饕餮之秋相约美食探秘之旅

雅安日报 2018-08-13 09:29 大字

日前，由雅安市旅游发展委员会、雅安市商务和粮食局、雅安日报传媒集团、雅安市旅游协会、雅安市餐饮服务行业协会、雅安市烹饪协会主办的首届“雅安味道”美食旅游季暨“雅安味道”评选活动火热开展。

连日来，由市餐饮服务行业协会专家和媒体代表组成的评委组来到荥经县、宝兴县参评餐饮企业店，严格按照菜的色、香、味、营养等既定标准进行现场打分，拟评选出首届“雅安味道”“年度十大名店”“年度十大名宴”、“年度名菜”等奖项。

荥经站：

要名菜，更要名品

荥经，古称严道，位于四川盆地西部边缘，是古代南方丝绸之路和茶马古道上的重要驿站。荥经有着丰厚、浓郁的饮食文化沉淀，荥经人不仅喜欢吃，也善于吃，在荥经有许多本地特有、独具地方特色的饮食。

“评选标准要从口味、质感、造型、色泽、营养卫生、地方特色与文化内涵等多个方面入手，力求在展现美食魅力的同时，突出荥经的特色与饮食文化底蕴。”驱车从雨城到荥经的路上，评委们相互交流，彼此探讨，力争将最具荥经特色的优秀美食呈现给大众。

砂器与美食融合，养生菌汤

一香龙

一香龙，是当地一家将菌汤鸡和荥经黑砂文化相融相合的餐饮店。

还没进门就看到外墙上以一席行书形式讲述了“一香龙”和“荥经砂器”的特色。餐厅内部相当古朴，评委们翻开菜单发现，这里的菜品均以养身菌类为主。

该店所有菌类食材都是从云南空运到成都，再陆运到荥经的，既可确保菜品具有原汁原味的云南特色，也能把控好食材的新鲜度，同时，该店将荥经的特色黑砂作为器皿盛装菜肴，尤其是砂锅慢炖时的沸腾之感，野生菌类细嫩的口感、鲜香的汤汁让人回味悠长。仅凭此，评委们就得出一致结论：“不论是食材把控还是特色企业文化理念建设，“一香龙”的探索经验都值得学习。

菌汤鸡、经河蘸水鸡、农家香肠、熊猫竹笋……一个个富有乡土文化气息的菜名、一道道诱人的菜品，经过厨师们的妙手瞬间成了一件件精美的艺术品，然后再进入评委挑剔的舌尖。

荥经棒棒鸡

文记棒棒鸡

文记棒棒鸡，是一家传统老店，主推红油“棒棒鸡”。

宰切时，一人持刀一人持棒，配合默契；木棒敲击刀背时，发出的声音随力量轻重而变化，自成节奏，给人以聆听乐曲般的感觉，故名“棒棒鸡”。

这道菜可不简单，是省级非物质文化遗产。荥经棒棒鸡已有二百多年的历史，棒棒鸡又叫椒麻鸡，凉拌鸡，荥经人奉行“鸡不酱鸭不姜”信条（荥经人拌鸡一般都不会放酱油），认为鸡放酱油鸭放姜就要败味。其制作工艺堪称一绝，一人掌锋利快刀，一人用棒棒敲击刀背，鸡肉切得薄如纸片，均衡一致，皮肉不离，刀刀见骨。

当一盘红亮通透的棒棒鸡一端上桌，油辣香味就扑面而来。在品尝环节，评委们赞不绝口，下嘴的时候满口的肉香，配合麻辣和芝麻层次丰富的口感，燥而不辣，一口入魂！在满分为10分的“口味”评分栏里，3位读者评委一致给出9分的高分。

荥经饭店

荥经饭店。

这是一家具有深厚历史文化的餐饮老店，此次参评主推全鱼宴。

开胃菜——鱼丸汤让人欲罢不能。

鱼，不管是煎、炸、煮、烤、样样都有，但鱼丸汤做法最为讲究。

闲暇时，大厨和评委们侃侃交流：“鱼丸汤说难也容易，首先把刺剔完剁碎，加上豆粉、蛋清、葱、水，调匀搓成圆子就行了。煮丸子用高汤熬制，鱼肉的精华和鲜美，牢牢地锁进汤中，保留本身的原汁原味。”

听罢，热乎乎喝上一碗，额头冒着微汗，此时鲜鱼汤已浓到唇上。

每上一道菜，评委们首先观看菜的造型色彩，品闻气味，接着每人夹一块到嘴里品尝，有时还要用筷子把食材挑开或切开看，他们细嚼慢咽、仔细品尝，并对其全鱼宴品给予高度评价：“这是难得‘一个菜品打天下\’的全鱼宴，名宴做足了鱼文章，鱼身上所有部位都能入菜，而且风味独特，本土味足。”

荥经特色烧烤

极致石头烧烤店

在极致石头烧烤店，这里的就餐环境刷新了评委对以往吃烧烤的印象。“这里不像是吃烧烤的，像是一个主题餐厅。”评委们一致认为。该店一改传统烧烤店风格，选择一个大平台打造一个舒适的就餐环境。同时，特色菜品的元素也不少。

对此，评委李青耀说，他们评选名菜，主要是从四个方面进行评判：首先是味道。味道是一道菜的“灵魂”，香醇浓郁、芬芳可口的菜肴，才是有品位的。其次是口感。名菜讲究的是嫩香脆酥，这要有很高的掌握火候的本领，火候决定口感。然后是型色。如果有很美的造型和色彩，肯定会为一道菜增色不少并增加胃口。最后是卫生。主要看食材是否原汁原味，是否新鲜，有没有过多的添加剂等。

两天来，评委们共品尝了20多道菜肴，他们每尝一两道菜后，尤其是口味较重的菜，如甜、辣类的菜，都要喝清水清理口腔，为的是保证品尝感觉不受影响。

雅安日报记者石雨川

宝兴站：

藏族风情中的雅安味道

提起宝兴，不由让人想到憨态可掬的大熊猫、常年积雪的夹金山、号称“天下第一白”的“宝兴白”大理石，当然还有宝兴老腊肉、藏式炊壶等一系列美食。

9日，首届“雅安味道”初审赛评委团来到宝兴县，寻找属于宝兴的“雅安味道”。

藏式炊壶

藏式炊壶：雪山脚下的热情

宝兴县城内有一家名为格桑拉酒店的藏式风格酒店，在酒店大门就闻到一股淡淡的藏香味。顺着小楼梯上到二楼，满眼都是充满藏族元素的装饰画和挂毯。热情的老板为客人倒上一碗香浓的酥油茶，来到藏族人家，不喝可不行。炕藏香猪、韭菜回锅土豆、红菌炒胡瓜……一道道藏式风情的菜肴呈现在客人眼前。

其中最值得一提的是老板引以为傲的藏式炊壶。

这是一道藏族过年过节才食用的传统菜肴，雪白的传统豆腐与宝兴腊肉相间，掩盖在其下面的是当地的野菜。蕨菜、山芹菜、竹笋、山油菜……放在藏族传统烹制火锅的器皿“炊壶”里，不同于川渝火锅，藏式炊壶一层又一层的内容让人吃出了仪式感。热情翻滚的白色汤汁散发着腊肉与野菜的香气，让人欲罢不能。

藏乡腊排土鸡煲：汉藏文化的融合

刚走进兰妹串串店的人大概会疑惑，这样一家卖串串的店大街小巷随处可见，能有什么可以称得上是“雅安味道”呢？答案在厨师将砂锅盖揭开那一刻揭晓——藏乡腊排土鸡煲。

藏乡腊排土鸡煲是该店的招牌菜。一股与腊肉混合的酱香味迎面扑来，鸡肉、腊排、鹌鹑蛋、干笋、还有各种蔬菜，乍一看，和普通的干锅无异，仔细品尝之后才知道其中的奥妙。

这腊排，肉质紧致，腊味充足，还有一股浓郁的酱香，这鸡肉，鲜嫩顺滑，不但有店家秘制酱料的香气，还融合了腊排的气味，一口咬下去，口味层次分明。那些在锅内熬制的竹笋、土豆、莴苣等素菜，努力吸收着汤料的味道，令人回味十足。这一道菜，结合了汉藏两地习惯性的吃法，将宝兴本地腊排、土鸡、有机干笋等原材料融合雅安其他地方的做菜方法，烹制出一道受人青睐的鸡煲。