“香菜热汤，西安饭庄” 对西安人来说，这是一种情结
西安饭庄大堂 。（记者 尚洪涛 摄）
开栏语
老字号，是数百年商业和手工业竞争中留下的极品。它们都各自经历了艰苦奋斗的发家史，最终统领一行，以自己的特色独树一帜。老字号拥有世代传承的独特产品、精湛技艺和服务理念，承载着中华民族工匠精神和优秀传统文化，具有广泛的群众基础和巨大的品牌价值。老字号是劳动人民在历史发展中的智慧结晶，也是中华商业文化的重要载体，承载着人们的美好记忆和情感。本报从即日起推出“西安老字号的故事”专栏，让读者进一步深入了解西安的老字号，进一步了解我们生活的古城，脚下的土地以及发生在这片土地上感动着、激励着、温暖着我们的故事。
■记者张静
上了年纪的“老西安”都会将一句民谣挂在嘴边“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄”，可见西安饭庄对于西安人来说，是一种情结。对很多西安人来说，过去到东大街的西安饭庄吃上一顿，大概是可以回味很久的美食享受。作为西安知名老字号，西安饭庄的葫芦鸡、奶汤锅仔鱼、温拌腰丝、三皮丝、贵妃鸡翅……都是西安人最爱的美食，在全国都享有盛誉。随着时代的发展，西安饭庄目前在全市开了12家分店，从过去高规格招待贵宾的设宴之所成为普通百姓都能走进的地方，这个和我们城市同名的老字号，依然在见证着西安人的故事。
90年的老字号，见证了这座城市的历史
始创于1929年，至今整整90年，西安饭庄有着辉煌的历史。西安饭庄工作人员告诉记者，西安饭庄早在1929年由冯克昌先生和当时西安城的一些社会名流集资建成，初名为“西安饭店”。1942年冯克昌独资经营，改“西安饭店”为“西安饭庄”。1957年变为国有，从西大街三道巷搬迁至东大街298号。位于东大街菊花园口的西安饭庄老店，驻留在很多人的记忆中。简约的东欧建筑风格，让几代老西安人念念不忘。工作人员告诉记者，这座大楼是1977年下半年竣工的，当时西安饭庄二次开业。几年后，郭沫若先生手书的“西安饭庄”四字被刻上牌匾挂了上去。
从某种意义上来说，西安饭庄见证了西安这座城市的历史。1933年，于右任先生回到陕西时，慕名到这里品尝家乡的味道；1936年，“西安事变”期间，周恩来专门在西安饭庄设下“和平宴”，用特色菜点、黄桂稠酒招待了东北军、西北军的爱国将领张学良、杨虎城及抗日民主人士等；1938年，印度援华医疗队经过长途跋涉，冲破重重阻拦来到西安，周总理在西安饭庄又一次设宴，招待了援华抗日的柯棣华大夫等国际友人和抗日民主人士；1955年，时任西安市文联主席的戈壁舟在这里招待了著名作家老舍先生；1956年，宋庆龄、郭沫若来西安考察，当品尝了西安饭庄热腾腾的黄桂稠酒后，郭沫若连声称赞此物“不似酒，胜似酒”……
因陕菜而闻名，用匠心塑造品质
陕菜作为中国最古老的菜系之一，其中蕴藏着许许多多的历史和文化，而西安饭庄正因为地道的陕菜闻名于世，至今西安饭庄依然保持着陕西风味小吃宴、长安八景宴等极具地域特色的美食。西安饭庄十大传统名菜包括葫芦鸡、三皮丝、口蘑桃仁氽双脆、水晶莲菜饼、兰花金钱酿发菜、枸杞炖银耳等。十大传统名小吃有千层油酥饼、金线油塔、泡泡油糕、黄桂柿子饼、枣肉沫糊、荠菜春卷等。此外，还有盛唐皇宴、西府小吃宴等五大陕菜宴席。
昨日，记者在北郊一家大型商场内新开设的西安饭庄，见到了西安市劳动模范、西安饭庄副总经理徐海军。他师承非物质文化遗产陕菜和陕西风味小吃制作技艺传承人、已退休的西安饭庄餐饮总监常驹成先生，负责饭庄的餐饮经营和厨房管理。徐海军告诉记者，西安饭庄传承几十年，从来没有包厨，都是师傅通过传帮带，一代代传承陕菜和陕西风味小吃技艺，可以说现在饭庄在全市12家分店的主厨，都是饭庄自己培养出来的。他们用料讲究，精益求精，以独特的匠心，制作出一道道美食，更铸就了老字号的金字招牌。
当记者询问传承老字号有什么秘诀时，徐海军说：“我觉得我们最大的特色就是吃苦耐劳、任劳任怨，毕竟这是一家有着90年历史的老字号，说什么都不能砸了自己的招牌。坦率地讲，有不少人前来挖我们的大师傅，有些大师傅真的拒绝了高薪诱惑，他们说自己对这里还有一种情怀。”
西安饭庄曾是高档餐饮的象征，是设宴款待贵宾之所。随着社会的发展，西安饭庄也在进行改良，越来越接地气了。近几年，西安饭庄相继开设了集盛唐文化、地域文化、传统文化、老字号特色文化于一体的沣镐路店、金花南路店、钟楼店、长安南路店、锦业路店、凤城五路店、鑫桥店、芙蓉园店、科技路店、朱雀路店、大融城店等十余家大中型餐饮店，实现了从传统老字号餐饮品牌向现代餐饮品牌的转变。比如现在的西安饭庄也进入了大型商场，和很多餐饮美食一样，服务的是百姓大众。徐海军透露：“如果以前主要做宴席的话，如今进入商场的西安饭庄更多是针对散客。”不过他直言，现在来这里吃饭的多是中老年人，他们对西安饭庄更有一种感情。所以饭庄现在也在积极改良菜品，希望能吸引更多的都市白领，“事实上，很多网红菜品都是我们饭庄首创的。我们希望老字号的魅力继续绽放，让更多年轻人了解我们，也了解这家饭庄背后的故事和文化。”徐海军说。
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