饸饹床子百眼开

西安日报 2020-04-18 02:14 大字

木质饸饹床子需要用人力压制

○雷焕文/图

陕西是面食大省，所谓“三天不吃面，就像没吃饱过饭。”锅盔、蒸馍、面条、饺子、包子、饸饹等等，百吃不厌。大众面食饸饹，以其美味价廉深受陕西乡党们的喜爱。三秦大地上，比较有名的蓝田饸饹、渭南南七饸饹、淳化饸饹、铜川北关饸饹、陕北羊汤饸饹，各具特色，已经成为当地的美食名片。

饸饹是中国北方最常见的面食之一，传统做法是用一种木头做的“床子”架在锅台上，把和好的面（最早饸饹用的是荞面）塞入饸饹床子的空腔里，人坐在床子的木柄上使劲压，将饸饹直接压入烧沸的锅内。饸饹煮好后浇上事先用豆腐、猪肉、红白萝卜等做好的臊子，就可以吃了。元代诗人许有壬曾写到他吃饸饹的感受：“坡远花全白，霜轻实更黄。杵头麸退墨，皑齿雪流香。玉叶翻盘薄，银丝出漏长。元宵贮膏火，燕墨笑南乡。”诗中的“银丝出漏长”说的就是饸饹。明代李时珍在《本草纲目》中说：“荞麦南北皆有……磨而为面，作煎饼，配蒜食或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”到了清代，有关饸饹的记载就更多了，如清代文献《黑龙江外记》《尔雅谷名考》等，对“河漏”都做了较为详细的叙述。

饸饹在关中、陕北农村的红白喜事上是一道不可或缺的美食。关中、陕北农村过红白喜事，招待客人的早饭主食多是饸饹。上世纪80年代以前，农村生活艰难，遇红白喜事压的饸饹多为玉米面、荞面、黑面、杂粮等制成。彼时还没有电动饸饹床子，过事的当天，五六个壮汉与七八个妇女围着一口大锅用木质的床子压饸饹，壮汉负责压，妇女负责煮饸饹、浇臊子、端饸饹。饸饹锅前热气腾腾，大呼小叫蔚为壮观。上世纪90年代后，农村家家户户实现了温饱，红白喜事还少不了饸饹，但已经不再用木质饸饹床子压了，而是提前准备好白面与少量荞面，去集镇上专门压饸饹的铺子，用电动饸饹床子压好半熟的“钢丝饸饹”。过事当天一大早上笼屉蒸熟，备好一大盆韭菜肉臊子。八九点钟客人依次来到，管事的吆喝一声“套饸饹！”饸饹锅前就像流水线一样，有人装饸饹、有人篦汤、有人浇臊子、有人往席口端饸饹……四个小菜配上肉臊子饸饹，客人吃得满头大汗。从过去的黑面杂粮变成如今劲道的白面，一碗饸饹里能看到蒸蒸日上的好日子。

饸饹床子最初是木质的，一直到本世纪初还有人在使用。饸饹床子分支架、力臂、支点、工作点四个构造。使用时将饸饹床子放到锅上，把和好的面团放进底部装有圆形网眼的腔堂内，运用杠杆原理，以人力压长杠，带动木塞挤压面团，面条直接漏入锅中。木质床子是木匠精心挑选的杏木、梨木、枣木、榆木或杂木制作，选这些木料是因其结实耐磨、不裂不朽，使用时间长。做一副饸饹床子，需要找两棵同样粗细的树，树身粗细大概有碗口大小，长约一米五左右。用两棵树做床子的床身，也叫骨架。床身分公、母两条。公的在上，床身一头粗一头稍细，略显圆柱体，在粗头做一个与母床身的身上开凿的方口一般大小的方木塞。木塞要求木质硬度大，最好用硬杂木。母的床身在下，床身微显方形，也是一头粗一头细。在粗头凿出一个大孔，孔是用木凿子一点一点凿出来的，凿好后，用粗砂纸一遍一遍的打磨，再用细砂纸反复打磨，为的使榨压面时，滑动配合得当，用时省力又不粘。下面钉上带筛眼的铜板或铁板。压出饸饹面的粗细，疏了压时费力，密了饸饹条与条容易粘连，所以必须是有经验的老师傅来掌控打孔。俗话说：“饸饹床子百眼开”那讲的是一个人聪明，经得事多、主意多、有能耐，这里的“百眼”指的就是饸饹床子出面的孔。这个铜片孔是整个床子的关键部位，面能成为饸饹面条，全靠的是这块板。所以，板子不能太薄，因为它承受的力特别大。

木质的饸饹床子已有上千年的历史，它凝结着古人的智慧。到了上世纪80年代以后，人们根据木质床子的原理，发明出了简便耐用的钢制手动饸饹床子，一个人操作就能轻轻松松做好全家的饭。满大街的饸饹面馆，则用的是更先进的电动床子。饸饹形状没变，时代在悄然改变着。

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