陕北大烩菜

陕西工人报 2021-11-16 05:48 大字

纪鹏

陕北大烩菜，是陕北最有特色的一道传统风味佳肴。最早源于与其相邻的内蒙古，后来从北向南一路流传至延安，最终在陕北落地生根。受陕北的地理因素和饮食习惯，逐步渗入了许多独特的陕北风味，最终就形成了独具特色的陕北大烩菜。

陕北大烩菜的“老家”内蒙古属于游牧民族聚居区，过去蔬菜种植和供应较少，但游牧民族不缺肉食，可光吃肉食时间久了谁都会腻，所以内蒙古人就用较少的白菜、洋芋和肉块，用大火将其炖为一锅作为家常便饭。陕北沟壑纵横，水源奇缺，冬季寒冷干燥，冬春又难见新鲜蔬菜，只有白菜、洋芋易存，所以在冬季老百姓碗中最多的是白菜和洋芋。于是聪明而又勤劳的陕北婆姨们，就效仿着内蒙古人把仅有的白菜、洋芋和自己家做的洋芋粉条、冬天宰杀的猪、羊肉烹制成美味的陕北大烩菜。

陕北大烩菜虽源于内蒙古，但与内蒙古的大烩菜略有不同，陕北大烩菜汤少且浓，好吃不腻。最大的特点体现在“大”“烩”“菜”这三个字上。

大烩菜的主料“大”。陕北大烩菜主料为猪肉、排骨、洋芋、粉条、豆腐、豆角及酸菜等。肉、洋芋切为大块，粉条也是宽粉且较长，然后拿大铁锅在大火上炖，看看这些洋芋块、豆腐、肉块等，你肯定就会明白“大”的含义了。

大烩菜的美味源于“烩”。做大烩菜时当肉有八九成熟时，先后放入洋芋块、粉条、豆角、豆腐等。锅里保持一定量的汤底，因为洋芋和粉条都吸汤。油与汤被洋芋、粉条吸收好后就会更入味，肉也就肥而不腻。这样，多种食物放在一起就开始真正的“烩”了，烹饪方式实际上是“炖”。由于有肉和骨头的原因，炖“烂”会更香，炖烂的肉与菜汤融合出最香的味道就为“烩”了。

大烩菜的亮点是“菜”。由于陕北冬天气温寒冷，冬天白菜不易保存，陕北人为了让白菜保存时间久，就选择将其腌入缸中保存，所以做大烩菜基本都用自家腌制的酸白菜。酸味新颖，口味鲜美，与猪肉或排骨搭配更是一绝，可以减少肉的油腻，提升洋芋、豆腐等的香味，让老百姓百吃不厌。

大烩菜能够在陕北各地受到百姓欢迎，除了味道鲜美之外，还另有原因。早年陕北干旱少雨，广种薄收，物资贫乏，就连做饭使用最基本的柴都得省着用，所以陕北婆姨们过日子特别节约，于是做饭就习惯于“一锅炖、省柴火”。老百姓能够吃饱饭就谢天谢地了，味觉与喉咙一样粗糙，从来也不讲究。日久天长，“曹操诸葛亮，脾性不一样”，于是独特的饮食文化便形成了。猪肉、豆腐、粉条等这些看似风马牛不相及的东西，烩在一起就成了美食，甚至老百姓觉得猪肉只有与一锅烩的大烩菜在一起，才觉得吃起来最过瘾，粉条、土豆与大烩菜里的猪肉烩在一起才更加美味。

陕北的饮食文化很是独特。陕北的大烩菜便是其中一种。洋芋、粉条、豆角、豆腐、酸白菜、大肉等，本来各有各的味道，就像陕北婆姨汉子各有各的特性，但是经过巧妙地一锅烩出后，盛于盘中，看起来红里透亮，闻起来沁人心脾，撩人食欲，于是就形成一种独特的陕北美味。就如同生活中我们单个人组合在一起形成一个集体，互相协调，各司其职，就形成了一个强有力团队。

古人云：“君子和而不同，小人同而不和。”其实细细品来，陕北大烩菜不就是这样一种博大的君子文化吗？难怪人家都说陕北人厚道，宽容，易相处，好共事，我想陕北人这良好品行，肯定与陕北独特的饮食文化有密不可分的关系。（陕焦公司）

本报讯（通讯员冯延芳）近日，延大附院心脑血管病医院邀请延安大学历史文化学院张小兵教授在学术报告厅作了“党中央在延安十三...

延安新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是延安这个家。