“老字号”这副牌怎么打才能“王炸”？ 西安首次开评50家“西安老字号”“西安名吃”
9月19日，西安市政府举行了“西安老字号”和“西安名吃”评审认定工作启动仪式。该项目由西安市商务局主办、中国陕菜网承办。西安市商务局党组书记、局长吕恒军，副巡视员安建勇，陕师大饮食文化学者朱立挺，陕菜网CEO刘晓钟，西安市委宣传部、市财政局、市发改委、市市场监管局、各区县（开发区）商务主管部门代表，相关协会，餐饮、文化、法律等方面专家学者，西安饮食股份有限公司所属西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、同盛祥饭庄、西安烤鸭店、春发生饭店等老字号品牌，大唐博相府酒店、西北眼镜行等数十家企业代表及有关新闻媒体等出席了本次启动仪式，西安市委宣传部副巡视员陈永利主持会议。
据了解，此次启动“西安老字号”和“西安名吃”认定工作，旨在积极推进西安国际美食之都建设，深入挖掘西安餐饮文化内涵，同时发挥西安老字号在经济和社会发展中的重要作用，加快推进老字号保护和促进工作，提高西安老字号和西安名吃的社会知名度，引导大众消费和餐饮业创新发展，具有重要意义。
解读“西安老字号”：三十年以上品牌即可申请
西安市商务局相关负责人介绍，“西安老字号”指在西安商贸领域具有一定的历史印记和鲜明的西安本土特色（或西安地域文化）的产品、技艺或服务，得到社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。
根据《“西安老字号”认定方案（试行）》，“西安老字号”认定条件包括：符合《商标法》有关规定，拥有商标所有权或使用权；品牌创立于三十年（含）以前；传承独特的产品、技艺或服务；具有鲜明的西安地域文化特征，以及历史和文化价值等六项要求。
“西安名吃”是指西安范围内具有社会影响力的餐饮服务提供者，经营的具有地域性、民俗性、代表性、广泛性、特色性的菜肴、面点和优质小吃品种。根据《“西安名吃”认定方案（试行）》要求，意向申报“西安名吃”的相关企业需符合特色鲜明、品质稳定、效益明显、美誉度高的标准。
据了解，此次评选认定工作在西安市尚属首次，拟分别认定50家“西安老字号”与50个“西安名吃”。在认定方式上，由西安市商务局成立“西安老字号”和“西安名吃”认定工作领导小组，全面负责“西安老字号”和“西安名吃”的认定与管理工作。已被商务部认定为“中华老字号”的企业，自然认定为“西安老字号”，无需重新申报认定。
具备“西安老字号”认定条件的单位，可向所在区县、开发区商务主管部门提出申请。符合“西安名吃”认定条件的单位除通过所在区县、开发区商务主管部门提出申请外，还可通过省、市餐饮/烹饪行业协会、中国陕菜网提出申请，各推荐部门审核后报西安市商务局，由专家委员会进行认定。
“中华老字号”现状：白云章、清雅斋将再现辉煌
华商报记者从西安市商务局了解到，目前西安市被商务部认定的“中华老字号”有16家，都具有近百年历史，藻露堂、德懋恭、西北眼镜行、贾永信腊牛羊肉、贾三灌汤包都已是西安市民及外地游客经常光顾的首选品牌，而剩余的11家餐饮老字号全部由西安饮食股份有限公司所持有，其中西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、春发生饭店、同盛祥饭庄5家企业的核心制作技艺被列为省非物质文化遗产名录，同盛祥饭庄的牛羊肉泡馍制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。老孙家饭庄、同盛祥饭庄牛羊肉泡馍被评为陕西十大文化符号。
“长安美食多丰饶，水饺最是白云好”，2018年的“冬至”节，老字号“白云章”时隔40年重现西安街头，西安国美北大街店的一楼门店几乎被挤爆，连总经理都去给顾客端饺子。“没想到老百姓对老字号这么认可，更没想到这个沉寂多年的老字号还有这么多粉丝！”白云章羊肉水饺为了还原当年的味道，在筹建过程中，白云章返聘了部分当年的老师傅作技术指导，对新聘用的员工进行统一培训。
在西安推进老字号的评选工作之时，同为“中华老字号”的清雅斋，作为西饮十一个“中华老字号”之一，将于金秋十月再现古城，11月中旬将会在西安高新区开设第二家。
“传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬”
西安饮食股份有限公司总经理靳文平告诉记者，餐饮业作为市场化程度最高、竞争最为充分的一个行业，老字号餐饮企业经历过曾经的繁荣辉煌时期，也经历了竞争激烈、市场严峻的至暗时期，在长期的实践中，他们深切体会到，要实现老字号“百年品牌”经久不衰，必须与时俱进，在继承中求创新，在创新中发展，把焕发老字号新活力与供给侧结构性改革结合起来。
随着餐饮消费升级、大数据、人工智能等新理念、新技术的发展，靳文平认为，老字号餐饮企业要“传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬”，应时代、顺时势变革，推进老字号餐饮“品牌化、标准化、科技化、数据化、模式化、外卖化”。
靳文平说，保护老字号品牌关键在于传承，传承老字号品牌本身的历史文化与价值精髓，传承老字号精益求精的工匠精神，把菜品和服务做到极致。同时，要与时代接轨、与时代同行，讲好“老字号”的新故事，在传统中体现出年轻化与时尚化，让消费者体验的不仅仅是菜品，更是历史、风俗文化、地标美食，体验“文化之旅”，“让年轻人驻足、让中年人光顾、让老年人怀旧、让游客记忆”。华商报记者 曲丽莉 文/图
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西安新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离西安再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。