咸阳的羊肉泡馍
周荣光
“秦烹唯羊羹，陇馔有熊腊。”宋代文学家苏轼在写给弟弟苏辙的诗《次韵子由除日见寄》中这样介绍西北美食，其中“秦烹唯羊羹”说的就是羊肉泡馍。
咸阳人把吃羊肉泡馍，叫“咥羊肉泡”。咸阳的羊肉泡馍以肉烂汤浓、料重味鲜为特色，深得人们喜爱。特别到了冬天，天寒地冻，咸阳有名的羊肉泡馍馆像“秦风楼”“秦盛楼”等名店，几乎座无虚席，就连那街头巷尾的小门面，也同样顾客盈门。
有人为吃羊肉泡，提前一天就去羊肉泡馍馆买回坨坨馍，晚上在灯下掰碎，第二天一早到馆子直接交给厨房。有经验的吃家子掰馍时，先把馍从两层皮中间剖开，然后细细掰成黄豆般大小的碎块。饭馆后厨的炉头只要看看掰的馍块，就知道吃泡馍的是老顾客。你把馍掰得好，炉头给你煮得就特别认真。
咸阳的羊肉泡分“羊肉烩汤”“口汤大煮”“水围城”和“干泡”等。羊肉烩汤是饭馆提供羊肉汤和馍，由食客自吃自泡。“口汤大煮”重点在煮，要把握好稀稠，最好是让食客吃完煮馍时碗里还要能剩下一口汤。“干泡”要求煮馍时将汤汁完全渗入馍内，吃完馍和肉，碗里的汤也刚好喝完。“水围城”需要宽汤大煮，煮好后碗里煮熟的馍、肉在中心，四周围以汤汁。
过去咸阳一家羊肉泡老店还有个规矩：食客掰好馍将碗交给服务员时，要说清自己的煮馍要求，服务员会按此在碗边夹上号夹，不同的夹法代表食客对吃法的不同要求，如直着夹夹子的表示要“口汤”或“干泡”，汤用另一只碗盛着。斜着夹夹子表示要吃“水围城”等。这样，虽说前堂如流水般往后厨送碗，但炉头煮馍时看见碗边的夹子，就知道了食客的要求，逐碗煮馍，丝毫不会出差错。
有食客一大早就带着掰好的馍来到饭馆，交给服务员时叮嘱一声，“口汤大煮”或“水围城”。然后在朴拙厚重的木凳上落座。早晨的饭馆里烟火缭绕，闻着空气中老汤的香味，静等也是一种享受。掰好的馍被送到后厨加肉汤细煮，待汤汁完全渗入馍内后起锅，很快，一大碗汤鲜味浓、肉烂且香、料重味醇、不膻不腻、香气四溢的羊肉泡馍就端上桌了。汤汁是滚烫的，因为上面蒙着一层油，却并不冒热气，像秦人的性格一样外冷内热。有经验的食客吃羊肉泡馍，都是用筷子从碗周边开始，边拨边吃，这样不会烫口，吃到最后，饭仍然热热乎乎。
集镇上、公路边的小饭馆或饭摊上，还卖水盆羊肉、烩羊肉、清汤羊肉、羊肉烩饼等。在这些地方吃羊肉泡没有太多讲究，只要羊肉香烂、汤旺味正就好，因为食客们多是路过时打个尖，或逛集时解解馋。（B）（13）
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