咸阳的羊肉泡馍
□吕惠民
咸阳的羊肉泡馍有水盆和煮锅两大类。二者区别在于饦饦馍分生熟，水盆泡的馍全熟，煮锅的则是七分熟，靠下锅再煮，水盆泡是把汤和肉直接盛到碗里，把馍泡在碗里即可食用，煮锅是用手先把馍掰成玉米状大小的块放在碗里，下锅和肉汤煮熟后才可食用。本文专谈咸阳的煮锅羊肉泡。
咸阳的羊肉泡馍，源自西安、咸阳两地厨师的苦心钻研，经过不断提高烹调技艺，精诚合作而成。传说咸阳马家经营民族食品历经几代，对羊肉泡馍特别关注，从手掰馍、生肉进店开始，煮肉、烙馍、调料轻重、烹煮时间及过程的诸环节一步一步摸索，反复操作，又到西安取经学习，使咸阳的羊肉泡馍逐步成熟有名。解放初期马家的马连祥师傅亲自掌勺，与西安人合伙开了一家“三义成”羊肉泡馍馆，生意兴隆，颇得群众喜爱，馆子成为当时的粮行、花行、运输行招待客商和洽谈生意的会所。不少咸阳居民家中来客，这里也是首选招待的场所。据说当时的“三义成”羊肉泡馍馆堪与西安老孙家、祥圣永、钟楼边的一间楼等老名店媲美。
解放后，在市饮食公司的扶持下，西门口开了一家泡馍馆，由姓边的师傅掌勺，继承了“三义成”的传统技艺，口碑颇好。
马连祥的本家兄弟马连春也是一位制作羊肉泡馍的大师，由他领导并掌勺在渭阳公园（后改名渭滨公园）经营的秦风楼泡馍馆，延续了马家的手艺。公园扩建时秦风楼与咸通北路一家羊肉泡合伙营业，仍以秦风楼命名。秦风楼在渭滨公园新址落成后，搬回公园青年湖边营业，咸通北路羊肉馆更名为秦盛楼至今算起来也二十余年了，红红火火、每至饭时一座难求。
羊肉泡馍的吃法有四种：干刨、口汤、水围城、单走。干刨无汤；口汤是吃完馍后只有醇香的一口汤；水围城则是汤旺满碗；单走基本上是肉汤在一起。咸阳人吃羊肉泡时，绝大多数把馍掰好，直接送厨，并不说明哪种吃法，大凡遇此，后厨均按口汤对待。
咸阳的羊肉泡馍，肉烂而不碎，瘦肉不柴，肥肉不腻。肉香与料香混为一体，没有丝毫的羊膻味，盛到碗里肉片鲜嫩，厚薄均匀，摆放整齐，有模有样，入口即化，回味悠长。
制作羊肉泡馍，馍要软而劲道，七分熟，色泽鲜亮，有嚼劲，下锅煮透后，麦面的醇香与浓郁的肉汤香味混合得恰到好处。用手掰碎的馍与刀切或机器切碎的馍下锅煮，口味有很大差别，手掰的馍做出的羊肉泡馍口感更香，因此会吃羊肉泡馍的人，一般都用手掰馍。
咸阳羊肉泡馍的特点远不止这些，食客们的口味各异，爱好不同，要说哪家的好与差，众说纷纭，几十家泡馍馆能够存在，正好说明了这一点。那么什么是正宗的呢？我的结论是：吃到最后，喝掉碗底一口汤时，感到意犹未尽，有未吃饱的感觉，回味无穷。如果有此感觉，恭喜您，您吃到咸阳正宗的羊肉泡馍了。（B）（13）
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