枣 花 馍

西安日报 2020-02-20 23:40 大字

□秦澍瑶

枣花馍是一种流传于黄河流域只在春节制作的传统民俗小吃,在西安蓝田等地特别盛行。

制作枣花馍的材料主要为小麦面粉和红枣。室外天寒地冻,室内热气腾腾。因为枣花馍蒸的量大,为了确保蒸好,村里大多是两三家合在一起蒸。也有独自蒸的,那得要主妇的手特别巧。女人们在案台前忙活,洗馍布,揉面,使碱。男人们提水,准备柴火,烧火。为了蒸好枣花馍,就连烧锅的柴火也变成了钢炭。而蒸馍的面粉,也是颗粒饱满的麦子磨成的第一茬面粉,一切都显得很隆重,让人有种神圣感。为了把握好使碱的比例,女人们除了凭借平日的经验外,还要用鼻子闻,用火烧面团,以确保碱与面的比例恰如其分,不多不少。因为放多了,白馍便会发黄,吃到嘴里是糙的;放少了,馍膨胀不起是乌青的,吃到嘴里硬邦邦食之无味。揉面也很有技术,将面揉成球、揉成饼、揉成条,揉到最后没有气孔、不粘手、光滑,才可以做枣花馍。

枣花馍,制作起来看似简单,却是心灵通天的桥梁。将面团搓成长条,然后切成婴儿拳头大小的面剂,两头搓细中间稍粗,再卷曲成如W的样子,最后用筷子将W夹紧放在蒸笼上。随后照样子做一个,紧挨着先前的那一个。再做一个,搭在前两个头上,这样三个花型就组成了一个枣花馍,最后将一颗红枣放在头顶即成。如果把六个W,从下到上按三二一的排列,搭成山形便为枣山,是为祭祖所用。心灵手巧的女人,还会做出许多花样的枣花馍。

我的大伯母便拥有这样一双巧手,她能做许多样子的枣花馍,经常被各家主妇请去指导。比如将面剂子擀成圆片,用刀从中间切开,把切开的两个半圆相对,用筷子从中间一夹,一朵四瓣面花就出来了。然后在每个花瓣上插上红枣,就成了一个精致的枣花馍。再如取一个面剂搓成长条,来回卷曲三次,然后在每一次蜷曲的顶头,放一颗红枣,用筷子从中间夹紧,一朵梅花样的枣花馍便成了。还可以反方向对卷起来,用筷子中间对夹一下,把最外面的一圈切开,便呈现出莲花样,在四个顶上分别放一颗红枣,如花蕊般好看。还有同方向的对卷起来,最后给每个顶上放颗红枣,像两个紧紧拥抱的恋人一样等等。虽然样式不同,却是乡村主妇们凭着自己对生活的观察和理解想象创造出来的美,都表达着对新年、对亲友的祝福。蒸枣花馍的时候,气氛相当隆重而神秘,主妇们都小心谨慎,不说闲话。如果蒸笼漏了气,家中的任何一位成员都不能大惊小怪,主妇会不声不响地赶紧封严,像“烂了”“完了”“欠火”等话,都被视为不吉利不能说。在这一天,邻里、亲友也不能串门,如果不懂风俗,就犯了忌讳,即使再好的朋友,主人也不会原谅。

一笼上锅,花团锦簇,红白相间,异常好看。大火蒸起,小火慢烧,半个小时以后,一个个模样俊俏、皮白枣香的枣花馍便出锅了。晾冷之后,会被装进塑料袋,放进瓷瓮,以防失水干裂。

对于春节制作枣花馍的风俗,传说是对山西洪洞县枣林庄的怀念。据说明朝初年,为了垦荒增加粮食供给,皇帝命令将人丁兴旺的枣林庄村民,迁移到一些荒芜之地,又命各地进行屯田卫军。而这些来自枣林庄的移民和军人,虽然落户异乡,却仍不忘故里。每到岁末年首,就在宗庙里祭奠祖宗。由于子孙众多,祭拜时宗庙里容纳不下,一户人家便用蒸枣花馍的方式进行祭奠。这种方式既美观又实用,于是一传十,十传百,纷纷仿效,就形成了年前蒸枣花馍的习俗。

据《陕西省西安市地名志》载,西安周边村寨大部分是明初卫所兵制时军垦移民设寨而成的。这一种与人口迁徙有关的风俗形成,隐含着一段辛酸的历史,至今仍在关中乡村春节祭祖中沿袭着。到了除夕这天,人们请出神像和祖宗牌位,把六个W叠加成的枣山和其它供品恭恭敬敬地摆上供桌。供品的数量和品种没有严格规定,但枣山却不能少。记得小时候,每一年的腊月三十,当堂屋神案摆定,枣花馍摆好,香烛点燃时,在父亲的带领下,我们兄妹三人跟在身后,一起躬身作揖,给祖先神位磕头,那种严肃的神圣仪式,至今想起来都是那样的美好。铭记先祖功德,感恩父母养育,这种祭拜不失为是一种很好的教育。整个春节期间,每天早晚吃饭之前,家家户户都要给祖宗神位点蜡上香,进行膜拜,直到元宵节送走神位,才把枣山吃了,撤走神案。

除了祭祖之外,枣花馍还被当作节日礼品,回赠给上门拜年的亲友们,这叫“抱枣花”,寓意为亲友家快快富裕起来,像枣花一样富庶美丽。所以拜年的亲戚在告辞时,都要从主家拿一个枣花馍才走,如果主家忘了给,客人还会主动提醒。而那些花样繁多、品相出众的枣花馍,也是主妇向亲友们展示自己心灵手巧的最好窗口。

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