如裹轻纱的泡泡油糕
○马小江
我国地域辽阔，南方出大米，北方产小麦。南北方人们的饮食习惯也迥乎不同。就说端午节吧，当南方到处飘着一股粽子的清香时，北方人却习惯上在这一天吃油糕。
说起油糕，作为临潼人，我就不得不提一下临潼区相桥田市古镇上很有名气的泡泡油糕。作为一道有名的小吃，它也有着悠久的历史。这里的油糕，因其表面有很多隆起的松泡，又像是密密麻麻的珍珠撒在上面，故被人们称为泡泡油糕。泡泡油糕色泽乳白、表皮蓬松，如轻纱织就，又似蝉翼堆成。轻轻咬开，里面包着用白糖、黄桂、核桃仁等制成的黄桂白糖馅料，口感酥脆甜软，回味无穷。
据史料记载，泡泡油糕最初是由唐代御宴“烧尾宴”中的名食“油浴饼”演变而来的，据说唐朝宰相韦巨源曾用此糕宴请皇帝。由于其制作难度较大，因而平时街市上很少见到，人们也只有在节日期间才能偶尔吃到。
泡泡油糕之所以受到人们的青睐，主要是因为它的制作方法独特、味道不同一般。平时人们常吃的油糕，蓬松发虚，是由于矾碱和面配比恰当，放入热油中产生二氧化碳气体所致。而泡泡油糕则和一般的油糕有所不同，它制作时既不放矾、也不施碱，只是用水和大油烫面，同样蓬松胀发。制作泡泡油糕需用烫面，揉面时要加热水，不能加生水。炸制时油锅要一边高一边低，否则起泡后颜色太重。泡泡油糕制作时要求水、大油与面的配比恰到好处，且对油温的要求也很严格。当油糕投入油中时，内部水蒸气立即大量形成，气体急剧上升，蛋白质性变随之展开，淀粉膨胀焦化，气泡就逐渐产生，形成色泽乳白、表面起泡、皮酥馅甜、外形奇特的风味特点。并且，这样的外形在高温环境中也被固定了下来，不散、不瘪、不落架。
田市古镇上的泡泡油糕，是当地一位村民根据古法，经过长时间钻研和实践摸索出来的。由于这种油糕对油的质量要求很高，因此，平日里老板只卖到早上八点半就终止了，只有在街道逢集时才会延迟到九点。因此每到田市古镇逢集，总会有不少食客慕名前来，品尝这远近闻名的泡泡油糕。街道上最有名的两家油糕店总是人满为患，很多客人都是十个、二十个甚至更多的打包带走，忙得店老板一家人焦头烂额。
关中人在五月节时，也有给长辈送油糕的习俗。人们通过给长辈送这种里面包着糖馅、酥脆甜软的油糕，寓意日子红红火火、甜甜美美。
田市古镇的泡泡油糕，因其制作方法独特，深受广大消费者的青睐。目前，田市古镇泡泡油糕的制作工艺，已被列入西安市第二批非物质文化遗产名录，它也曾多次获得西安市临潼区“民间手工技艺”和“临潼著名小吃”等奖项。
泡泡油糕
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