陕北大烩菜

陕西工人报 2021-11-16 05:48 大字

纪鹏

陕北大烩菜,是陕北最有特色的一道传统风味佳肴。最早源于与其相邻的内蒙古,后来从北向南一路流传至延安,最终在陕北落地生根。受陕北的地理因素和饮食习惯,逐步渗入了许多独特的陕北风味,最终就形成了独具特色的陕北大烩菜。

陕北大烩菜的“老家”内蒙古属于游牧民族聚居区,过去蔬菜种植和供应较少,但游牧民族不缺肉食,可光吃肉食时间久了谁都会腻,所以内蒙古人就用较少的白菜、洋芋和肉块,用大火将其炖为一锅作为家常便饭。陕北沟壑纵横,水源奇缺,冬季寒冷干燥,冬春又难见新鲜蔬菜,只有白菜、洋芋易存,所以在冬季老百姓碗中最多的是白菜和洋芋。于是聪明而又勤劳的陕北婆姨们,就效仿着内蒙古人把仅有的白菜、洋芋和自己家做的洋芋粉条、冬天宰杀的猪、羊肉烹制成美味的陕北大烩菜。

陕北大烩菜虽源于内蒙古,但与内蒙古的大烩菜略有不同,陕北大烩菜汤少且浓,好吃不腻。最大的特点体现在“大”“烩”“菜”这三个字上。

大烩菜的主料“大”。陕北大烩菜主料为猪肉、排骨、洋芋、粉条、豆腐、豆角及酸菜等。肉、洋芋切为大块,粉条也是宽粉且较长,然后拿大铁锅在大火上炖,看看这些洋芋块、豆腐、肉块等,你肯定就会明白“大”的含义了。

大烩菜的美味源于“烩”。做大烩菜时当肉有八九成熟时,先后放入洋芋块、粉条、豆角、豆腐等。锅里保持一定量的汤底,因为洋芋和粉条都吸汤。油与汤被洋芋、粉条吸收好后就会更入味,肉也就肥而不腻。这样,多种食物放在一起就开始真正的“烩”了,烹饪方式实际上是“炖”。由于有肉和骨头的原因,炖“烂”会更香,炖烂的肉与菜汤融合出最香的味道就为“烩”了。

大烩菜的亮点是“菜”。由于陕北冬天气温寒冷,冬天白菜不易保存,陕北人为了让白菜保存时间久,就选择将其腌入缸中保存,所以做大烩菜基本都用自家腌制的酸白菜。酸味新颖,口味鲜美,与猪肉或排骨搭配更是一绝,可以减少肉的油腻,提升洋芋、豆腐等的香味,让老百姓百吃不厌。

大烩菜能够在陕北各地受到百姓欢迎,除了味道鲜美之外,还另有原因。早年陕北干旱少雨,广种薄收,物资贫乏,就连做饭使用最基本的柴都得省着用,所以陕北婆姨们过日子特别节约,于是做饭就习惯于“一锅炖、省柴火”。老百姓能够吃饱饭就谢天谢地了,味觉与喉咙一样粗糙,从来也不讲究。日久天长,“曹操诸葛亮,脾性不一样”,于是独特的饮食文化便形成了。猪肉、豆腐、粉条等这些看似风马牛不相及的东西,烩在一起就成了美食,甚至老百姓觉得猪肉只有与一锅烩的大烩菜在一起,才觉得吃起来最过瘾,粉条、土豆与大烩菜里的猪肉烩在一起才更加美味。

陕北的饮食文化很是独特。陕北的大烩菜便是其中一种。洋芋、粉条、豆角、豆腐、酸白菜、大肉等,本来各有各的味道,就像陕北婆姨汉子各有各的特性,但是经过巧妙地一锅烩出后,盛于盘中,看起来红里透亮,闻起来沁人心脾,撩人食欲,于是就形成一种独特的陕北美味。就如同生活中我们单个人组合在一起形成一个集体,互相协调,各司其职,就形成了一个强有力团队。

古人云:“君子和而不同,小人同而不和。”其实细细品来,陕北大烩菜不就是这样一种博大的君子文化吗?难怪人家都说陕北人厚道,宽容,易相处,好共事,我想陕北人这良好品行,肯定与陕北独特的饮食文化有密不可分的关系。(陕焦公司)

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