小城滋味：品尝四川乡土美食 本文字数：3977
□ 刘乾坤 文/图
在四川的每一个小县城，都有它独到的美食，食之难忘。我选择的美食多为当地市井美食，非旅游网红打卡点，也不是高档酒楼，是当地百姓日常选择，惠而不费，其食材也普通，多产于当地，是为地道美食。一个地方的日常美食是时间检验的结果，四川每个小城都有它的独特美食，有的甚至你闻所未闻。
在西昌除了高原美景、宜居宜游外，米粉是我所爱。米粉好吃不仅是因为粉好，加的汤才真正是一种竞争力，米粉的鲜美首先来自这汤的炮制，然后是调料和臊子；在荥经吃挞挞面，除了面好、水好外，关键还有杂酱，即杂酱中的笋子，从材料的发泡，到汤锅的慢烧煨制，都是有讲究的，干拌鸡、青豆烧鸡杂也大都如此。
西昌邛海边的野菜火锅 （胡小平 轩视界）
干拌鸡
青豆烧鸡杂
藠头炒腊肉
马草河的野韭菜花
西昌米粉
西昌位于安宁河河谷平原腹地，地处云贵高原与青藏高原东南缘结合部，始于汉朝的南方丝绸之路经过这里，自古以来就是军事与商业重镇，也是西南地区的区域文化中心之一，古人以状物写景之法，用自然天象为内容，为南方丝绸之路上的三座城市提炼了符号：清风雅雨建昌月。清风是汉源县清溪镇，雅雨是指长年多雨的雅安主城雨城区，建昌月便是指西昌，因西昌古称建昌。
西昌民间的早餐以米粉为主，高汤冒粉，再加上臊子，端上来时你可以根据自己的喜好添加各种调料。桌上放着切得细细的酸菜、鲜红的小米辣、豆瓣酱、红油和辣椒面，还有大蒜、花椒、糖、酱油、醋等，可随口味自己掌握。
最常吃米粉是雅西高速没有开通的年代。那个时候，我往往要约几个朋友一起到西昌，晚上乘坐火车，夕发朝至，到西昌7点左右。火车站边上便有一家米粉店，是附近居民的早餐点，服务员少，食客通常是自取米粉，刚出锅的米粉端上来时清亮的汤汁散发着清爽的香气，白嫩嫩的米粉如同春天抽芽的花草，生气无比，馆子里淡淡的香气在空中舞蹈，味蕾早已在进店时就已苏醒，忍不住开始寻找自己喜欢的调味品，或麻或辣或白味，我从成都来，长在川南，喜辣爱酸，一碗清亮的蹄花粉丝，很快就在我的鼓捣下变成了色红味重的酸辣蹄花粉丝了。
我国是世界上最早栽培野生稻的国家，在江西余姚县河姆渡遗址中出土有稻谷碳化物，经过鉴定，是栽培的籼稻，距今有7000年历史。在《诗经》中有不少诗句写到稻，如《诗经·小雅·白华》：“彪池北流，浸彼稻田”，食用米粉或米线，记载较多的是宋代的一些典籍，历史也很久远了。
一个地方的日常美食是时间检验的结果。在四川，我知道的有三个城市的日常食物是米粉，西昌、南充和江油。每个地方的调味和臊子各有特点，江油以肥肠米粉为龙头，有牛肉、大肉米粉；南充极其丰富，有鳝鱼米粉、牛羊肉米粉、鸡肉米粉等，自己添加韭菜是最大的特点；西昌是所有调料放在桌上，任食客自由发挥，小米辣的鲜辣味，是西昌日常美食的独特韵味。
四川盆地很多地方都能种植水稻，为何这几座城市以米粉作为日常美食？江油和南充距西昌近千公里，中间隔着富饶的天府平原成都，成都盛产稻谷，却没有把米粉作为日常美食，这又是什么原因？美食的传播和沉淀，在史料上很难找到详实的记载，而民间的认同更难找到原因，这是需要不断考证和探索的一个问题。
米粉作为西昌的日常美食，不止于早餐。这种能快速上桌的食品，制作简单，米浆通过有小孔的漏勺细细的掉入沸水中定型熟化，捞起备用，有食客到来，按量抓取，入汤锅中烫热即可。这汤，却真正是各家的一种竞争力了，米粉的鲜美首先来自这汤中的烫制，然后是调料和臊子。在西昌，我比较喜欢羊肉+羊杂的臊子，先吃一会儿清汤原味，中途再加小米辣、醋等调料，变一下味型。这样的感受当然不摆了。
荥经挞挞面
到西昌吃米粉，到荥经却要吃面，这就是四川的美食，一城一别，各有味道。在荥经县城，所有人都熟知的一种食品可能就是挞挞面了。那次我们到荥经采访，当地朋友请我们吃挞挞面，采访组中的植物学家印开蒲老师讲了一个故事：
上世纪80年代，他与日本专家在川西一带考察，在荥经吃挞挞面，日本专家先吃了两碗，后来走了十几公里都快要到麂子岗山顶了，又返回县里吃了一碗，结果吃来撑起了，回成都后不仅当天没吃晚饭，第二天早饭也没吃。这位日本友人当时的想法是，这种美味回到日本再也吃不到了，即便以后再来中国考察，也不一定会来到荥经，再撑也要吃一碗吧！
为此，我感觉荥经人民无比幸福，每天都可以从挞挞面的享用中开启一天的生活与工作。每个人对于美食的喜好不太一样，在荥经随处可见以各种姓氏打头的挞挞面，我有机会就吃一家，最后我选择“吕记挞挞面”，同当地朋友一样学会了吃牛肉汤杂酱。杂酱，炸酱，这两种极为普通的臊子面在很多城市都有，如果不弄清楚当地的杂酱，你可能会被人认为不懂当地美食。
荥经杂酱面是五花肉烧笋子，笋子是当地特产，每年八月采笋子，当地老百姓一直叫“钉钉竹”，钉钉竹正式名称叫八月竹，其实是方竹属的一种，以前在分类上叫过瓦山方竹，方竹属在我国有17种。每年夏季，大相岭的山上热闹得很，来自小凉山的彝族同胞开始采挖笋子，吃住都在山上，采来的笋子交给当地商家，商家开始销售鲜笋和制作干笋。
在吕记挞挞面吃的杂酱就是这种干笋。发制干笋很讲究，吕老板说每2小时要换一次水，需要12个小时或更长的时间来发制，干笋“吃”足了水分才和肉烧制，同样也是小火慢烧，白味的杂酱保持了食材的诸多本味，甚是鲜美。但是嗜辣的我们，臊子选择了杂酱，底汤选的红烧牛肉臊子的红味汤汁，这就变成了一种新组合：牛肉汤杂酱。十多年过去了，我每次途经荥经总会找机会吃一碗牛肉汤杂酱。
来自乡野的干拌鸡
然而荥经却不只是面，荥经老特饭店的干拌鸡便是这家店的第一招牌菜。干拌是川菜中的一种工艺，最为有名的是干拌牛肉，这干拌鸡，至少我在别的地方没有吃过，似乎成了这家饭店的独门秘笈。说到干拌鸡，创始人郑良光最为得意的不是鸡，而是水，煮鸡的水是山泉水，也是荥经人民日常饮用水。荥经地处四川盆地西南边缘，山高林密，又是华西雨屏降雨中心地带，山上泉水丰富，因此城区的饮用水采用的是天然泉水，再加上选用的是粮食喂养的土鸡，口感自然好。
做这道鸡的工艺并不复杂，有8月年龄的仔公鸡，用山泉水加姜葱煮40分钟左右，这期间的“左”与“右”是需要经验来判断的，根据鸡的情况来决定煮鸡时间的长与短；晾凉之后去骨，手撕成条，佐料极为简单：老板自已焙的辣椒面、汉源花椒面、盐、糖，一般不加味精，入口，鸡肉的清香首先感染人的味觉，微咸之后有甜味，继之而来是微微的麻味和轻微的糊辣味交织，咀嚼中，这些味慢慢融合在一起，咽下肚之后，口腔中还有绵长的余味，充分说明食材是最重要的。
如此工艺，传统的菜谱与师傅是没有讲授的，我与年届花甲的老板郑良光交流之后，才知道这一道菜完全来自于乡里民间。在物资匮乏的年代，乡下人家来了客人，就杀只鸡，没有多余的调料，把干辣椒在柴火上烘烤一下，擂成辣椒面，加点盐，就算是待客的佳肴，青少年的记忆就一直存留在郑良光的心里。后来他开了这家店，把记忆中的美食搬进了饭店，没想到就成为了第一招牌菜。
去年8月，我们前往大相岭考察，次日中午，同样不由自主就选择了老郑的饭店吃午餐，首先就点了干拌鸡，麻辣鲜香。有鸡就有鸡杂，我和同行的沈老师都是鸡杂爱家，通常餐馆都有一道菜：泡椒鸡杂，是一道急火小炒的家常菜。说起急火小炒，这是川菜的独特工艺，不换锅、不换油、急火小炒、一锅成菜，大家常吃的有火爆腰花、青椒肉丝、炝炒莲白等。
我正说出泡椒鸡杂的时候，服务员说，他们这儿有一道菜很受欢迎：青豆烧鸡杂，我一脸发懵：我没有听说过，更没有吃过，脱口而出：“还有这个菜？”老沈也一脸发懵：“巴适，我们家就经常烧来吃。”知道和不知道的都懵了，这就是川菜的地域特点，千万不要以为自己是个吃货或者美食家，每个小城都有它的独特美食，有的甚至你闻所未闻。
这道菜是最后上的，软烧的菜需要一定的时间，好吃的烧菜都是中小火慢慢烧制，传统川菜更是讲究文火慢煨。现在的餐厅都是猛火灶，几下就可以出锅，味不够浓厚，有足够的这精那精往里倒就是了，我曾看到过用半勺鸡精往锅里加的场面，吃的已经不是手艺，而是添加剂了！当然现在有些讲究点餐馆却专门有煲仔炉灶，专门用于煨煮烧炖。
青豆烧鸡杂，最好吃的是青豆，小小的青豆在烧制中吸收了大量的动物脂香与调料味道，加上细嫩化渣，因为青豆小，需要一粒一粒拈起来，若是你拿勺舀起来大口吃，总是有点难看，且不能慢慢品味。青豆再小，也经不住我们几个拈，汤汁泡饭，用店家自制的红豆腐下饭，巴适！
野韭菜包饺子
在荥经马草河保护区里，我和植物学家庄老师一起进行田野考察。去野外不能错过学习的机会，我对山毛榉科植物也作了浅表学习，从博物的角度对山毛榉科植物有了一些直观认识：山毛榉科亦称壳斗科植物，通常为常绿或落叶乔木，植株挺拔，树皮较光滑，雌雄异花同株，有总苞发育而成的硬质壳斗，包裹种子1至多粒。
回到住地竹影山庄时，还有一会儿才吃饭，便和庄老师沿公路走走，当地居民会在花台里种些植物，路边更有很多原生植物，在庄老师的指点下，很快就认识了醉鱼草、凤仙花、三七花、绞股蓝等，和植物学家到野外总有很多惊喜！
庄老师突然看到几朵白色的花，说：“这是野韭菜，春天拿来包饺子好吃。”韭菜饺子倒时经常吃，野韭菜包饺子确实没有吃过，问竹影山庄的老板老胡，他说这里山上多，走的时候你们割点带走，顺便说一句，他就是教我吃“牛肉汤杂酱挞挞面”的当地朋友。
野韭菜在当天就带回了成都，天时已晚，放在冰箱里。古代典籍中南齐周颙有句名言：“春初早韭，秋末晚菘”，不能等呢，第二天就剁了一斤猪的前腿肉，和了半斤野韭菜。饺子入口的韭菜香味相当浓郁。
野韭菜在中国南北都有分布，北方的野韭菜花是吃涮羊肉的绝配，同样，北方还用此做野韭花酱；南方野韭菜则分为宽叶和窄叶两大类，如广西乡间当地人大量种植宽叶韭，每年还要举办韭菜节。吃了野韭菜饺子，我还想在阳台上种一两盆野韭菜，既是景观，也是食材，何乐而不为呢！
吕记挞挞面
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