蚂蚂菜锅塌
□李生海
西安南郊人把野菜马齿苋叫作“蚂蚂菜”“蚂蚱菜”或“马耳菜”，人们吃蚂蚂菜的方法除了凉拌、蒸馍外，还有一种比较少见的做法，叫“蚂蚂菜锅塌”。
制作蚂蚂菜锅塌，要先把洗净的蚂蚂菜切碎，按照菜4、面1的比例，加白面和适量食盐后和成稠糊状，然后将平锅烧热擦上油，把面糊倒进热锅里迅速摊成饼，厚度约为普通煎饼的3倍，翻上3次就可以出锅了。烙好的蚂蚂菜锅塌总体呈绿色，兼有面的白色，趁热切成块或三角形就可以吃了，口感有些黏滑，有蚂蚂菜独特的味道。
无论蚂蚂菜馍还是锅塌，吃时都必须蘸着蒜水。用刚出锅的热蚂蚂菜锅塌蘸辣子蒜水，吃起来非常开胃，再喝上一碗稀稀的包谷糁儿，那个爽劲儿简直就别提了！我们家有一道祖传秘制辣子蒜水，是蚂蚂菜锅塌的绝配。这道辣子蒜水的制作非常讲究：先将大蒜捣成蒜泥放入碗中，加适量辣椒面儿和食盐，再把烧热的油趁热泼在上面，然后加入酱油、醋和香油进行调制，搅拌均匀即可。制作辣子蒜水的秘诀在于正确掌握各种用料的比例，掌握不好吃起来就不香。
我的外婆是汉中人，她做蚂蚂菜锅塌和其他不同材质的锅塌可谓一绝。外婆的手艺在我家代代相传，我也有所掌握。我曾经把做好的蚂蚂菜锅塌送给邻居品尝，他们吃后赞不绝口，还照葫芦画瓢地试着做了几次，但都没有成功，反倒浪费了不少食材。我做的蚂蚂菜锅塌也很受单位同事青睐，我们机关食堂曾想复制这道美食，但因搭配比例不合适，烙出来几乎与锅盔一样干硬，味道也不好。我退休后，同事们依然托我烹制蚂蚂菜锅塌，再连同辣子蒜水，趁热一并拿到单位，供他们享用。
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