四川花椒油到底有好麻？业内人士透露：年底前出台行业标准 拿数字说话
□本报记者 吴平
在7月27日举行的汉源贡椒采摘节上，有游客提出疑问：商场里卖的花椒油有的不太麻、有的又很麻，是什么原因？消费者应该怎么区分？
对此，省川调商会秘书长刘君贵介绍，四川花椒油包括红花椒油和藤椒油两大类，在全国的市场占有率均达到80%以上，年销售额达几十亿元。目前，油类食品通用的安全指标（农残、过氧化值等）已用于企业生产，但花椒的麻味素、挥发油等专属指标还有待确定。最快在今年年底前，省内将出台行业标准。届时，像白酒标明酒精度数一样，花椒油也可以标明麻度了。
产能滞后花椒油供不应求
刘君贵告诉记者，四川人自制花椒油有上千年历史，但商品化生产不过几十年，典型代表是汉源县供销社于1979年成立的花椒油厂，至今有40年历史，主要产品是红花椒油。但藤椒油以其有别于浓香红花椒油的清香风味，后来者居上，迅速赢得高档酒店餐饮的青睐，以洪雅、丹棱为核心产区，如今年销售额已达10亿元。
成都花椒商会会长黄兴太认为，随着川菜在全国乃至全世界受到欢迎，花椒市场近十年增加了10多倍，花椒油也水涨船高，市场需求迅猛增长。然而，四川花椒油的产能却落后于市场需求。
“有多少卖多少。”汉源县花椒油生产企业永丰和公司总经理邹永宏介绍，如果不是流动资金受限，没钱买原料，他就能把2000吨的产能发挥到极致，而现在的实际产能只有设计产能的一半左右。在汉源县食品工业园区，仅有两家规模较大的花椒油生产厂，其余还多是家庭作坊。
麻度难测行业标准待出台
成都中医药大学、省食品药品检测院对花椒的物质基础进行了研究，负责“麻”的主要是酰胺类物质，负责“香”的是挥发油，负责颜色的是黄酮类物质。其中，酰胺类物质含量，在川陕甘不同品种之间，总量从5.46—8.88不等；香味物质从0.63—1.11不等。
“不光是品种之间，采摘时间早晚，都会影响含量。”成都中医药大学科技处处长吴纯洁介绍。
但是在生产环节，由于既缺乏行业标准，又没有技术条件，企业只有根据经验来调配比例。
“云贵川销售的花椒油，一般是5.5两鲜花椒制成一斤花椒油，综合大家对香、麻、苦、涩的对比、感觉，取得一个经验上的最优解。”邹永宏说，因为广东是四川人最早去打工的，现在也是较大的流入地，因此，售往那里的是4.5两制一斤，售往山东的是3.5两制一斤，售往上海的是3两制一斤。
用“投料比”控制麻度，不精准，效率低，效果不理想。江浙鲁那边的销售一直没打开局面，或许也与此有关。
随着调味品市场越来越大，四川也先后推出郫县豆瓣、眉山泡菜等成功案例，在调味油上，相关部门开始密集行动：三台县的梓州公司、汉源县的四川五丰黎红公司等与科研院校、商会协会等加强了合作。
四川五丰黎红公司研发总监幸勇介绍，他们与雅安市产品质量监督检验所、省食品药品检验检测院于2016年开始制定花椒油产品标准。专业组已经对第一稿进行审议并通过，正在进行第二稿的审定，预计年底可出台。此外，常温冷榨技术也于今年启动研发，此项技术成功后不仅更容易调控麻度，还能节约能源。
采访后记>>>
发展深加工为“花椒第一省”加码
汉源县花椒局局长胡文告诉记者，以汉源花椒为代表的“南路椒”适种区集中了泸定、冕宁、金阳等大片贫困地区。花椒作为四川重要的扶贫产业，在经济效益之外，社会效益尤为重要。因此，深加工，并且是质量高，标准规范，掌握行业话语权的深加工，对于四川打造“花椒第一省”意义重大，唯此才能巩固基地建设和扶贫成果。
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