后疫情时代餐饮人的逆境崛起
▲唐乐宫服务人员上门配送养生火锅
▼“户外火锅一站式服务”让外卖成为野炊大餐
外卖安心卡
疫情过后特别想吃广式火锅，从3月底至“五一”，以前常去的位于中心街的“花田煮”我陆续去了三次，每次都吃闭门羹。其实不止“花田煮”一家店，就在凤凰广场附近的美食街区，至今还有10余家餐饮店处于歇业状态，部分店面已贴出转让通知，其中不乏一些全国知名的品牌连锁店。这些店所处的地段和地理位置都相当不错，曾经也是门庭若市、热闹非凡，如今“消费者还在，店却没有了”。
今年春节以来，突如其来的疫情，让整个餐饮行业受到了重创。眼下已是5月中旬，尽管延安早已全面复工复产，但显然，在疫情的影响下，餐饮行业仍然面临着巨大的不确定性。
1 重创
“关店两个月，感觉像是过了两年。”范博说，“疫情一开始，谁也没想到会持续这么长时间。对于我们小餐饮经营者来讲，这次疫情就是生死考验。”
范博是一家音乐主题火锅店老板，受疫情影响，他的火锅店自1月25日歇业，一直到3月中旬没有任何进项，但每月店铺租金3万多元、人员工资4万多元的开销一样也没有减少。作为个体经营者，一个月净损失8万多元让范博觉得压力山大。
“我太难了。”范博说，他每天都期待疫情尽快过去，尽早恢复堂食，并希望一切恢复如常后能出现专家预测的“报复性消费”。
时代的一粒灰，落在个人头上就是一座山。
有压力的不只是范博。疫情之后，相比小餐饮从业者的艰难，大中型餐饮企业似乎面临的局面更加尴尬。
除夕夜，延安唐乐宫还车水马龙，吃年夜饭的人一拨接着一拨。1月26日（正月初二）突然接到停止营业的消息，客流戛然而止。按照惯例，春节是唐乐宫生意最好的时候，客流量能达到平时的4倍，因此，他们在春节前进行了大量备货，但疫情的突然到来导致这些备货中的绝大部分成了“过期产品”。
“这都不算什么。疫情期间，歇业近两个月，店面直接损失上百万元。”延安唐乐宫负责人任超说，作为一家国有企业，店面营业虽然停止了，但还有数百名员工需要养，疫情防控工作也一刻都不能停。“每个月仅消毒液、口罩等防疫消杀用品支出就超过20万元。”
3月中旬，延安的餐饮企业逐步开放，街头的“烟火气”慢慢归来。但范博所期待的餐饮业“报复性消费”始终没有到来。一直到4月初，他的火锅店客流量都不足以往的四成。而作为大餐饮的唐乐宫情况更糟，因为接不到婚宴和团餐，而且以往最能带客的室内舞台剧《延安保育院》无法开演，整体营业额不足以往的十分之一。
感受或许带有偏见，但数据不会撒谎。
中国烹饪协会《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响报告》显示，仅春节假期7天内，就给餐饮业造成5000亿元左右的损失，78%的餐饮企业营业损失达100%。客流下滑是主流现象。延安市商务局的一份调研报告显示：疫情发生以来，延安市餐饮行业客源断崖式下跌，销售额下降，普遍处于亏损状态。一季度，餐饮行业实现营业额6.16亿元，同比下降35%；其中限上餐饮企业（指年主营业务收入200万元以上的餐饮企业）营业额只有4681.4万元，同比下降60%。
2 求生
“大家都在等。等疫情结束、等政府补助、等高人指引……但最终结果会怎样？不知道。”3月中旬，范博有些坐不住：再等下去就亏死了，得赶紧想办法。
同是小餐饮经营者，常婷却完全没有这样的焦虑。令人意外的是，疫情期间，她的“可儿妈妈”熟食加工坊营业额基本没受影响，因为她以往的经营模式就完全是线上销售，有自己稳定的线上顾客群。从来都是过了正月才开工的常婷，本想着今年遭遇疫情，可能还要多休息一阵子，结果正月刚过，顾客就开始下单催促了。复工的第一个月，因为延安农产品市场没开放，原材料采购受限，“可儿妈妈”营业额一度有所下降，但进入4月份就完全恢复过来。特别是5月以来订单激增，目前加工坊基本满负荷运转，营业额较之去年有增无减。
疫情之下，“非接触”的需求愈发强烈，线上外卖服务成为餐饮消费首选，常婷就是餐饮线上销售的典型受益者。但线上销售模式却不是所有餐饮都可以简单复制。
范博发现，他所从事的音乐火锅餐饮形态比较特殊，吃的就是欢聚的热闹和文艺氛围，在禁止聚集、停止堂食的疫情期间并不讨喜。而疫情期间，线上外卖几乎是所有餐饮行业都能想到的无奈之举，想要活下去，必须不得已而为之。所以外卖这个赛道的竞争，此时已是前所未有的激烈。对比考虑之后，他在保留火锅的基础上，开始接单外卖盒饭。
“专门给附近的上班族订工作餐，每天能接大约160单，收入2000元左右，基本可以保底。”范博说，为了保证服务质量和节约成本，他和员工每天开车集中送餐。他自嘲：“我一个做音乐火锅的都被逼得卖盒饭了。哈哈，但是咱也不能惧，先活下去再说。”
关门歇业期间，从不做外卖的唐乐宫也开始尝试线上服务。2月24日，唐乐宫首次推出养生火锅、品质中餐、美味工作餐、有机蔬菜、北京烤鸭等外卖产品，除了在美团、饿了么等外卖平台上线之外，为打消顾客的消费顾虑，还特意配备“外卖安心卡”，派自己的服务人员上门配送。
“说实话，作为高端餐饮企业，我们尽管已经把价位降到最低，但做外卖的市场还是不大，收入也是杯水车薪，运营成本太高了。但特殊时期总得想办法撑下去，线上服务可以让顾客感知我们品牌的延续性。”任超说。
3 思变
“复工半个月，明显感觉生意难做。”康坪民宿经营者白建国说，“今年‘五一’假期，外来游客不多，反而是周末休闲游、乡村游成了主流。”
白建国的康坪民宿经营了4年，集餐饮、住宿于一体，主要靠延安的旅游业带动。这4年的积淀和调整，已初步形成培训研学+民俗文化乡村游+周末休闲+民宿康养的发展模式，今年正待大规模铺开，结果一场疫情打乱了发展节奏。疫情之下，人员流动减少，旅游业持续低迷，停业观望了一阵子，白建国最终在4月中旬复工。
虽然疫情得到控制，但人们对出门旅游的担忧还没有消除。复工后的白建国不得不放弃原计划，重点瞄准本地城乡居民开展休闲游、乡村游，新增休闲垂钓、水果采摘、开心农场，推出特色农家饭、户外自助烧烤等，想尽办法吸引客流。尽管生意确实难做，但同其他个体经营者一样，白建国努力适应市场变化、及时调整经营策略，积极思变。
而此时的范博已经缓过劲儿来，并为自己的音乐主题火锅找到了出路。
4月中旬，眼见短时期内无法恢复常态，除了中午继续做外卖盒饭，范博另外开辟出一片天台，简单装修后，就把他的音乐火锅场地挪到了户外。“天气越来越暖，室外空间开阔，可以放心欢聚。”每天傍晚，客人们在天台吃火锅，范博和他的乐队朋友就一边唱歌一边直播，不仅找回了以往音乐主题的文艺调调，还用直播的形式，为店里的火锅套餐及火锅底料带货。除此之外，他还把外卖火锅变成野炊大餐，特别推出“户外火锅一站式服务”，除了火锅菜和料，还为顾客提供锅具、炉灶、瓦斯罐、餐具、水、冰袋等辅助用品，拓展了服务外延，营业额迅速攀升。
4月底，唐乐宫除了《延安保育院》演职人员之外，其余全部复工。他们一边继续把好食材溯源、消毒保洁、人员健康、加工操作、就餐环节“五关”，主动提供公勺公筷，开展文明餐桌服务，想办法提高堂食上座率，一边调整思路及时进行数字化转型。他们发现半成品的菜可以让人体验到加工的价值感，同时，消费者因为看得到原材料及加工过程更加放心，于是在抖音开通“美食记”，星级大厨直播招牌菜制作过程，直接带货店里的招牌菜、生鲜半成品、土特产等；他们发现社区餐饮具有更多商业模式的想象空间，如餐饮零售、社区食堂等，特别是针对企业单位的员工餐定制服务需求增加，于是推出厨师外派服务，有需要的社区及企业单位可通过线上对接，联系店里的星级大厨上门定制餐饮……
“顾客不来，我们就想办法把服务送出去。”任超说，不同于小餐饮“船小好调头”，大餐饮翻身需要一个长期过程。5月中旬，总算等来了室内演出可逐步开放的消息。《延安保育院》恢复演出后，唐乐宫的营业额可能出现转折。但他们已经做好准备，无论怎样，都不能只等待还要多思考，不能只思考还要有行动。
4 信心
这几个月来，不管是像范博一样的小餐饮经营者，还是如唐乐宫一样的大型餐企，那些逆境求生的餐饮人积极着眼于消费者，根据不同消费模式和消费需求，在产品设计上不断变革，下沉市场，以匹配多元的消费场景，堂食与零售互补，线上与线下并融，快速响应消费市场的变化。
除了餐饮人自力更生、创新求变，国家真金白银的扶持，也给了他们走出困局的信心——对疫情防控期间住宿餐饮企业等生活服务收入免征增值税；对中小企业免征2~4月养老、失业、工伤保险费，对大型企业减半征收；缓缴住房公积金；2~6月电价降低5%；对受疫情影响较大的住宿餐饮等行业，要求金融机构不得盲目抽贷、断贷、压贷；下调支小再贷款利率0.25个百分点至2.5%等等。
延安地方政府的扶持措施则更为具体——3月中旬，启动了城市夜经济，重点扶持餐饮业，免除全市12处夜市所有商户一个季度的租金，延长营业时间，帮助解决用工困难；领导干部带头打卡二道街夜市，提振市民消费信心，并联合商家发放补贴券，带动消费；4月下旬，政府部门为住宿餐饮企业牵线搭桥，联系金融机构召开融资推介会，推出一对一、点对点的融资信贷服务，助力企业复工复产；5月以来，市商务局正积极协调配送中心推出低价配送服务，降低餐饮行业线上服务成本……
“这次疫情不光让餐饮业遭受重创，更让餐饮人经受了一次历练，促使餐饮人主动变革，积极创新。”范博感慨地说。
的确如此！疫情既是冲击波，也是行业加速洗牌的推进器。在业内人士看来，疫情过后，餐饮行业会有大洗牌，汰弱留强将带来行业的内部自动分化，形成新一轮发展升级。
目前，疫情防控还在继续，但生产生活也要前行。疫情的冲击虽然给包括餐饮在内的许多行业带来重创，但并没有改变经济整体向好的局面，某种意义上却助推了餐饮等第三产业快速发展升级。一边是餐饮人逆境崛起、顽强自救，另一边是政府各种措施帮扶、助推企业复产。只要我们众志成城，共克时艰，定能走出困局，走出另一番天地。
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