每天究竟该吃几个鸡蛋？
鸡蛋可以说是中国人日常饮食中存在感最强的一种食物，每天早上吃一个蛋是很多人的早餐习惯。但是从全世界来看，对于鸡蛋中的胆固醇风险，近五十年来争议不断。
最新研究表明，每天300毫克胆固醇或半个鸡蛋都会使心血管疾病风险上升，而此前的一些研究已经放弃了对摄入胆固醇量的限制。一项针对中国人的研究则认为，平均每天以不到1个的量适度吃鸡蛋甚至能降低心血管疾病的风险。为什么会出现这样的情况呢？
2019年3月，国际知名医学期刊《美国医学会杂志》（JAMA）发表了一项关于吃鸡蛋的研究，在对近3万美国人跟踪调查17年后，研究人员发现鸡蛋、胆固醇摄入过多与心血管疾病发生率、全因死亡率升高均显著相关。每天300毫克胆固醇或半个鸡蛋都将使风险上升。而此前，美国最新饮食指南已经放弃了对摄入胆固醇量的限制，但同时又给出了应尽可能少地摄入胆固醇这样的自相矛盾的建议。
一年内多次反转
“吃鸡蛋降低心血管疾病风险这样的结论最有可能是无效的。”一年前，当《心脏》杂志发表北京大学公共卫生学院学者论文后，加拿大卫生科学院院士、西安大略大学中风预防与动脉粥样硬化研究中心主任大卫·斯彭思（JDavidSpence）教授很快就撰文反对这样的结论，“饮食摄入胆固醇会增加冠状动脉风险，这一点多年来一直是很清楚的。”
5个月后，《美国医学会杂志》的最新研究结论看起来支持了他的观点，即鸡蛋、胆固醇更可能是有风险的。
已知胆固醇是参与人身体运转的必需物质，主要靠身体自身合成，外部摄入的鸡蛋、肉类，尤其是蛋黄、动物内脏等均含有较高胆固醇，但并不会1：1地转化为血清胆固醇，而血清胆固醇水平过量，则很可能会对心血管产生威胁，诱发相关疾病。现在人们争论的点在于鸡蛋里的胆固醇和其他营养物质一起，以不同的量吃到大量不同的人肚子里之后究竟会产生怎样的影响。
由于缺乏对这一过程具体机制的确切认识，现在对吃鸡蛋长期风险的探究主要通过观察性研究。
与美国西北大学结论可以说截然相反的北京大学的研究是基于近50万中国人，调查陆续开始于2004至2008年间，参与者的年龄在30至79岁之间。
对于为何出现如此大的差异，现在观点集中在不同社会文化背景下的饮食习惯差异上。
鸡蛋究竟该怎么吃
每天吃一个鸡蛋，吃蛋不弃蛋黄，这是中国营养学会推出的2016版中国居民膳食指南中所推荐的。在这份最新饮食指南中，推荐每周吃蛋类280至350克。按照一个鸡蛋50克的常见算法换算的话，也就是大约每周5到7个蛋，最多每天一个。这与北京大学的研究结论大体一致。
总体而言，尽管基于中外人群的调查得出了不同的结论，但无论结合既往研究还是最新研究，对人体胆固醇的摄入量进行控制的理念基本是一致的。即便北京大学的研究认为吃鸡蛋对心血管存在益处，但也加了限定量，不到1个，确切说是平均每天0.76个。
就吃鸡蛋来说，一些人甚至本身可能存在胆固醇水平偏低，需要药物治疗的情况。除了这些个体在摄入胆固醇后生理上的程度差异外，个人日常饮食习惯上的差异尤其不容忽视。
正如大卫·斯彭思所指出的，相当一部分中国人饮食上已经很丰盛了，肉、蛋、奶等摄入量很大，营养过剩导致偏重和肥胖的情况也不少见，与余灿清所说的西方饮食模式或称新富饮食模式类似。这些人应该对控制食物中胆固醇的量更加注意，因为他们得到胆固醇的来源会更多，除了蛋、肉外，像虾、蟹、贝等等，这些也有一定量的胆固醇。
相对来说，对生活条件不太好的人而言，鸡蛋确实是便宜又富含营养的食物，含有氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质等等，且很多营养物质就在蛋黄中。这些人按照目前基于中国人的研究和饮食指南，一天最多一个鸡蛋，兼顾营养和安全，可能是合适的。
（据《南方周末》）
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