年茶饭里的年味儿
?●常海霞在市场上购买油糕等年茶饭
每当进入腊月，陕北人就开始陆陆续续准备年茶饭，开启红红火火筹备中国年的模式。
陕北年茶饭带有浓厚的地域特色，在原材料、制作方法，以及食用上有种种讲究。通常肉食上有酥肉、酥鸡、酥丸子、酥排骨等所谓的“八碗”，而粗粮细作的杂粮小吃有油馍馍、黄米馍、摊米馍、油糕、稠酒、凉粉等，甚至还有豆芽、豆腐等一些传统手工制品。正是因为这些传统食物费时费力，所以凝聚着浓浓的乡情、生活的激情和来年的期盼，成为除夕餐桌上的经典年茶饭。
随着人民生活水平的提高，这些年茶饭经常出现在饭店餐馆里，甚至周边小市场上也随处可见，年茶饭似乎变得不再稀罕，有人大声疾呼：年茶饭似乎从年味中淡了出来。其实不然，年茶饭在演变的过程中，顺应时代发展，以各种方式继续传承和发展，恰恰弥补了越来越淡的年味。
曾经的陕北，过年最隆重的事儿莫过于男女老少齐上阵，红红火火准备年茶饭了。虽然这些纯手工食物有着杂七杂八的工序和品种，但多少年来，从丰盛到简单，再从简单到复杂，大家乐此不疲。在时代的演变中，年茶饭的表现传承形式也发生了巨大的变化，但是年茶饭的丰富内涵仍然是我们寄托情感、支撑年味、留住乡愁最直接的介质。
1 全家齐动手：难以割舍的年的情结
自己动手准备年茶饭，是传统过年的一种重要仪式，承载着多少人难以割舍的年的情结……
对于很多人来说，经历过隆重准备年茶饭或者看着父辈们隆重准备年茶饭，这个过程充满着浓浓的人情味，也藏着大家对美好生活的热烈期盼。
腊月十九，晚饭过后，安塞区50多岁的王世琴一家还在厨房忙碌着，准备着年茶饭。不大的厨房里老伴、女儿、媳妇都在给她帮忙。揉面、醒面、调馅、洗猪大肠……大家分工又合作。不一会儿，满笼黄馍馍上了笼屉，紧接着王世琴开始用调好的荞面糊糊灌起了猪大肠。只见这边灌好的大肠刚刚放进蒸锅，那边的油锅已经滚烫冒花，王世琴在孩子们按下的圆饼上戳了一个窟窿放了进去，没多久一个个金黄香脆的油馍馍就出锅了，孙子们早已等在桌边，争先恐后地品尝着这“年的味道”。一家人嬉笑热闹，其乐融融。王世琴的儿子告诉记者：“每年我妈一张罗年茶饭，我就觉得年的味道来了。”
回忆起儿时的年茶饭，王世琴甚是感慨，她出生农村，母亲在她5岁那年去世了，每年看着人家热热闹闹地准备年茶饭，她满是羡慕，直到她嫂子嫁过来，隆重地为他们准备年茶饭，她一下觉得家的味道出来了，生活变得有盼头了。从此，王世琴自己动手学会了年茶饭制作。结婚后，王世琴每年都为家人准备年茶饭，她还特别喜欢把做好的年茶饭送给亲朋好友邻居们品尝。“在农村，年茶饭做好后，第一件事就是端东家、送李家，互相赠送品尝。”王世琴这种充满乡情的举动，让她在朋友圈中小有名气。大家慕名来找她订做各种年茶饭，王世琴也忙得不亦乐乎。
家住吴起县的武忠荣，虽是个80后，但他对年茶饭也有着美好的回忆和执着的情结。腊月十八，他就开始驱车回乡，把老母亲喂养的老公鸡杀了，把自家产的黄豆、荞麦等都拿回城里，开始谋划准备年茶饭了，顺便把母亲做好的稠酒拿回城里让孩子们品尝，提前感受过年的气息。“我和妻子每年都会准备年茶饭，这样感觉才有仪式感，才有过年的味。”武忠荣说，“用自家种的黄豆发豆芽、荞麦搽凉粉，两样拌起来，就是吴起地道的年茶饭之一。”他还会带着孩子们自己炸麻花、油馍馍、蒸花馍、准备饺子馅，最难得的是他还会自己做豆腐。到了除夕夜的最后大餐，必定是武忠荣为家人精心烹饪的吴起特色年茶饭之“干烂排骨。”看着一家人围成一桌，吃着自己动手准备的年茶饭，他感觉年味就像小时候，弥久醇香。
2 市场化进程：年味在淡与不淡之间徘徊
年茶饭还有一层意思，就是年前要把过年期间的饭食都做好，迎接年里面亲朋好友来访，享受吃现成的食物。
然而，随着人民生活水平的提高，日常餐桌上美味不断，加之现在家庭人口少，东西吃不动，对健康卫生、营养饮食的要求提高，年里每天顿顿“吃旧饭”，既算不上享受，也不是啥美事，大操大办年茶饭逐渐被很多年轻人所放弃。他们更多从市场上、餐馆饭店、甚至身边的网红那里预订各种年茶饭。
腊月二十一过，延长县西河子沟菜市场上人头攒动。70后的常海霞只有一个独生女，往年自己动手准备年茶饭，总是天天吃剩菜剩饭。今年她也时髦一回，准备除夕夜和老人、兄弟姐妹们一起在外吃个团圆饭，让老人轻松，孩子开心。
“家里年茶饭多多少少要买一些，这样家里才有年味，亲戚来访也不显怠慢。”在市场上挑选油糕的常海霞说。她还准备买些黄米馍、稠酒、酥肉、酥鸡……再买些新鲜蔬菜。这样，亲朋好友来访，就能既有年味，又有可口的新鲜饭菜了。
在枣园路“一品香”餐馆里，姬先生正从老板手中接过他预订的年茶饭礼盒，里面装有传统年茶饭里的“硬八碗”：红烧肉、牛腱子、红焖带鱼、陕北酥肉、陕北排骨、红烧丸子、陕北酥鸡，清炖羊肉等。姬先生说一部分是送亲朋好友的，一部分是自己留着年里招待客人的。“虽然医生说我高血压，不能吃肉，但是招待亲朋好友怎么能少得了这样的年茶饭呢。”
“一品香”老板李海军说，前几年他在井家湾开农家乐，每年都会有五六百份年茶饭被顾客订走。这两年他把店开到了枣园路，虽是小饭馆，也不打广告，但每年年关，前来预订年茶饭的老顾客络绎不绝，有200余份。
虽然，随着经济的发展，越来越多的家庭不再自己动手准备工艺繁琐的年茶饭了，甚至也不再稀罕曾经因为偷吃被父母收拾的年茶饭了，但是，陕北年茶饭仍然是大家年里餐桌上的不二主角，它从重内容到重形式的演变，在淡与不淡之间，仍然维系着那份浓浓的传统年味和亲情。
3 非遗保护：让年味依然浓
工艺复杂、人口减少、居住变迁、生活变好，也许使陕北年茶饭的制作慢慢从普通人家消失。但陕北年茶饭正以不同的方式在传承发展，带给人们舌尖上的享受、家的感觉和年的味道。
“陕北年茶饭应该保护传承下去。”市民俗学会会长傅鹏飞说，陕北年茶饭具有典型的民族地域特色，其制作过程，彰显着浓郁的历史、民俗、文化、美学价值，凸显着陕北人的文化基因。
“继2013年，吴起年茶饭被列为市级第一批非物质文化遗产项目以来，宝塔、志丹、吴起、富县、洛川、黄陵等县区先后有油馍馍、摊馍馍、黄米馍馍、九魁十三花宴、灌肠、油糕、腊八饭、稠酒等19项年茶饭制作技艺被列入市级以上非物质文化遗产名录进行保护传承。”市文化艺术中心非遗部副部长吴雪艳介绍说，中省也相继出台了相应的法规条例，对非物质文化遗产进行传承和保护。延安市也在政策的指导下通过挖掘、记录、整理其制作工艺流程，建立档案，数字化保存；采取网络、电视、报社等各种媒体进行展示宣传；建立相关美食制作技艺传习基地，资助、奖励传承人和传承活动；对重点美食制作技艺开展生产性保护，加强知识产权方面的保护；引导手工作坊传统制作与工业旅游相结合，与研究机构和企业合作，积极营销，开拓市场等方式加强陕北年茶饭制作技艺的传承和保护。
稠酒这一陕北人逢年过节必备的传统年茶饭，是非遗传承中文旅结合最好的项目，它早已进入门店超市，成为百姓餐桌的日常补充。稠酒还进入特产店，成为人们走亲访友送礼佳品，甚至随着旅行社飞往全国各地。
枣园路“延之恋”陕北特产店老板边海军的姐夫是一名出色的厨师，他向旅行社介绍陕北“硬八碗”年茶饭后，连续两年获得了订单……
也许，在不久的将来，更多的陕北年茶饭将在非遗传承保护中得到更大的传承和发展，带着浓浓的陕北年味，散发着新的时代内涵，成为陕北又一张文化名片。
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