母亲的烩菜 李海明

我妈做的烩菜是一道功夫菜，用时，比不了闽菜“佛跳墙”，但也颇多讲究。选材、烹饪全过程必须亲自操持，一旦中途有人冒然插手，岀来的味道肯定有偏差。

先要弄到好猪肉。过去年代，妈年轻的时候，每年自养一头年猪。猪仔从集市上买到，妈用蛇皮袋子，有时直接用衣襟撩回来。“蹦”的一声丢到猪圈的水坑里，然后就开始饲喂。冬春季喂荞麦柴粉碎的草粉，夏秋季派遣我们拔草或捋树叶子。当给猪搭配上玉米面或者煮山芋时，这猪死期将要到了。而今，早已不自养猪了，做烩菜只能在市场上买肉。

彩钢塑料大棚里，水泥台的肉案一字排开。我妈脸上带着轻盈的微笑，一家挨一家地审视研判猪肉的优劣。屠夫们知道“大户”来了，一个个笑盈盈地介绍各自猪肉的娘家外家。

我妈挑选猪肉，像中医里的“望闻问切”，综合判断。对于骗过她的人，头都不回，说这人“心体”有问题。有一次，我上当买了别人的老母猪，妈一直耿耿于怀，无法释然。妈一般挑买传统品种黑毛猪，说再“栓正”的屠夫褪猪毛，都会在一些不被轻易发现的褶皱处，残留下毛根。粮食喂养的猪，肉体是粉红色的，黑乌色的绝对是混合饲料喂养，里面添加了很多不为人知的东西，吃起来不香。皮薄皮厚决定了猪年龄的大小。“当年猪”不嫩不老，不水不柴，口感最佳。妈还说，好猪肉外露的脂肪层，用手指一抹，一层清亮的油汁就渗透岀来。这点要注意，食堂“泔水猪”也是这个特征，要区别，得闻，那味道儿可真不一样。至于怎么个不一样，妈说她又不会形容，你们自个儿去品，品多了，自然就会辨真伪。

妈买回意中的上好五花肉，往肉案上一放，悬刀横刀竖刀，手法纯熟利落，一会儿，一小堆匀称的长方形肉片就堆积在案头了。这时，妈开始将粉条截成一大拃长短，泡在热水里。粉条是冬天里买邻家的洋芋淀粉，用饸饹床压成的。制粉条要煮八成熟，捞出，天越冻越好。院子围墙有搭好的椽，将粉条放置在椽上，冻干，收起。接着，妈要从酸菜缸里捞出一大棵酸菜。这酸菜是深秋季节，妈用盐池的粗粒大盐，一层层压实而腌制的。那个年代，妈苦于涧地里没有好菜石，菜缸里的菜一不留神，就发绵发臭。一年夏天，在西安沣峪口的河滩，我带回去一块花岗岩压菜缸，至那以后，菜又鲜又脆。每逢做烩菜，妈都要备两道料，一是洋芋，另一个是红葱。沙滩里产的洋芋，淀粉含量高，一个“沙”字就能说明品质。做烩菜时，洋芋块要用水淘洗一次，不然的话，烩菜会糊汤。红葱味大，切葱花时，会呛得人直流泪。但是，它对烩菜岀锅的提味作用，用“画龙点睛”来形容，最恰当不过了。

烧热铁锅后，妈先放入五花肉，铲子不断翻炒。这时，火候不能太大，太大了肉会紧住，出不来油。等大油出得差不多了，加花椒、八角、姜粉，再浇点老抽。现在没有过去自制的豌豆酱了，那个比老抽味儿长。加少许盐，再加少量热水，慢慢炖。等猪肉九成熟了，加洋芋，加酸菜。锅里的热水要覆盖菜一指高。粉条快熟，最后放。妈说：“整个过程，牢记两个字——火候。”妈还说，你们仔细想想，世上的事情，最重要的不就是“火候”二字？

酸菜好了后，妈用铲子将其盛入大碗或者大盘，端上桌来。当儿女们围着桌子，品尝着久违的烩菜时，妈问：“味道怎么样呢？”我们齐声说：“那就是一个字——嘹”！有人还提议，明年镇上再组织“蓝湖美食节”，我妈也要参个赛，参赛菜品名字就叫“母亲烩菜”。说不定，还会拿大奖呢！

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