@雅安人 央视今晚邀请你吃竹笋、吃雅鱼啦!

雅安日报 2019-07-29 14:25 大字

上周《回家吃饭》播出的雅安特辑里每天卖出10万串的石棉烧烤,引起了饭团们的一阵热议。今天,节目组会继续来到雅安,看看这片山好水好的好地方,还有什么一定不能错过的美食!

四川雅安,除了眼前这片青山碧水、鸟语花香的美景,更有意思的是,这里还是世界上第一只大熊猫的发现地。

优质的地理条件,为大熊猫提供着惬意的生活环境和新鲜的饮食。

没想到和我们一样热爱美食的还有这个憨憨傻傻的家伙,捧着他的竹笋吃个没完~

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看着大熊猫一口竹子一口竹笋,不免也引发饭小二强烈的好奇心,大熊猫最爱吃的竹笋,究竟有多好吃?当然还要跟着雅安的美食达人叶骁一探究竟。

美食达人叶骁对雅安的笋情有独钟,非常擅长用笋入菜,得知饭小二远道而来,特意邀请小二到竹林中体验挖笋。

雅安雨水充足、竹林茂密,盛产竹笋,不仅为大熊猫提供了丰富的食材,也为人们带来一年四季吃不尽的新鲜竹笋,而现在也正是挖夏笋的好时节。

别看夏笋细小,挖起来可是有讲究的。

挖笋攻略:

1、要选择竹子茂盛的地方

2、只砍断露出地表的部分

3、使用锄头时,动作要轻

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余兴未尽的饭小二和美食达人叶骁很快就挖到了十几根竹笋,收获满满,那就赶紧去制作美味吧!

叶老师今天要做的菜叫“藤椒夏笋猪肚”。藤椒麻香,夏笋脆爽,猪肚弹牙,这三种食材的搭配能碰撞出什么样的火花,快戳视频,学会它带回家。

美食达人-叶骁

藤椒夏笋猪肚

藤椒夏笋猪肚

食材:猪肚、鲜竹笋、西芹、青笋、菜籽油,姜片,蒜片,藤椒,藤椒面,藤椒油,糖,盐。

步骤:

1、新鲜夏笋剥皮,在盐水中浸泡3个小时以上,切滚刀块。

2、猪肚加盐后,冷水下锅,加入姜片煮40分钟后捞出,切条。加入藤椒面、藤椒油,搅拌均匀。

3、锅烧热加入菜籽油,加入姜片、蒜片、藤椒炒香,放入猪肚,加盐、糖、夏笋、青笋、芹菜翻炒,加入藤椒面,翻炒几下即可。

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这道菜的特别之处就是选用了雅安的夏笋,那么夏笋和我们常听的春笋、冬笋有什么区别呢?

夏笋:七月采收,体型细长,外表翠绿、微苦脆爽。

春笋:立春后采收,笋体粗壮呈黑褐色,清香细嫩。

冬笋:冬季采收,埋于地下,外表金黄,鲜甜脆嫩。

一盘好菜只靠食材怎能行,调味料也是关键。就像这道菜,灵魂是藤椒;

优质藤椒的特点:

1、藤椒颗粒大小均匀

2、色泽鲜亮,不能发黑

3、气味清新,没有陈味

看饭小二学的如此认真,叶骁又告诉了小二一个小“秘密”:辣椒的浓烈会破坏藤椒自然的清新味,所以在川菜中很少让藤椒和辣椒做搭配。

大多数人对于川菜的印象都是与火红、劲辣,而藤椒夏笋猪肚这道菜却保留了川菜的麻,寒补互搭,对于很多不喜辣的朋友来说,也能尝到正宗的川味了。

雅安地处四川盆地与青藏高原的交接地带,独特的地理位置,造就了著名的“雅安三雅”。

雅雨,润物无声;

雅女,温婉妩媚;

雅鱼,细嫩味美。

“三雅”中的雅鱼倍受雅安人青睐。杜甫就曾咏诗赞曰:“鱼知丙穴尤为美”。这里的“丙穴鱼”就是雅鱼。

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雅安人将它摆上餐桌已有1700多年,尤其在鱼头中形似宝剑的骨刺,更成为雅鱼的独特符号。这么特别的美味,一定要跟着“高手”来学。

叶骁给我们介绍了一位有二十余年烹饪雅鱼的经验的姚雅全大厨。

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他烹饪的雅鱼究竟如何呢?让我们跟着饭小二一起期待吧。

特级厨师-姚雅全

砂锅雅鱼

砂锅雅鱼

食材:雅鱼、熟鸡块、熟猪舌片、熟猪心片、响皮、冬笋片、香菇、豆腐、鲜猪肉丸子、姜片,葱节,猪油,胡椒粉,味精,盐,自制浓汤

步骤:

1、雅鱼剖洗干净后改一字花刀。

2、锅中放入猪油,待猪油化开,放入雅鱼、葱段、姜片煎香。

3、锅内加入猪棒骨和火腿熬制的高汤,放入熟鸡块、熟猪心片、熟猪舌片、响皮、冬笋片、香菇、豆腐、鲜猪肉丸子,开锅后倒入砂锅内。

4、开锅后再熬煮1分钟,撇去浮沫,加入少许胡椒粉、盐、原味鲜调味即可。

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雅鱼的特别之处:

1、鱼鳞细嫩,不用刮

2、雅鱼不用腌制

雅鱼特点:

1、对生存环境极其挑剔:要求水温低、水质好。

2、对饮食极其挑剔:主食河中石头上的苔藓。

3、雅鱼头部藏有形似“宝剑”的鱼骨

姚大厨自制的浓汤:

猪棒骨和火腿,熬煮4至6小时,不加任何佐料。

砂锅雅鱼,汤白如乳、鲜香细嫩,食后许久仍有留齿犹芳之感。而这不仅源于雅鱼本身的鲜嫩,更少不了配料的味道。

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雅鱼最佳配料组合:

1、煮熟的鸡块、猪舌片、猪心片

2、响皮、冬笋片、香菇、豆腐

3、鲜猪肉丸子

(每种配料放3块就够了呦)

享受过醇香细嫩的雅鱼,在姚大厨的引导下饭小二找到了一直以来十分好奇的“宝剑”。

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宝剑取出,轻轻浸酒,寒光闪闪,栩栩如生,放在精制的礼品盒里,作为对远道而来客人的美好祝福。

这一路,竹笋的鲜,藤椒的麻,雅鱼的嫩,宝剑的奇,都让人多了一份对雅安的记忆。

今晚18:30分央视财经频道

《回家吃饭》一定要看啊!

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