岁岁年年烙面香

咸阳日报 2020-03-05 07:18 大字

□米抗战

时逢腊月,九嵕飞雪,何以解馋?唯有烙面。

在礼泉,煎饼切丝即为“烙面”,一簇一簇、一层一层盘置在竹笼里,就差一锅色泽红艳的滚汤了。待锅心泛起水花,先入肉汤或骨汤,再配以豆腐丁、葱花、韭末、肉臊子,作料除胡椒、花椒、桂皮、盐、油、酱等外,油泼辣子是必不可少的。如此巧妙调制后,一锅香辣诱人的烙面汤就烹妥了。

汤要一直小滚着,那些荤荤素素的食材才会紧“咬”在一起,渐渐地融作一波一波的浓香。一排家常的白瓷碗,个个都点染着几笔丹青,对比明快,素雅别致。碗的面相直接关乎胃口。面笼就在近旁,以拇指、食指、中指三指凑拢捏起一撮面丝放入碗中,随即左手持碗,右手持勺,入锅舀三两勺滚汤,流瀑一般浇在面上,汤浸面,面吸汤,面与汤情侣一般交融在一起,热气腾腾,美味浓烈。

汤多面少是烙面的特色,这一点近似岐山的臊子面。一碗吃不到尽兴,面却没了,于是乎食者总是一碗接一碗地吃,确凿是吊足了人的胃口。头不抬,嘴不擦,吃到最后一数,少则七八碗,多则十几碗。这样一气儿吃下来,口舌便生了惯性,放了筷子却放不下碗,忍不住要掬着碗空喝几口汤,算是给肠胃一个交代。末了,再坐回炕心心,品茶的品茶,抽烟的抽烟,脚底热烘烘,心里暖融融。

临近年关的腊月,家家户户都要摊烙面。要摊烙面先调面,以三五十斤面粉入瓦盆,徐徐加水,经揉、擩、提、搅成面糊,考验的是耐力。像这样的一盆面,一个精壮劳力约莫需耗时多半晌才能调好。调面多数时候是男人的活计,女人主要负责摊面切面。摊面时,以勺入盆捞起面糊,缓缓画圆淋于锅内,再以月牙型的面板刮圆刮平刮薄,锅下起麦草火,温和烘烤,上下翻两三回合,不焦不糊,火色正好,麦香扑鼻,内外皆熟。烙熟的面饼薄光透亮。随后叠压成一掌宽平整瓷实的条状,利刀切成细丝,考验是的刀工。最后,码齐堆叠在竹笼或竹筛里,以备食用。

记忆中,家乡礼泉的婚丧嫁娶,都离不了烙面。席是流水席,桌是大方桌,七八张置于院中,依年纪长幼围坐。待众人坐定,执席者一声令下,一碗碗滚汤浇好的烙面便由端盘者送上桌。上席的长者不端碗,其余吃客自不会先动筷。待到长者下了“端碗“的号令,顿时满桌无语,一心吃面,吸溜声四起……一碗一碗热腾腾的烙面不断地端上桌,一碗一碗热腾腾的空汤不断地撤下桌,而就在一上一撤间,那些端盘的半大小伙子已经忙活得上气不接下气。然,那些坐着的吃客们正吃得疾风骤雨,丝毫没有风收雨住的迹象。这时候,最欣喜的是烹汤的厨子,最欣慰的是待客的主家,一个为自己的汤香自豪,一个为自己的烙面骄傲,其中滋味,只有当事者才能体味。

雪花纷飞的隆冬时节,天越冷,烙面就越能尽显其浓煎辣香的特色。十碗八碗地吸溜着吃进肚里,竟能在呵气成冰的隆冬时节冒一身汗,那叫一个痛快!故而,每一位生于礼泉的人,都有着浓得化不开的烙面情结。他们自小听着“烧汤”二字长大,吸溜着烙面迎嫁送丧,那面的筋道与汤的香辣,早已渗入他们的骨子里,储成终生也不会淡忘的舌尖记忆,尤其大雪纷飞的隆冬时节,你只要喊上一声“烧汤”,保准能令他们魂迷心醉。

烙面之于礼泉人,是一道承载着浓浓乡情的美食。

烙面究竟有多好吃?礼泉人如是说:咥了一碗又一碗,十碗八碗不解馋。唐王李世民爱吃,作家陈忠实爱吃......离乡半生的著名评论家阎纲老师,一说起家乡,至今也忘不了烙面,他很动情地说:北京住了四十年,年年想礼泉,岁岁想烙面。(B)(10)

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