暖暖的暖柿子

西安日报 2018-11-04 04:54 大字

柿子的成熟季，空气仿佛都是香甜的。（张波摄）

○赵德铭

秋季是柿子成熟的季节，在西安市东郊的洪庆镇上，到处都有从洪庆山上下来卖暖柿子的农妇，她们一般都提着一大竹笼暖柿子，摆在人行道两侧，不停地吆喝着说自己的暖柿子，有多么得甜、有多么得脆，并切下一小块，让欲想购买的人品尝。看到这些卖暖柿子的农妇，又勾起了对我们商州黑山镇老家暖柿子的回忆。

我们商州黑山镇老家，可以说是“柿子之乡”，每到柿子成熟季节，无论是山沟沟，还是岭岔岔，柿子树上挂满了一嘟嘟，一串串如小红灯笼般的红柿子，其品种繁多，有火烧柿子、寡竿柿子、牛心柿子、磨盘柿子、烂心黄柿子等等。

柿子成熟季节集中，加之又不好保管，乡亲们便想出了各种办法，尽快将硬柿子做成柿饼。将硬柿子卸下来，拿回家中，放在牛棚的苞谷秆中，让柿子慢慢变软，啥时想吃时，从牛棚的苞谷秆中取出一些吃就是了。将那些受损的柿子，放在大瓮中，盖上盖，捂成柿子醋。若是在柿子刚成熟时，就馋着想吃，那就得暖柿子。

暖柿子，有的地方叫温柿子。我询问了从洪庆山上下来卖暖柿子的农妇，她们有的说用碱，有的说用其他化学东西，但在我们商州黑山镇老家，暖柿子却完全是“原生态”的。

在暖柿子之前，首先要选那些基本成熟，全身通红，个大无伤的硬柿子（寡竿柿子最佳）。硬柿子选好之后，用清水洗干净，用从锅灶堂掏出烧透的草木灰，用筛子筛去杂质，再将草木灰放在大铁锅中，倒上清水，与水搅拌均匀，将水烧到手放在灰水中觉得很暖和时——这大概就是“暖柿子”名称的来源吧！将清洗好的硬柿子放进大铁锅的暖水中，轻轻用手和着灰水搅拌均匀，盖上锅盖捂着。

一般情况下，乡亲们都是在下午开始暖柿子。在灶堂里一直用微火烧着，稍等一会儿，就要把锅盖揭开，用手伸进锅里，试试灰水暖和程度，如果不暖和，便将灶堂里的火加大点，如果有些烫手，赶快将灶堂的火烧小点。因为温度过低，暖不“熟”，温度过高，就会把柿子烧软。在用手试温度的同时，要用手轻轻把大铁锅里的柿子反复翻动，让柿子尽量不要贴锅，因为一旦柿子贴到大铁锅上，柿子皮就会发黑。

暖柿子，一般都由家庭主妇进行操作，因要不断地给灶堂里添加柴禾，隔一会儿就要把手伸进大铁锅里试温度、搅拌，所以一夜都不能睡觉，非常辛苦。第二天早上，柿子暖好后，用口一尝，又脆又甜时，主妇一夜的辛劳，顿时化为一脸的笑容。

暖柿子也是一门学问，因那时没有温度计，暖柿子的温度全凭手的感觉和不断地搅拌。有的家庭主妇暖的柿子，颜色红亮、甜脆爽口，而有的主妇暖的柿子，颜色灰暗、柿子发软，甚至还贴上点铁锅黑，味道就差远了，更无甜脆可言，自己家人食用还凑合，若是拿到市场上去销售，根本就卖不上价。

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