从文化层面说陕菜 □商子雍

西安晚报 2020-11-22 04:34 大字

所谓文化,指的是生活理念、生活方式和生活形态的总和,而先进文化,则是指在正确的生活理念的影响下,通过健康的生活方式,所形成的和谐的生活形态。饮食是人类重要甚或首要的生活内容,饮食理念、饮食方式、饮食形态的总和,当然属于文化范畴。

陕西,特别是地处关中中心的西安,被公认为是中华文明的重要发祥地之一,其饮食文化的历史源远流长。众所周知,火的使用、养殖以及种植技术的掌握、以及陶器的出现,是人类饮食文化发展史上的几个重要里程碑。而在位于西安东郊浐河岸边的半坡村,有一处6000多年前的仰韶文化遗址,在其中发现了制陶窑厂、牲畜圈栏、粟菜种子、网坠鱼钩等古老遗存。这说明,当时的半坡人,除了通过渔猎采集来获取食材以外,在种植和养殖方面也达到了相当水平,再加上火和陶器的使用,半坡人在中华民族饮食文化史的第一章里,写下了颇有光彩的内容。

人类早期的饮食文明,仍然是以果腹为主要目的。慢慢地,随着食材的日渐丰富、科技的不断进步,以及人自身对食物鉴赏能力的提高,味道(也就是好吃、可口),遂成为人类饮食文明的另一个重要追求。如今,饮食文明的内涵已经包罗万象,但好吃、可口与否,仍在其中且排位靠前。“味道怎么样?”——这恐怕是餐桌上,最常听到的话!

说到味道,就不能不提起“厨祖”——伊尹。早在3000多年前的商代,他就提出了“五味调和”的理论,认为在烹制食物时,应该把甘、酸、苦、辛、咸这五味合理调配,以达到“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腴”之境界。当然,这是一番难度极大的劳作,除过对火候的把握以外,合理地使用调料,至关紧要。中华民族的祖先,极为聪慧地通过改变食物的结构,来获得能提高食品鲜味的谷氨酸钠,用霉变粮食的方法制造酱、豉、酒、醋等调味品,构成了中国调味品以及中国烹饪工艺的主流。

今天就着重说说酱油。酱油是由酱演变而来,早在3000多年前的周朝,就有了制酱的记载。最早的酱油是用鲜肉腌制而成,与现今鱼露的制造过程相近,属昂贵的奢侈品。后来用大豆替代鲜肉制作,风味不减且成本大大降低,酱油才逐渐走进平民百姓的厨房。中国历史上最早使用酱油这个名称,大约是在宋朝。南宋时,在福建晋江人林洪所著《山家清供》一书中,就有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的文字。西周时,文王、武王先后建都于今西安市长安区马王镇、斗门镇一带的沣河两岸,周文王在河西建造的都城叫丰京,周武王在河东建造的都城叫镐京。想来在周朝诞生的制酱技术,总是和西安这块土地有着千丝万缕的联系吧!

陕菜历史的源远流长是毋庸置疑的,但尽管如此,它只是中华民族饮食文化的重要源头之一。说来也是,“一方水土养一方人”,在中国这么一个幅员辽阔的国家,这一地和那一地气候、地理以及物产的差别,孕育出迥异的各地美食,也养成了不同的美味追求,是十分正常的事。不同地区的饮食文化在交流过程中互有影响,也在所难免。但如果没有确凿的史料和实物,来证实某菜系就是祖宗就是老大,既不科学,更不严肃。

鉴于此,陕菜的文化特征,首要的一条应该是历史久远、姿态平和。而海纳百川,开放包容,则是陕菜的另一个文化特征。

前面我曾提到,我们的祖先提取谷氨酸钠以及制造酱、豉、酒、醋等调味品。但换个角度来解读的话,我们祖先的杰出创造,其实也是出自无奈。因为,从世界植物分布的情况来看,含有特殊香气和味道的芸香科、姜科植物,大多分布在热带和亚热带地区。黄河流域,或被称为“中原”的黄河流域,生长的可资调味的植物确实不多,至于五花八门的外来植物类调料,诸如胡椒、茴香、孜然、葱、姜、蒜、辣椒等传入中土,那都是丝绸之路乃至海上丝绸之路开通以后的事了。作为丝绸之路的起点,西安这座伟大的城市最早接触到来自西域的调味品,并以博大的胸怀接纳了它们,进而又将其融入自己的饮食,陕菜遂变得愈加丰富。从异域传入中国的食材,还远不止调味品。唐代大诗人白居易在升任忠州(今重庆市忠县)刺史时,曾亲手制作胡麻饼,派人送给他的朋友万州(今四川省万县市)刺史杨敬之,并以《寄胡麻饼与杨万州》为题赋诗:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄于饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”诗中的“辅兴”,指的是唐代长安皇城西侧安福门外的辅兴坊,那里有当时最著名的正宗胡麻饼店。之所以称胡麻饼,是由于此饼汉代时由胡地(西域)传入长安,饼的表面沾有一层原产于西域的胡麻(即芝麻)。另外,在唐代的首都长安,外国人开饮食店也不是什么稀罕事,诗人李白的《少年游》,就描绘了彼时彼地的这种景况:“五陵年少金市东,银鞍白马度春风。落花踏尽游何处,笑入胡姬酒肆中。”

汉、唐文化(包括饮食文化)的开放、包容精神,始终在今天的陕西延续。仅以饮食领域为例,西安饮食市场的不排外,是人所共知的。只要是好玩意儿,不管来自省内省外、国内国外,都可以在这里分一杯羹;另外,陕西的饭店和厨师,对外来食材的接纳、对外来厨艺的吸收,始终报以积极的态度,陕菜的水平遂不断提升,品种亦日趋丰富。

陕菜的第三个文化特征,我称其为以人为本,注重养生。

养生,是饮食题中的应有之义。古人云:“饮食男女,人之大欲存焉。”其中的饮食之事,为的是保障自己健康存活。任何一个人,从来到世界的那一刻起,就开始了对食物的摄取,此之谓以食养生。并且,这种摄取要终其一生,一直延续到生命的最后一刻。这是因为,唯有食物,才可以让弱小的生命慢慢强大,才可以让强大的生命长久健康,才可以让健康的生命岁月绵长……嵇康在《养生论》中之所谓“服食养身”,“养身”是为了活得健康;司马迁在《史记》中之所谓“养寿”,是为了活得长久,养生的内涵,大体也就是这两个方面吧!

饮食能力是人类与生俱来的一种能力,尽管与生俱来,却需要持续不断地去改善和提升。小到每一个个体生命,大到整个人类,都是如此。试想一下,蒙昧时代人类的吃和昌明时代人类的吃,还有,孩提时人的吃和成年后人的吃,其境界和效果,那是天差地别!之所以如此,皆因为饮食能力的大不相同。着眼于养生来改善和提升自己的饮食能力,是一门博大精深的学问,愚以为无非包含如下几点——

一曰深刻了解食材。嵇康《养生论》有言:“豆令人重,榆令人瞑,合欢蠲忿,萱草忘忧,愚智所共知也。薰辛害目,豚鱼不养,常世所识也。”嵇康心目中“愚智所共知”以及“常世所识”的常识,其实是我们先辈付出了巨大牺牲以后才获取的宝贵经验。神农尝百草日遇七十二毒的故事,大家应该都知道吧!当年神农氏冒着生命危险品尝的,既有药材,也有食材。并且,对食材的认识和了解,没有最深刻,只有更深刻,作为神农氏后裔的我们,仍须继续努力。在这个基础上,再结合自己的实际,合理地选用食材,才是我们能够享用养生菜的第一步。

二曰精湛烹调技艺。恰如其分的厨房加工,在保证食材营养成分尽可能小地流失的前提下,使其成为色、香、味、形俱佳的菜肴,让人在尽享舌尖美味的同时,获得尽可能好的养生效果。

三曰坚持不时不食。不时不食是孔子的名言,意思是选用食材一定要遵循自然之道,要符合时令节气规律。大自然在不同的时节提供不同的食材,即俗谚所云“冬鲫夏鲤,秋鲈霜蟹”是也。吃时鲜的、新鲜的,才符合身心平衡的美味及养生之道。必须承认,在工业文明和后工业文明的今天,要做到这一点,已经比农业文明时代难了许多,但事关养生,不容马虎,尽量多选时令食材使用,总还是可以的吧!

让我欣喜的是,以上所言种种,在博大精深的陕菜中,均有着充分的体现。几年前,几位年轻的学者和大厨,怀着济世爱人之心,在数不胜数的陕菜菜品中,精选出一批养生功效显著的荤、素菜肴以及地方小吃,编成《中国陕菜养生菜》一书,我在为该书撰写的序言中评价道:“一书在手,春夏秋冬一年四季,应该如何选取食材、必须怎样制作佳肴,才可既美口舌、又健体魄,便了然于胸矣!方便于大厨主妇提升厨房技艺,有助于黎民百姓增进身心健康,善哉此书,真是功德无量!”在这里,我要用类似的话语赞扬以人为本,注重养生的陕菜:“心系百姓,恩泽草民;真是功德无量!”

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