南路边茶 传承千年的幽香
天全乌金茶 钟渔 摄
□何文
一具古色古香的茶台，是雅安一家知名生态农业有限公司办公室最醒目的设施。凡有客人来访，总经理方勇会亲自泡一壶公司生产的乌茶。说起国家非物质文化遗产南路边茶，他口若悬河。让客人品尝到蕴味醇厚的好茶，同时享受茶文化的熏陶。
四川边茶属黑茶类，有1300多年历史，在不同时期有不同的名称，元朝时称西番茶，明朝称乌茶，进入现代，四川边茶又被称为“藏茶”。清朝乾隆时，规定雅安、天全、荥经等地所产边茶专销康藏。旧时，从成都到雅安是从南门出发，人们习惯上便将其称为南路边茶。
壹
茶出雅安占尽天时地利人和
据明确的文字记载，最早种茶的人是西汉时的雅安严道（今名山县）人吴理真，被后人尊为茶祖。他种茶的地点就在雅安蒙顶山。山顶“皇茶园”中的七株老茶树，传说就是他亲手种植的。历经两千多年时光，依然生机勃勃。
茶作为雅安的重要物产，既是当地人的重要经济来源，也关系到青藏高原各民族的日常生活。《滴露漫录》中说：“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解”。唐开元十六年（公元728年），吐蕃用马匹与内地交换茶叶，开展茶马交易，史称茶马互市。
茶叶对于生活在高原地区的游牧部族如此重要，自然引起朝廷的高度重视。唐大和九年（公元835年）颁布榷茶制，对边销茶叶实行官营官卖的禁榷政策。宋朝元丰四年（1081年）颁诏，令“其雅州名山茶，今专用博马”。当时一匹四尺二寸大马可换茶一百斤。到了明代，从马背上夺得天下的朱元璋更是重视对军队的建设，为了更好地管理茶马交易，明洪武四年（1371年）在秦、兆、河、雅茶马司基础上，又增设碉门（天全）、黎州（汉源）两茶马司，以扩大与吐蕃茶马贸易。全国六个茶马司，有三个就设在了雅安境内，足见雅安茶叶在明代茶产业的重要地位。
雅安属亚热带湿润气候，雨量丰沛，土质呈酸性或微酸性，特别适宜茶树生长。宋代，为进一步加强茶业发展，政府于乾德五年（公元967年）将天全百姓编为“土军三千，茶户八百”，专事栽种、采摘、焙制乌茶。在官方的鼓励与引导下，极大地提升了老百姓种茶的积极性与主动性。
在雅安，茶叶种植可谓是占尽天时，地利，人和。
贰
边茶制作传承千年的技艺
传统的雅茶，要等到立夏之后才开摘。新生茶枝已长到近一尺高了，嫩茶梗泛出褐红色，叶片已褪去初生时的淡黄，显出青油油的绿。经过近两个月充分生长，各种有益成份积蓄得满满的。
采回的茶叶不能久放，得立即下红锅（热锅）进行杀青。
茶家通常会在院里砌好一眼灶，上面支着大铁锅。锅灶呈45度倾斜着。炒茶时，才发现其中的妙处，既利于炒茶翻揉，又方便将炒好的茶清出，还能省力。除炒茶师外，还有人专职架柴烧火。炒茶师彭师傅发令起火后，自己就挽起袖子，站在锅前，如上阵战士般，等待将锅烧“辣”。不小心触到锅面，轻则起泡，重则脱皮。锅温起来了，炒茶师喊一声，倒茶。一撮箕早已装好的鲜叶“哗”地倒入锅里，双手伸进锅中快速将叶片翻抛揉洒。只见茶叶飞舞，乱如炸窝群蜂。细看，才发现全受着彭师傅一双手的控制。
杀青是制茶的重要环节，关系到茶味好坏与品质优劣。没炒透，泡出的茶水有生青味。温度高了，茶叶会焦，易碎，茶末多，茶水喝起来有股火焦气。炒多长时间，与锅温高低、茶叶老嫩及干湿有关，全凭赤裸双手的感觉来掌握。时不时，彭师傅会对着烧火的人发出加柴与减火的指令。如果彭师傅吼一声，出锅，这茶就算是炒好了。一锅茶炒下来，豆子大颗的汗已布满彭师傅的额头。小时，我看到大人们用一双手在热锅里炒茶，有如在练“铁砂掌”。
因为叶片粗大，无法用手工揉制。杀青后的茶要上甑蒸，然后趁热倒进麻布口袋里。放到木板搭成滑梯形的溜架上，双脚踩着一步紧接一步均匀地顺势向下蹬着溜下来，利用滚动来对茶叶进行揉搓。到底部后又提到最高处，重复刚才的动作。在童年的我看来，这是最好玩的，如溜滑梯一样耍着就把活干了。其实这是一项苦差事。刚出甑的茶叶，热汽从脚底升起来，将制茶人的身体牢牢包裹着，整个人如装进了蒸笼里。
三蒸三揉后，将茶堆成一堆，进行渥堆。这是边茶制作的重要环节，让茶叶充分发酵。需要不断地将中间的茶叶翻出，将外层的茶叶收拢，既要防中间沤坏霉变，又怕外边的没有渥好。渥堆后，茶叶会变色，已看不出半点青绿，全成了乌黑色。渥好后的茶，需要摊开晾晒。晒干后的茶便算是初制成功，可供饮用，等待茶商前来收购。这种茶，旧时叫做庄茶。
茶商来收购时，会抓出一把茶来，一看、二揉、三闻、四品，便可判断从采摘、制作、味道等多个方面评价出茶的优劣，从而分出等级，给出不同的价格。
同样的茶，制作的不同会导致价格差异很大。
叁
重视养生雅安边茶受青睐
雅安所产的南路边茶，制作工艺经过上千年的不断完善，早已有完整的工序与技艺。据《雅州通志》记载，明嘉靖三年（公元1546年），雅安乌茶手工制作技艺趋于成熟，并开始传入湖南安化。
前面提到的分散到各家制作的茶，虽可饮用，但最多算半成品，还不能上市销售。茶商将这些做庄茶收上来后，还要经过和、顺、调、团、陈等五大工序三十二道工艺加工。
为了方便储藏与运输，茶商还将茶舂包成砖形。具体流程是将配制好的茶装入甑内蒸几分钟，倒入预制的木盒架里，用加了铁头的木棒舂砸，形成一块块砖形的茶块。再以黄油纸包好，扎上篾条，套上篾兜。荥经作家周文（原名何开荣），在发表于1934年的《茶包》中对此有生动详细的描述：“那茶包一块有八尺长，用篾篓装成，好像一条挺长的扁圆枕头，一条大约有十五斤。”
雅安茶商很早就有了品牌意识。清末民初，形成了兴顺、义兴、荥兴、永昌等八大知名品牌。在茶商的推动下，茶业发展益发壮大，甚至远销到尼泊尔等地。清代嘉庆时，每年仅从打箭炉 （今康定）一地销往西藏地方的茶叶就达530.04万斤。新中国成立后，成立了国营茶厂，继承原有工艺，制作的“民族团结”牌康砖、金尖，曾获得部优产品称号。
如今，很多制茶厂家与时俱进，引进了炒茶机、揉茶机、烘干机、筛选机、舂装机等。严格控制好各生产环节，人为操作失误造成的产品的差别变得更小了。减轻人工劳动强度，质量得到保障的同时，还扩大了生产能力。
曾经有一段时期，人们追捧细茶，雅安边茶无人问津，生产跌入低谷。方勇就是在雅安边茶“最不景气”的时期加入到这个行列的。他在一个偶然机会，结识了一位知名茶专家。当专家听说他来自雅安，便向他说起天全茶厂生产的砖茶，大加赞誉。正寻求新项目的他敏锐地意识到这是新商机。经过调研后，他筹建工厂，聘请原茶厂退休的老制茶师，按传统工艺制作茶品。就这样，以天全古地名碉门命名的系列乌茶产品面世了。
跟细茶相比，边茶使用的大茶叶含有更多的有益成份，加上特殊制作工艺，使其具有开胃消滞，生津止渴，祛脂减肥，补肾益寿等作用。方勇很好地利用了这些优势。他说，现代人大鱼大肉吃多了，早已营养过剩。随着人们关注健康，重视养生，雅安边茶自然会受到越来越多人的青睐。
藏茶砖 钟渔 摄
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