探秘城墙根的黑珍珠餐厅

庚子春节临近，西安的旅游、美食点击率再攀新高。这不，美食探店专栏也跟着热度，浏览了2020年“黑珍珠餐厅”最终榜单，西安成为热门入选城市，有好几家本土餐厅上榜。

陕菜耀眼不负“中国标准”

所谓“黑珍珠餐厅指南”，是2018年大众点评首次提出中国美食标准，涵盖烹饪水平、餐厅水准、传承创新3个维度的具有中国饮食文化特色的餐厅评价体系。

有趣的是，在今年的“黑珍珠餐厅指南”中，来自全球27座城市（其中，国内22座、海外5座），共计309家餐厅入选，涵盖了39种菜系。有悠久历史以及网红属性加持，西安也有几家餐厅入选。

西安标志性的古城墙，厚重而又具有古韵，在有着古老故事的城墙根下，弥散着陕西独特的美味——它便是海市陕菜馆。一如往常，海市在静谧中等候着顾客们的到来。这个看似低调的餐厅，主打秦陇风味，经营的陕菜菜品尤为耀眼。

很多人以为陕西只有小吃，且仅限于大名鼎鼎的肉夹馍、凉皮、臊子面等几种代表菜品上。其实，陕菜才是主力大军。大到宫廷盛宴、小至民间小吃，这里流淌着太多令人回味的美食故事。

品尝过海市菜品的食客说，冲着“黑珍珠餐厅指南”去打卡美食，印象最深的是麻皮猪蹄。不仅价格和学校食堂相差无几，而且那炸透的猪蹄连骨头都是香的，入口焦香，淡淡的咖喱味充盈了整个口腔。

在探店过程中，笔者对“明星菜品”油泼鳜鱼甫印象深刻。据经理介绍，该菜品是将鳜鱼蒸至将熟未熟之时，再浇上油泼辣子，完成最后的烹饪。1.6斤的鳜鱼在油泼辣子的加持下，无论是脊背或是肚裆都是异常鲜美。搭配上一旁的面皮和青菜吸饱了蒸鱼豉油，吃起来爽口又不油腻，颜色搭配也是合适。

“宝藏店”

大隐隐于市

在大多数人的脑海中，西安的美食代表少不了各色面食，追求的是所谓“抵食夹大件”，即便宜量又大。其实不然，还有许多宝藏等待着食客的挖掘。

据了解，海市陕菜馆连续三年入榜“黑珍珠餐厅”榜单，却一直未曾大肆宣传，而是一直默默低调地做着菜品研发、品质维护，以及忙于业内外交流的工作上。也许这就是海市陕菜馆“大隐隐于市”禅意了。共有三层的海市陕菜馆，人均消费115元，即可品尝到精致的陕西官府菜。餐厅装修风格同主打菜系相呼应，古典雅致。数年如一日保持着高质量出品，成菜和菜谱图片几乎一模一样。

能有如此高光的表现，定然离不开高人指点。陕西官府菜第三代传人郑新民老师作为海市的顾问，时常参与学习海市周边美食调研，并将其创新应用到陕菜的制作过程中。而海市餐厅的行政总厨刘军则是郑新民的徒弟，他也是陕西官府菜第四代传人。

郑新民曾说：“陕菜的精华几乎都在官府菜中。”而官府菜名菜的形成，离不开厨师，也离不开“美食家”。郑大师还将很多传统菜进行了改良，例如地方小吃“麦子泡”，在里面加入麦仁、五花肉、肥肠，不像之前那样炒熟，而是分别提前预制，或蒸或卤，优化了口感，并用浓香高汤升级味道……此外，最值得一提的便是流传已久，用鸡胸肉制成的“鸡面”。这道菜曾登上过央视的舞台。

另一方面，现如今，时尚的年轻群体想让自己的行程舒坦惬意，大众点评、小红书、微博等网上查询应运而生，这也是越来越多“宝藏店”被大家发现的途径。有的慕名去尝美食，有的图个新奇长见识，也有的看着美图去体验。

“宝藏店”的被发现，不是偶然。精致的菜品中，不只有舌尖的享受，更多的还有对文化的追求。美食探店，我们一直在路上。文/图孙昭

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