啃 猪 蹄 □高 涛
啃猪蹄，是比吃和咥更形象的叫法，也有人叫“手抓手”。啃猪蹄必须用手抓着吃，现在文明卫生一些，戴上了塑料手套，但要过瘾，还是不必像小家碧玉大家闺秀那种扭扭捏捏、餐不露齿，而是要吆五喝六、一帮男女，还要就着大蒜，吃相不雅地又咥又啃！
猪蹄，又名猪脚、猪手。中国人讲究吃，但是在如今新时代衣食无忧温饱有余的好日子里，吃饭越来越图个环境，吃个感觉。一帮男女不顾吃相，围着焦黄流油、散发浓香的猪蹄，手撕刀割、大口吃肉的感觉，想来都让人口水直流并心生豪爽。猪蹄的吃法因人而异，一般大多喜欢凉啃，也有热吃或热烤。这种热猪蹄，就是一出锅或一烤热，立马端上桌，囊而不腻，口感很耙，入口烀烂，吃着过瘾，夹一块或抓一只放嘴里，吸溜一下就能把骨头干干净净吐出来，适合牙口不好的人。凉猪蹄，就是等彻底凉透后，让肉皮和蹄筋分泌的胶质物完全凝固，外皮Q弹，内筋半融，劲道有嚼头，这样猪蹄能让吃货们大动两手，所以俗称“手抓手”“啃猪蹄”，不管什么叫法，在秦人大快朵颐的饮食文化中都最值得称道。
在西安有名的猪蹄，有土门小树林卤猪蹄，东站黄家猪蹄，临潼窑村猪蹄，糖坊街刘家烂猪蹄等，而最有名的怕是西安城及周边区县人人如雷贯耳的高陵猪蹄。高陵曾以笼养鸡闻名全国，当年有国家领导人视察时盛赞：“没有栅栏的养鸡场。”当时家家户户养鸡、卖鸡蛋，可以毫不夸张地说，西安人吃到的每十个鸡蛋，七八个都来自高陵。而上个世纪八九十年代，横空出世的高陵猪蹄让西安人提起咥“猪蹄”首先想到高陵通远“狗娃猪蹄”。
过去农村人为了娃好养活，一般都要取个小名、贱名，“狗娃猪蹄”店主人的名字应该是这样来的，店随人名沿袭冠用。狗娃猪蹄店在通远街道，对面就是通远坊天主教堂。食客络绎不绝，生意逐渐兴隆，名气大了被誉为“陕西一绝”称号。二十多年过去，店内环境有所改善，但基本还是老样子，典型的关中农家院，进门右手是加改的包间，左手是透明操作间。过了前排二层楼，中间是院子，摆着五、六张桌子，后面三四个房间也改成了包间，大约可以放餐桌八、九张。后院是加工作坊，里面热气腾腾香气扑鼻。夏季的时候，几名溜光膀子的小伙和一排烤炉，更使作坊里烟熏火燎，但猪蹄却让前院满桌的食客连喊：“嫽得很！”
那么随之猪蹄的做法也分两种，以卤和烤而著称。一般大多是卤。食客们每隔半小时左右，就能看见两个厨师从后院抬出一个直径三尺见方的不锈钢大盆，盆里装满烀得很烂的冒着热气的猪蹄。那一刻在场的人的目光就像非洲草原上的鬣狗随着大盆移动，一拥而上抢要几斤。而我有幸参加抖音大咖座谈会，深入后院见到卤的工序。先是在不锈钢锅里“咕嘟、咕嘟”煮着，待煮熟后打捞在半米直径的竹篾里凉着，“嘤嘤、嗡嗡”的苍蝇被纱网隔离在外，整个作坊卤味极重，让人很难想象这么好吃的猪蹄却出自这么简单难堪的作坊。更简单的是烤，就和烤肉一样，把煮熟的猪蹄放在烤炉上，烤热并撒上佐料，就OK了。另外还有个别炖和焖的，其实做法都大同小异十分简单，但也非常复杂，这便是做猪蹄的佐料，大概几十种，不同的剂量，各店的秘密，才配出口味上略微不同却都好吃的“高陵猪蹄”。
都叫高陵猪蹄，其实不一样的店，就好比西安肉夹馍，山头林立，各有特点，非要问谁家最好，谁也说不清。一般老百姓不是美食家，对猪蹄味道的细微差别没有敏感到鉴别打分的程度，只能说，狗娃猪蹄最早并声名远播，于是，高陵几家餐饮店也大行其道，做出口味相差无几的猪蹄，如名扬百里的佰运烤肉做成“佰运猪蹄”，闻名西安的“华商哥猪蹄”，渭河南岸长虹酒楼的“渭桥猪蹄”，文卫路“瓦罐猪蹄”等等，外地人不太能分清便统称：“高陵猪蹄”。当然，这些被评为“西安名贵小吃”的猪蹄都是被各级政府部门认证且赢得消费者好评的“消费放心示范单位”。
猪蹄是人们喜食的营养佳品。猪蹄，脂肪含量比肥肉低，并含有丰富的胶原蛋白，烹调过程中能转化成明胶，对防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性与韧性、延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义，有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。另外，中医认为，猪蹄性平，味甘咸，具有补虚弱，填肾精，健采膝等功能。现代营养学研究表明，猪蹄中还含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、D、E、K等有益成分，适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用，对老年人神经衰弱(失眠)等有良好的治疗作用。此外，传统医学还认为，猪蹄有壮腰补膝和通乳之功，对于经常性四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克胶缺血性脑患者有一定辅助疗效，还可以用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇产后缺少乳汁之症。
猪蹄作为西安高陵最特色的美食，男人用它来下酒，女人吃它能美容，就连家里养的宠物，也都有口福可以啃啃骨头。其实，不光在高陵，全国各地都烹制了各种口味的猪蹄。而高陵各家猪蹄店，每年年关前后西安人专程开车来吃，临走还要带上几盒赠亲送友，目前市面上常见的礼盒装，已远销江浙、东北等地，足见高陵猪蹄的美名远播。二十年来多少人咥过高陵猪蹄？多少人专程从几十公里外赶来啃猪蹄？南来北往的食客怕是谁也说不清。但是，大快朵颐咥高陵猪蹄的感觉传遍四方，再配上高陵著名的超大石子馍，夹上辣子，再挑一筷子头的甜面（只是面条和面汤），那一刻，你会觉得神仙也没有你活得滋润。
还记得一次微雨夜半，和三五好友，提一瓶大家都喜欢喝的酒，一句“咥猪蹄”立马让人恨不得插翅来到店里。叫二斤猪蹄，侃天南地北。等猪蹄翻腾进胃里，人心里那种快乐和情趣就永远珍藏在了心里，永远也忘不了。隔一阵子，会再次想起餐桌上微醉中说的话：
“中午咥啥？”
“咥猪蹄！你这个大猪蹄子。”
“我倒想吃你！”
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