跨越40年 陕西美食香飘四海
凉皮本报记者沈继军 摄
肉夹馍是老陕的最爱本报记者 沈继军 摄
牛羊肉泡馍本报记者沈继军 摄
德发长饺子宴40年，西安餐饮的变化可谓“翻天覆地”。改革开放前，西安只有几十家餐饮企业，只经营陕菜。改革开放后，民营餐饮突起，数量达几万家，从业人数达几十万。改革开放为餐饮业发展增添了动力，赋予这座千年古都新的活力。40年的发展见证了古城旧貌换新颜，40年的变革让西安餐饮业成为国际美食之都。近日，三秦都市报记者特别采访了几位专家学者和业内人士，共同回顾、总结了改革开放40年西安餐饮业的发展之路。
1改革开放初期5分钱吃到丸子汤和小笼包
中国餐饮文化研究学者、西安欧亚学院中国国际食学研究所所长王喜庆从事餐饮行业实践和研究33年，见证了改革开放以来西安餐饮业的发展。他用四个字概括这40年的发展——“翻天覆地”。
在王喜庆的记忆里，改革开放初期，西安街上有零星几个卖烤红薯的、浆水的，连卖豆腐的都很少。那时候，人们一日三餐基本都是自己家里做，或者是去工厂用铝饭盒带饭。偶尔在外吃饭，也就是五分钱一碗的丸子汤和小笼包子。
王喜庆认为，饮食一直与经济、文化等密切相关，从来都不是独立的个体。改革开放初期，商业不发达，餐饮店很少。当时西安只有极少数几个国营饭店，西安饭庄、大华饭店、聚丰园、五一饭店等。
20世纪八十年代初，因为旅游业的发展带动了酒店业，从而才带动了餐饮业的发展，即宾馆餐饮。在那个阶段，重要商务宴请主要在宾馆，比如人民大厦。后来，第一家合资酒店——金花饭店建成开业。这些宾馆餐饮的设施齐全，卫生也比较干净，厅堂比较敞亮，服务和饭菜质量也比较高。
在旅游业的带动下，陕菜取得了突破性发展。仿唐菜点的研制成功，为中国仿古菜的研制出了一条新路。西安饭庄“长安八景宴”、德发长饺子宴突出了陕菜浓郁的文化韵味，开辟了海内外认识、了解西安美食的窗口。
220世纪90年代酒楼兴起海鲜活着卖
王喜庆回忆，从1994年开始，西安开始有了酒楼。西安最早的酒楼名叫“红楼”，随后有欢乐城、海中霸、小贝壳、雪花、国花、雪绒花等。
就在这个时期，西安才有了海鲜池，人们才知道海鲜还可以活着卖。
经过十年发展，西安餐饮从宾馆到酒楼。这是西安餐饮起步过程中一个非常大的节点。
到了20世纪90年代末，酒楼餐饮就有了规模大店。1000平方米、3000平方米、6000平方米，甚至有上万平方米的酒楼，比如雪花新世界。
西安是个非常包容的城市，所有美食在此都有发展机会。进入21世纪，西安餐饮业市场开始细分。过去菜系基本以粤菜、川菜为主，后来因为市场细分，百花齐放，全国菜系几乎都有。不仅如此，西餐、泰国菜、东南亚菜等异域美食也都进驻西安。
这一阶段，很多菜系当时进入西安后发展的很好，并从西安走向了全国，比如海底捞、烧鹅仔、谭鱼头等等。“历练西安餐饮，何惧他方市场。”王喜庆如此评价道。
西安饭店与餐饮行业协会名誉会长高卫平和饮食文化专家宿育海表示，21世纪以来，西安餐饮业变革创新，实现了突破发展，小贝壳、真爱中国餐馆、竹园村火锅、国力仁和、川渝人家、大香港酒楼、百姓厨房、小六汤包、魏家凉皮、小杨烤肉、千家粗粮王、坊上人、大唐博相府等餐饮企业的创立和发展，各具特色，带动了民营经济和餐饮业的快速发展。西安饭庄、老孙家饭庄、同盛祥、德发长等老字号陕菜名店也都有了长足的发展。
3近十年来回归市场连锁餐饮快速发展
近十年，特别是近五年来，西安餐饮业有高速发展，开始回归市场，更加适合大众消费，进入科学、规范、常态发展，真正以产品和服务取胜，完全市场化。
高卫平表示，如今的西安餐饮业基本形成了投资多元化、业态多样化、经营品牌化、管理规范化、服务标准化、消费大众化的市场格局，市场呈现多元化发展态势，正餐、快餐、火锅三分天下，连锁经营规模不断扩大。2016年底，西安连锁餐饮企业超过100家，年销售过亿的餐饮企业已过20家，销售突破45亿元，特色餐饮街区和商业综合体餐饮集聚区已超过30个。
王喜庆表示，西安的餐饮街区和早餐工程成功发展，位居全国前列。袁家村、马嵬驿、永兴坊、回民街已成为中外游客和美食达人热门打卡之地。
4陕菜崛起品牌餐饮香飘四海
改革开放40年，陕菜经历了沉寂期、发展期和崛起期。在陕菜沉寂期，粤菜盛行、川菜走红，在沉寂之后，涅槃重生，腾飞发展。
如今，步入繁荣发展新时期，陕菜影响力不断扩大。尤其从2007年以来，政府、行业协会和企业多方发力，宣传陕菜。陕菜品牌创新工程实施、陕西美食探秘之旅活动开展、中国陕菜文化研讨会、陕菜创新发展研讨会等成功举办，老字号“东西拉长、南北布点”战略规划，有力地推动了陕菜发展，扩大了陕菜在国内外的影响。
近五六年来，陕菜招牌餐馆再次遍布西安大街小巷，陕西品牌餐饮开到全国，北京、广东、江苏、湖南、四川、上海等地兴建陕菜协会，有组织地发展陕菜。
西安肉夹馍、陕西凉皮走红欧美、澳洲和非洲。据陕西口福大品牌运营管理有限公司董事长廉守柱介绍，2017年4月，陕西省非物质文化遗产西安肉夹馍“走出去”正式启动，美国、英国、新西兰及加拿大四国合作代表签约，在海外发展西安肉夹馍。2018年2月和7月，陕西非遗美食“西安肉夹馍”分别在英国和美国正式落地，分别投资9.55亿元和2.03亿元在英国和美国开设“西安肉夹馍”店。计划用五年时间，在世界主要经济发达城市及旅游地，布设“西安肉夹馍”连锁经营网点。
关于西安餐饮未来发展，王喜庆表示，陕西历史悠久、文化深厚。我们要自信，要有大格局和发展的眼光。现在的发展，要更注重年轻人的消费特点，要有更强理论导向研究，引导陕菜更好地发展。
本报记者唐明军见习记者李雨倩
(图片据本报资料库）
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