一面三吃的疙瘩面 □吴树民
疙瘩面的三种吃法图片据网络
第一次品尝疙瘩面，我还是父亲的“小尾巴”，父亲带我到县城参加一个朋友的婚礼，这个朋友好像是一位富豪，否则，宴席也不会摆在著名的明德亭大餐馆。席间，听人议论，“明德亭”三字是于右任所题。那时不知于右任是何方神圣，也没有了解的兴趣，一门心思全在宴席上会吃到什么好东西。留给我印象最深的有两道美食，一个是黑色的“蛇”剁成段儿炒的，这个菜端上桌，我惊得叫了起来：“这不就是刚才在水盆中看到的黑长虫吗？”吓得席中的女客，你看我，我看你，没有一个人敢举筷子……多年以后，才知道那盘菜叫“干煸黄鳝”。另一个就是疙瘩面，端上桌后，人家絮叨地讲了三种吃法，我一句也没记下，唯一留下的印象是面量太少，像我这样大的娃娃，吃三碗也吃不饱。
走入社会之后，我对饮食文化颇有兴趣，这才了解到三原的疙瘩面历史源远流长。相传在清朝光绪年间，三原县城内有一个叫“悦来馆”的小吃店，以经营面食为主，生意不温不火。当时店内有一个名叫李善思、绰号“帽盖李”的小伙计，精明能干，颇有心计，善于创新。他凭借三原盛产小麦的原料优势，根据当地商贾饮食喜好及其生活习性，大胆摸索，经反复试验，终于创制成功了一种疙瘩面，在饮食行业引起轰动，小店生意由平转盛，一时宾客盈门。
三原疙瘩面的做法十分讲究，从和面到烹制对操作技能都有严格的要求，面团要和硬，面片要擀薄，用大铡刀切成细而长的面条，面质柔软筋道，刀工细腻匀长，细如龙须。面条下锅后煮沸即可捞出，放入凉开水锅中一过，再把面条团成疙瘩入碗，柔软筋韧细匀。汤汁用山西老陈醋和猪骨头熬制，清香爽口、油而不腻，臊子是将五花鲜肉剁碎，加大料、茴香、生姜等十余种调料烹制而成，鲜美而醇香。疙瘩面远观美如花蕾含苞待放，近看形似锦龙团聚盘绕，而陕西方言中一般形容缠绕在一团的东西为“疙瘩”。三原疙瘩面，用筷子挑起，既可看到面丝修长，根根到头，棱棱相见，肉粒均匀地紧贴于面上，如同猴子上竿，而碗内不剩断条和肉末，故又称“猴儿上竿”。
疙瘩面形色诱人，味香馋人。每当暑热天气，来一份香气四溢的疙瘩面，准会使你食欲大增。三原疙瘩面的食用方法也很讲究，既可干吃，又可汤吃。一次端上四碗一碟：一碗酸汤、一碗肉臊子或者素臊子，一碗盘成疙瘩状的三坨面和一只空碗。此外还有一碟辣椒面儿，服务员手提滚沸的油壶，将油注入碟中，随着一阵滋啦声响，辣椒香味儿扑鼻，此辣椒称“睁眼辣椒”。食用前，先舀几小勺酸汤尝尝，谓之“渴汤”。疙瘩面有三种吃法，故得名“一面三吃”：一是用筷子夹出一疙瘩面放入空碗，抖开，加上肉臊子或素臊子吃，此谓“干拌”；二是用筷子夹出一疙瘩面放入滚烫的酸汤之中，抖开，涮热，再捞出，放入空碗，加上臊子拌着吃，此谓“过桥”；三是将最后一疙瘩面放入酸汤中吃，此谓“汤面”。
三原疙瘩面因为其成团，食用时，必先将其挑起抖开，而这个动作又需多次，所以旧时堂倌在客人用面时，就要高唱：“一挑友谊长久，二挑好运彩头，三挑金银财宝。”随着时代的变迁，服务员在教客人如何用面时，会说：“一抖精神抖擞，二抖友谊长久，三抖样样都有。”让食客体会着那种舌尖与心理上的双重享受。
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三原新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离三原县再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。