银丝飘香三月天
□姚军鸿
阳春三月，在渭北淳化一带，是开始制作传统手工挂面的好季节。
传统手工挂面工序繁杂，从和面到成品要经历十八道工艺。雨天不能做，阴冷天不能做，做手工挂面全靠晴天，最好是阳春三月天。做手工挂面要专门挑旱地的石磨小麦面粉，加入老盐、鸡蛋和水，在大铁盆中反复揉压增加弹性，再经过醒面等环节制成。挂面师傅要起五更睡半夜的辛苦，非常耗时并经历前半夜和凌晨的两次熬夜。
制作时，先将上等小麦粉按一定比例加盐，盐是事先化好的咸水，然后用力反复搅拌。要和出上乘的面，盐水比例是关键，有时根据面的质量、天气情况掌握，通常是每公斤面粉50克盐。加盐也有技巧，食盐加得多了，和出的面会过硬，不易拉细；盐少了，面会太软，容易扯断。待面揉得软硬适中，放到磁盆里，盖上厚厚的棉被。等面发酵的过程，叫“醒面”，约莫一个多小时后，面醒了。先是破条，两个人把大陶瓷盆里的面团抬起倒到案板上，用擀面杖压扁后，用刀切成条揉搓成胳膊那么粗的面条，然后盘在磁盆里，这也叫盘大条。盘完后继续醒面。搓条也可以叫盘条，属于第四道的工序，即把面条搓成直径约一公分盘在大陶瓷盆里。次日凌晨，把头天晚上盘条的面交叉缠绕在两根约2尺长的细木棒上，然后一排排悬挂在一个用砖砌成的面窖里，上面盖上草帘、棉被，以便使面窖的温度和湿度保持在恒定的状态。到了早上，把缠好的面放在专门的架子上进行开面，开完面继续放在面窖里，等着太阳升起时就能拿出上架了。待面全干后就可以收面，扎捆了。
这种传统手工挂面因其面细如丝，长八九尺，截两头，取中段，所以又称“腰面”“银丝面”。据计算，15公斤面粉最后能做成近5公里长的细挂面。挂好的面晾在院中，一根根倾泻下来，如瀑如弦，在太阳的映照下，一排排整齐的挂面随风飘荡，轻轻摇摆，宛如琴弦，迎风似纱，给人一种美的感觉。
据相关记载，这种手工挂面的做法距今已有上千年历史，最早诞生于唐代的陕甘地区，来源于民间，至宋代又有所发展，后又向新疆延伸，如今，新疆地区的“牛肉拉面”据说就是由此演化而来。
做手工挂面费时费力，要想成为合格的制作匠人，仅是和面就至少要学习、练习一年，才能做到把面拉开、挂起，一根面条的长度达到2米多将近3米。此外，做挂面需要旱地小麦石磨面粉，现在的机器面粉太细，而且部分还含有化学添加剂。和面用的食盐传统做法用的是老盐，现在的袋装碘盐和出的面容易上劲，拉不长，还费力气，加之制作手工挂面需要熬夜，利润也薄，一年用一万斤面粉，除去成本，赚不足万把元，因此，这种传统而复杂的技艺让不少想做手工挂面的人望而却步。（B）（13）
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