西安一老牌粤菜馆歇业 粤菜式微？还是业态老化？ 疫情加剧消费分级 如何变革成餐饮企业生存关键
坐落在高新区核心地段的新纪元海港大酒楼，近日传出了暂停营业的消息。在这家老牌粤菜馆告别背后，西安近年来已有不少中高端及老字号餐厅经历变革。
新纪元海港大酒楼歇业
品牌名号存在15年以上
对一些偏好粤菜海鲜的消费者来说，西安新纪元海港大酒楼停业的消息有些突然。
这家坐落在西安高新二路与科技路十字的粤菜酒楼，背靠新纪元国际俱乐部，老顾客颇为不少。按一些老顾客的描述，新纪元的全程消费是：高尔夫练习场打打球，或者在健身房出出汗；到洗浴中心泡个澡；然后喝茶、去海港酒楼吃饭。
资料显示，新纪元国际俱乐部由西安高科集团和咸阳彩虹集团1995年成立，1997年正式营业，是高新区乃至西安最早的高尚商务会所之一。开业一段时间之后，在俱乐部东边临街餐饮部分推出了“新纪元海港大酒楼”。
天眼查显示，西安新纪元国际俱乐部有限公司新纪元海港大酒楼分公司2005年7月29日成立，如此算起来,相当于“海港大酒楼”这一品牌名号至少已经存在15年以上。
“这家酒楼经营快二十年了，虽然门头已有些老旧，菜式也是过去风格，但生意还不错。”一位熟悉西安餐饮经营的人士称，这里商务宴请较多，包间预订一直挺火爆的。
华商报记者上周三在这家老牌酒楼看到，这里仍开着门，但已不再接待顾客。据前台工作人员介绍，现在不营业了，将来是否重开不太清楚，“最近每天都有许多不知情况的客人过来吃饭，开门留守就是为了给大家说明一下。”
新纪元国际俱乐部一位工作人员则表示，海港酒楼因为环保原因歇业了，公司其他业态正常营业不受影响，“酒楼储值卡可以在洗浴、茶歇或者公司其他餐厅使用。”
当年风光一时的粤菜馆
有的转型有的已不复辉煌
二十年前，粤菜酒楼开遍全国，家家打出“生猛海鲜”的招牌，吃粤菜一时成为西安等许多北方城市的消费时尚，新纪元海港大酒楼也是在这一风潮下开起来的。
在当时，“生猛海鲜天天空运”的广告随处可见，许多饭店酒楼一夜间支起了大鱼缸，粤菜餐厅可谓高星级酒店的标配。业内称，港式粤菜的出现改变了北方餐饮市场以冰鲜食材为主的局面，引领了追求鲜活食材的时期，消费者也忙着来尝一尝“新鲜”。
西安不少老牌粤菜餐厅，当年曾风光一时，但时过境迁，伴随消费习惯变化、新菜品逐渐崛起，都不得不面临市场之变：最早从南二环老店名噪一时的国花酒店，近年来卷入数起货款及合同纠纷，老板冯国华也被列入限制高消费人员名单。威哥美食在含光门的店前些年生意火爆，即便如此也已闭店迁址。早些年大香港鲍翅酒楼、晶海鲍翅大酒楼等，在2012年前后纷纷去掉了名称中“鱼翅”含义的文字，近些年菜式逐渐向亲民化转型。
““八项规定”可以说对高端餐饮市场形成了洗牌。”西安某购物中心餐饮负责人介绍，当年高档餐馆名字里常有“鲍翅”或“豪门”“皇”“御”等字样，后来基本都消失了，有的改了名字，还有的关门停业。这之后，不少粤菜馆融入地方小吃、亲民菜品。
这位负责人还表示，为了迎合新生代消费群，近几年出现的一些新派粤菜，不仅装修更为雅致和年轻化，菜品制作上也开始加入西餐、日料等手法，或融入湘菜、川菜等其他菜系元素。
华商报记者注意到，在西安一家高档购物中心里，一家热门粤菜餐厅，除了传统广东菜，还主推红烧肉等大众菜肴，以及北京烤鸭等菜品，与传统印象里的粤菜馆大为不同。
新兴商圈出现之后
对老牌餐厅客源形成分流
尽管近几年粤菜卸下“豪门”光环，甚至其大本营——广东地区的老字号酒家也接连传出关门消息。不过，在美好生活文商旅研究院院长夏强看来，这不意味着粤菜式微，而是菜系界限被削弱了。
夏强认为，一家餐厅如果只卖某一菜系的菜品，容易被市场抛弃，哪怕是老牌餐厅，也要研究各种口味的新菜品去迎合顾客，“很多新餐厅难以界定属于某一特定菜系，因为这些餐厅从菜品到特色没有固定形式，所有做法只为吸引更多顾客，创造更多利润。”
城市中新商圈和餐饮品牌涌现，丰富了消费选择，对一些老牌餐饮客流亦形成分流。比较典型的例子如：国内不少老字号餐饮，曾在20世纪八九十年代深受消费者喜爱，近年来却开始掉队，经营远不如后起之秀。
据商务部统计，现存的1128家中华老字号中，仅10%的企业蓬勃发展，40%的老字号勉强盈亏平衡，而近一半都是持续亏损。
还有的老牌餐厅硬件老化或面临城市改造现实。四年前，被称为“三秦饮食文化地标”的西安饭庄总店，因拆迁改造而停业并搬至钟楼饭店。眼下，有着近百年历史的中华老字号餐饮名店同盛祥钟楼店，因店面装修而停业。工作人员表示，预计到国庆将重新开业。
“一些老牌餐厅地处旧城区，在客流、地段和交通等方面优势不再，对于消费者吸引力减弱。还有的自身菜品和服务竞争力方面存在不足。”一位餐饮业人士称。
当下餐饮圈是一个比拼口碑和营销的时代，谁能短时间聚集大量粉丝，并增强粉丝粘性，就能迅速占领市场。与形式灵活的新派餐饮相比，传统品牌在口碑搭建方面稍逊一筹。
“做餐饮最重要的是味道、产品、体验，而不是过去的故事、历史和背景。不好吃，你搞再大的名头也没用。”振兴国际智库理事长李志起表示。
今年以来餐饮收入下降近三成
疫情或加剧餐饮消费分级
国家统计局数据显示，2020年1-8月，全国餐饮收入2.15万亿元，同比下降26.6%。1-7月，陕西餐饮收入下降31.6%。餐饮经营面临疫情冲击下的新挑战。
常态化疫情防控下，消费者的信心恢复主要关注点在食品安全与餐厅卫生。此前，海鲜等冻肉类外包装等检测出病毒，为食品产业链下游的餐饮企业敲响了警钟。
面对疫情给餐饮业带来的重创，中国烹饪协会认为，消费者对食材安全性、保鲜度要求更高了。从整体结构看，过去马马虎虎勉强经营的餐企或被淘汰，抗风险能力强的品牌才得以生存下来。
中国烹饪协会副会长王喜庆认为，疫情加剧了餐饮经营的两极分化。过去一些业绩健康的餐饮品牌，在近几个月恢复很快；也有一些与市场需求脱节、缺乏品牌号召力的餐饮店，因为资金流紧张而日子过得很难，“房租、人员工资、成本被称为餐饮经营的三座大山。在未来一段时期，如何通过精算和大数据运用，将这三座大山压力卸下来非常关键。”
审视疫情发生后经济环境、市场和消费者心态的变化，夏强认为，餐饮消费中的分级正在加剧。这是由于消费者比过去更为谨慎，延缓决策部分非必要开支，而在必须开支上，更愿意选择稳妥、信赖度更强、性价比更高的商品与服务。因此，究竟是放下身段、贴近大众消费；抑或是寻求服务升级，突出精品化、特色化，餐饮经营者需要摆正自己的位置。华商报记者 查京京 文/图
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