香四溢。开锅馍夹油炝老盐菜，嚼在嘴里软香筋道鲜美，生津止饿解馋。这些年，老盐菜炒肉丝成为宜川大小酒店和农家乐的招牌菜，壶口游客吃罢老盐菜炒肉丝倍加赞赏，有的干脆拍照发朋友圈炫耀。
老盐菜褶皱弯曲深褐色，是艰苦岁月里的“水果”。秦晋峡谷两岸沟壑纵横、荒僻封闭，土层瘠薄、日月苦焦。上世纪七八十年代，吃食相对短缺，水果更谈不上。大人小孩有的兜里经常揣把老盐菜，时不时拿出几根当“水果”吃。老盐菜嚼在嘴里咸咸的、酸酸的、肉肉的、筋筋的，不知不觉一天光景就打发了。试想，三过家门而不入的大禹，当年治水时兜里是否也揣把老盐菜？
老盐菜曾与抗击日寇的阎锡山还有一段故事。一九三八年二三月份，山西境内日本侵略军大举进攻临汾，阎锡山率部从河东克难坡出发，在壶口瀑布下游十公里处的黄河小船窝渡口，渡河进入西岸陕西宜川境内。第一次西渡黄河的阎锡山，就因老盐菜留在壶口塬上的桑柏村。传说阎锡山当天率部路过桑柏村，要在一农户家吃饭，女主人告诉阎锡山，吃饭可以就是没菜，只有老盐菜。阎锡山一听只有“老阎在”，立马命令部队在桑柏村安营扎寨。
老盐菜竟有如此贡献，他人自然禁不住要问，是用什么食材制作的呢？其实就是经过腌制的白萝卜干。
“十月萝卜赛人参”。白萝卜，根茎类蔬菜，十字花科萝卜属植物，生命力较强，防病指数高。栽培食用历史悠久，早在《诗经》中就有关于白萝卜的记载，广泛应用于饮食和中医食疗领域。清乾隆庚午年（公元1750年）编修的《如皋县志》载：“萝卜，一名莱菔，有红白二种，白萝卜原产于中国，四时皆可栽，唯头伏为善，破甲即可供食，生沙壤者甘而脆，生瘠土者坚而辣。”其色白，属金，入肺，性甘平辛，归肺脾经，具有下气、消食、除疾润肺、解毒生津、利尿通便的功效。主治肺痿、肺热、便秘、吐血、气胀、食滞、消化不良、痰多、大小便不通畅等，煮熟的白萝卜水，放点白糖，可以当饮料饮用，对消化和养胃有很好的作用。所以，黄河两岸从种植白萝卜起，壶口西岸的宜川先民就应该开始探索用白萝卜腌制老盐菜，保存白萝卜之功效，解决青黄不接吃菜难题。
过去，腌酸菜是壶口西岸的宜川人们“富正月、穷二月、半死不活三四月”的主菜。越冬过年至春分前后，一老瓮腌酸菜能被一家人吃去一大半。剩余的腌酸菜被女主人挖出装在大铁锅篦子上蒸熟，铺一两页篾席于院外柴垛上，平摊蒸熟的腌酸菜于篾席上晒干，老盐菜就算腌制成功。老盐菜可以长期贮藏，由于盐的功效，放在干燥处几年不坏。
老盐菜腌制看似简单，实则不易。要备足腌酸菜的食材用具，将白萝卜切条，用辣椒、花椒、葱、姜、蒜、盐调匀，在相适应的环境腌泡四五个月，且要压在石头下饱尝咸辣辛酸，放进高温里蒸熟煮透，置于阳光下晒干风干，这也许就是万物由量变到质变的合理诠释。
如果老盐菜是一种黄河文化的传承，那么它究竟是壶口西岸宜川先民谁的“杰作”呢？
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