肉夹馍与饸饹面 □王开生
十三朝古都西安,历史悠久,美食荟萃。置身其中,大有“乱花渐欲迷人眼”之感。羊肉泡馍、胡辣汤和甑糕,这些地方特色小吃,最聚人气。陕西的馍,如同兰州的面,名气大得很,总是要尝的。尤其是肉夹馍,如今已在大江南北遍地开花,虽不新奇,但陕西毕竟是肉夹馍的发源地,亦不可不尝,不可不比。
外地的肉夹馍,多以腊汁猪肉居多,七分瘦肉三分白肉。从现烙的烫面饼中间,切开五分之四的口子,塞入剁成丁状的腊猪肉。咬下一口,肥腴的肉汁,渍渍流出,满嘴留香。西安的肉夹馍则多以腊牛肉和腊羊肉为主,以贾永信和老孙家最为知名。饕餮客们无论严冬酷暑,天天排起长龙,叹为老街一景。
在陕北延安,肉夹馍又是另外一种境遇。
仲夏的清早,宝塔山下,延河岸边。漫步寻至河畔一家老字号羊肉饸饹面馆,解决早餐。在等面的光景,见堂中有现烙之肉夹馍。而馍中所夹之肉,竟然是现切现拌之猪头肉,令我大感意外,颇生好奇。一打听,原来此种肉夹馍是当地之特色。
车过延安街道,“羊肉饸饹面”几个字的饭店招牌,时不时地掠过眼前。食过以后,才知“饸饹”即是面条,只是制作方法与擀面条不相同而已。
关于饸饹面的由来,据说可以追溯到4700年前,居住在甘肃崆峒山石室中的仙人广成子。传说黄帝久闻其盛名,前来拜访并请益治国和养生之道。广成子传授给黄帝《自然经》一卷,并邀其共餐。席间,广成子挥剑断桃树,在碗囗粗的树块中,钻出粗麻线大小的细孔若干,将荞麦面团放置其上,用木槌向下挤压,自树孔中形成一根根的面条,落入沸水锅中。此即是传说中最早的面条的来历。
黄帝食之,顿感其入口筋斗,腹中温暖,神清气爽,遂称颂说:“金仙陇中授荞以活络,姬得治身之道,仙师真乃帝之恩师”。造字大臣仓颉将“活络”二字,造为“饸饹”。其制作方法亦在民间逐渐传开。
饸饹面多以莜面、荞麦、高梁或小麦制成,其中,臊子的制作是关键。臊子,也叫“哨子”；山东人多称之为“卤子”；江南人则称为“浇头”。少数民族地区以羊肉汤打底的烧羊肉臊子居多。传统上另有牛肉臊子、猪肉臊子以及西红柿鸡蛋臊子、茄子臊子等。
延安人一日三餐,皆可以饸饹面为主食,既营养美味,又结实充饥。外地人来了,不妨入乡随俗,吃上一碗暖暖的羊肉饸饹面。体味一下当地的风土人情,亦是乐事。
新闻推荐
7月4日，宝塔区住建局党委班子走进包扶村柳林镇牛庄村，开展庆祝建党98周年主题党日暨物资捐赠活动，为牛庄村“爱心超市”带来...
延安新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播延安正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。