深巷里的美食：羊杂碎 □张同武

羊杂碎，就是羊的“下水”，之所以称为“杂碎”，大概是觉得这些东西品类繁杂、七零八碎，故有此简称，也是谐称。

食物意义上的羊杂碎，是将羊的下水蒸煮后，或烩或拌或炒，然后大快朵颐。吃羊杂碎的地方很多，大约有吃羊肉习惯的地方都吃，吃法各异。西安是吃羊肉的主要地域之一，吃羊杂碎也很盛行，做法丰富、味道鲜美。

西安羊杂碎的做法是将羊杂碎清理干净之后蒸煮，之后再切片加汤烩制。由于西安回民多聚居，加之绝大多数都从事餐饮，所以内部已经形成了明确的分工，比如卖胡辣汤和羊肉泡的店家并不打烧饼，而是由专门的作坊现打现送；而卖羊杂碎的店家也不从事清洗和蒸煮的活路，另有专门的集中加工场所，店家只需要到这些地方去趸回半成品，自己架火烧好骨头汤，再备好各味调料，比如葱花、香菜、食盐、味精、胡椒、油泼辣椒之类，便静等食客上门。

清晨时分，戴了白帽的店家守着热气腾腾的汤锅，大声吆喝：“羊杂碎，热乎的！”“来了，请坐！”食客们会根据喜好告诉店家多要什么、不要什么，随后店家便会大声招呼：“一位！免肝、免肺，辣子多！”请您注意这声吆喝，店家绝不会说不要心、肝、肺之类的话，而是非常婉转地用了一个“免”字。另外，说食客的人数一定会用敬语“位”表示，而不会用生硬的“个”字。回民和气生财在此可见一斑。店家吆喝过后，便会手脚麻利地为食客加工，先从事先切好的杂碎中抓取适量放入大碗，再舀取热汤浇入碗中，再滗出，再舀再滗，如是三四次，杂碎已被浸热浸透，再加汤放调料，一碗热气蒸腾、香气四溢、五味杂陈、内容丰富的羊杂碎就成了。食客接过来先喝口鲜汤，顿觉通体滋润、温暖舒适。遂慢慢边吃边喝，细细咀嚼，品味那肠肚的筋韧、心肝的绵软，吮吸骨汤的鲜香，体味咸辣浓烈的味蕾刺激，五脏六腑为之浸润，郁气化解，热汗渗出，酣畅淋漓！实在是简单实惠、属于平民草根的莫大享受。

西安人做羊杂碎，除过上面常态的品类，还可将其凉拌或爆炒。比如凉拌：把蒸煮好的羊杂碎切丝切片，佐以各色调料，油泼辣子、蒜泥、陈醋、食盐、味精等，一道酸辣鲜香的拌羊杂碎即成。在比如爆炒：急火热锅，佐以大葱、蒜苗、干红辣椒等重料，味道浓烈刺激，佐酒下饭，都是上品。

羊杂碎看似易做，实际很不简单，单是原料处理起来就非常讲究，费工费时。单说羊肚这一项，如果没有经验，连泡带洗，干上一天也不见得能完全处理干净。所以自家做得很少，一般都是集中加工、统一配送，分散开店经营。另外，羊杂碎一定要用新鲜的羊下水来做，用冷冻的味道可就差多了。

羊杂碎，如同别的肉食的“下水”一样，本来都是不入法眼的，一般会弃之，但总有穷苦的人们捡来当食物，不经意间，竟创造出许多美味来。如南粤的肠粉、鄂地的鸭脖乃至京城的卤煮火烧，无不是“下水”，但都成了美味。所以，在这里引用一句“人民创造历史”，当不是附会。西安的羊杂碎，大抵同于此，原本弃之不用的原料被精心炮制，为人类饮食文化又添了一笔。

在西安经常吃羊杂碎的以男人居多，大抵是男人的口味更喜刺激浓烈，而鲜有淑女时尚者光顾，大概是惧怕其中的腥膻。很长时间我都认为这是西北汉子的专利，但一次上海朋友来，几位操吴侬软语的男子女子，竟主动要吃羊杂碎。惊愕之余领去，心中惶惶，原以为会浅尝辄止或半途而废，不想几位大快朵颐，兴高采烈。

耳听为虚，眼见为实。有机会去尝一尝，估计不会让你失望。想想这样的场景——冬日的清晨，寒气凛冽，在西安的回坊街头，红红的炉火蒸腾着香醇的羊杂碎，那热乎、那香味，一定会给你热乎与滋润，会让你在寒冬里感知春暖。

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