唇齿间的“非遗 ”茶香
永兴寺
南方有嘉木，雅安出好茶。在茶的品种上，雅安人有诸多选择：南路边茶（雅安藏茶）、蒙顶山茶（蒙山茶）、蒙顶黄芽、永兴寺禅茶……这些茶的制作技艺，都是传承了千年的非物质文化遗产。
轻抿一口茶，当淡雅或浓厚之香在唇齿之间流转，是否迸发出满腔感怀和诗意？
今天，我们就一起品味让人唇齿留香的“非遗”茶。
雅安藏茶
传承千年的“非遗”品牌
雅安藏茶，又称南路边茶，属于黑茶类，汤色褐红明亮，滋味醇和悠长。
南路边茶从唐宋蒸青团饼茶到明代散庄叶茶，明末将散茶筑制成包，成为紧压砖茶。从采摘、杀青、蒸揉、渥堆发酵、拼配关堆，到设架筑包等要经过30多道工序，整个工艺流程通过千百年无数工匠的继承与改进，形成了自己独特的制造工艺，流传至今。雅安藏茶具有重发酵、后发酵、多次发酵、非酶促发酵、转色发酵等显著特点。
“宁可三日无粮、不可一日无茶”，南路边茶成为汉藏民族团结的纽带。据史料记载，清代每年输入西藏的茶叶，有80%以上来自四川，其中主要为雅州所产边茶。
2008年6月，南路边茶（雅安藏茶）制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，甘玉祥成为国家级非物质文化遗产传承人。
在雅安，像甘玉祥一样，传承着雅安藏茶技艺的人还有很多，明玉兰、卫国、梅树华、李朝贵等，也先后获得省级非物质文化遗产南路边茶（雅安藏茶）传承人的称号。
2013年，雅安市7家藏茶企业自发组织的雅安南路边茶商会成立，如今，雅安南路边茶商会企业在全国建有销售网点217个，产品销往北京、广州、西藏等全国各地，产品还间接销到了美国、加拿大、肯尼亚、俄罗斯等国家和地区，受到消费者好评。
目前，随着雅安藏茶的科研创新，藏茶酒、藏茶粉、藏茶膏已相继研发成功。同时，“互联网+”融入“雅安藏茶”全产业链条，让藏茶产业得到蓬勃发展。
蒙山茶“红锅杀青”
蒙顶山茶
历史馈赠的千年贡茶
“喝蒙顶山的手工茶，在苦涩与甘甜的回味中，能感受到制茶人的心血。”近日，在名山区百丈镇文昌村的一茶叶生产车间内，向世全端起手中一杯绿茶说。
向世全是蒙山茶传统制作技艺的传承人。这段时间，他都在给村里的茶农们进行蒙山茶手工制作技艺的教学。
蒙顶山，是我国人工种茶有文字记载最早的地方，优越的自然生态条件、精湛的制作工艺造就了蒙山茶优良的品质，制作工艺由简到繁，品种由少到多。随着时代的变迁，蒙山茶品种逐渐增多，蒙山茶传统手工茶已经形成5个主要品种，即石花、黄芽、甘露、万春银叶、玉叶长春，其品质独特、工艺精湛、外形娟秀，载誉史册。
蒙山茶传统制作技艺于2021年进入第五批国家级非物质文化遗产名录。
蒙山茶的制作，对原料与采摘的要求极高，在名山本地茶叶品种中，精心挑选出一芽一叶初展的标准鲜叶。制作过程主要为采摘、摊凉、杀青、揉捻、三炒三揉、烘焙提香6大步骤。步骤看似简单，可温度高低、手法轻重，全凭制茶人积累的经验掌握。制作时，鲜叶先通风摊晾，减少水分；将铁锅烧至发白，暗光下锅底略显红，再将鲜叶倒入锅中，抛撒翻炒，称为“红锅杀青”。整个过程均徒手操作，制茶师凭经验和手感观察锅内茶叶温度、颜色、软硬及香气变化，适时控制火候。当鲜叶水气大减，清香四溢之时起锅，迅速在簸箕里摊开降温，后而开始推揉，手法先轻后重。
一双手，一口锅，就是传统手工制茶工具，在严谨、细腻的传统手工炒制下，出品的茶叶形成了色、香、味、形兼具的特质。在茶艺人眼中，品蒙山茶浓郁的茶香，不必等到冲泡，将茶叶放入杯中的那一刻，沁人心脾的茶香便从杯中迸发出来。
蒙山茶传统制作技艺传承至今的背后，离不开一代又一代制茶人的坚守，也离不开制茶人对传统技艺的发展和创新。
在名山区，有一部分人坚持传统手工制茶。蒙山茶传统制作技艺传习所的负责人向世全，正是其中之一。依托传习所，向世全为雨城区、天全县等雅安多地茶企指导茶叶加工生产，传习所同时也吸引了许多国内外优秀茶人到此合作交流。
蒙顶黄芽
茶中极品温性茶的代表
茶汤呈嫩黄或浅黄色，味清甜香、细长而不浓；滋味醇和、回味甘甜……
这是蒙顶黄芽令人称赞的特质。
蒙顶黄芽是中国黄茶类的典型代表，是在总结古代传统制作过程中，利用杀青后余热、采用“闷黄”“包黄”“堆闷”等工艺，使儿茶素及其他成分发生轻度氧化、缩合或水解而引起黄变，进而促进黄茶香气的形成。
蒙顶黄芽传统制作技艺历史悠久，起源于唐代。自唐天宝元年（公元742年）起至清末，蒙顶黄芽一直是蒙顶山贡茶系列中极为珍贵的正贡茶，专供皇帝祭天祀祖和皇室饮用。
蒙顶黄芽选料为蒙顶山茶区清明前嫩芽，外形扁平光滑，色泽微黄，甜香浓郁，汤色嫩黄明亮。黄茶的轻发酵工艺，使其品味醇香柔和，回味隽永，叶底全芽黄亮，为中国黄茶类不可多得的珍品。蒙顶黄芽传统制作技艺已进入第二批四川省非物质文化遗产扩展名录。
蒙顶黄芽是名山区所独有的产品，因季节性强、选料精细、工艺复杂，产量极少，为世独珍。不仅因它具有优良的品质，得天独厚的自然条件，而且制作工艺特别精良，是中华茶文明的传统瑰宝。
蒙顶黄芽传统制作工艺是全手工制作，其工艺可概括为：鲜叶摊放、杀青、初包、二炒、复包、三炒、摊放闷黄、整形提毫、烘焙干燥、包装。其中的制作工序，周期最长可达72小时。
蒙顶黄芽具有醇浓鲜爽、蜜甜馥郁、韵味悠长的独特品质风格，是茶类中极品。李时珍的《本草纲目》也有记载：“真茶性冷，惟雅州蒙山出者温而主去疾。”在蒙顶山茶产业技术研究院首任院长、四川农业大学教授杜晓看来，中国温性茶里，蒙顶黄芽最具代表性。
2017年3月27日，中国黄茶产业联盟蒙顶山联席会议在雅安召开，并通过《中国黄茶产业联盟蒙顶山宣言》。其中蒙顶黄芽就被专家给予了很高的评价。
雅安藏茶
永兴寺禅茶
独特的蒙山禅茶文化
在永兴寺内沏上一杯清茶，静静地观望杯中叶片上下浮动的变化，让人领略茶如人生、人生如茶的禅机；那蒸腾的氤氲，如同清明时节迷蒙缥缈的雨雾，透过如烟如雾袅袅上升的水汽，不知不觉会进入无际的遐思和禅的意境……
这就是永兴寺禅茶的意境。
茶人以流传千古的“和、敬、清、寂”韵意，在“和为贵、敬万物、清杂念，寂禅心”中表现得淋漓尽致。此外，静静品茶的态度，也类似于坐禅修行法。
据《名山县志》记载，蒙山佛教僧人种茶制茶始于南北朝时期，到唐朝禅宗传入蒙山。至此，禅和茶渐渐融合，一禅一茶两种文化也就逐渐融为了独特的蒙山禅茶文化。自隋唐起，历代高僧都种茶、制茶、以茶入禅、以禅会茶，将其融入日常的修行生活中。其种茶、制茶都因循古法，很好地保留和传承了蒙山手工茶的制作技艺，极大地丰富了蒙山茶文化。
目前，永兴寺禅茶传统制作技艺已进入第三批雅安市非物质文化遗产名录。
永兴寺僧尼在制茶过程中，农禅并举，以禅法入茶，使禅与茶结合更加紧密、完善，以茶会禅，丰富与提高了蒙山茶文化的意境。目前，该寺有庙产茶园一百余亩，年产优质绿茶数千公斤，除少数供应国内外来寺求购者外，多数作为礼茶赠送入寺拜佛的信众。
近年来，雅安市打响“禅茶”康养休闲品牌；以蒙顶山为核心，重点提升中国至美茶园绿道、茶马古道沿线旅游服务设施；主动融入四川省茶马古道旅游线路中，建设茶文化创意产业园；积极推进藏茶文化旅游开发、茶文化特色旅游村镇、茶文化主题庄园、自驾车示范营地等项目建设。
本报记者黄伟
图片由市非遗保护中心提供
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