好奇心 糖精钠泡一泡 青枣变红枣 怎么辨别泡红枣？如何吃枣更健康？

9月11日，在西安营养学会，工作人员对3个冬枣实验样品进行热水浸泡、糖精钠溶液浸泡华商报记者 强军 摄

最近正是吃枣的季节，又脆又甜的冬枣，是许多市民家中的餐桌必备。那么，选购冬枣时，你是看“长相”还是尝味道呢？你知道吗，那些看起来又大又红、尝起来特别甜的枣，有可能是被加工过的。

本期好奇心，华商报记者联合西安营养学会专家为您揭开能让青枣变身红枣的神秘物质的面纱。

市民担心买到被浸泡的枣

市民陈女士告诉华商报记者，她在城南一个早市上买了一斤冬枣，当时好多人围着买，她一看是新鲜的冬枣，看上去又红又大，价格也不贵，5元钱一斤，就买了一斤。到家后，她把冬枣拿出来洗了洗，装进水果盘让家人吃，一入口，她觉得有点不对劲，“枣皮是甜的，怎么肉不甜？刚买时表皮很紧绷，拿回家后枣皮皱皱的。”她怀疑这个枣是药水浸泡过的，担心对身体有害，她将买来的枣扔进垃圾桶，“希望好奇心栏目可以证实一下，浸泡的青枣会不会变红？”

网传青枣浸泡后可变红

记者在网上查阅资料发现，关于青枣泡水变红的帖子被热传。

帖子中说：“冬枣好吃，购买时却要擦亮眼睛。那种又红又甜、吃到最后还有点苦的枣很可能是添加了糖精钠或甜蜜素。如果短时间内食用大量糖精钠，会造成急性大出血！”

帖子里说，部分市面上的枣是被“催红”的，催红青枣的方法很简单，在业内早已不是什么秘密，就是在加了糖精的水里泡一泡。青枣倒入添加了糖精钠的水中，只需要浸泡几小时，就会被糖精钠发酵，原本青涩的枣就会变成大红枣，吃起来非常脆甜，这就是青枣变红、涩枣变甜的秘密。

>>马上实验

青枣能否被催红变红枣？

那么，青枣到底能不能被催红呢？9月11日，华商报记者分别从城南的早市、大型超市、小型水果超市购买了三份青枣，带到西安营养学会，通过实验证明青枣是否能被催红。

走访中记者发现，现在正是大量冬枣上市的季节，市面上的冬枣有绿色的、红色的，还有一些是红绿相间的。这些冬枣看上去都很新鲜，肉眼观察，很难辨别哪些枣是天然的，哪些枣是被泡过的。

■实验名称：糖精钠水浸泡冬枣实验

■实验时间：9月11日

■实验地点：西安营养学会生活实验室

■实验人员：西安营养学会委员、国家一级健康管理师张旭、张婳、赵曾

■实验顾问：西安营养学会副会长王勇健

■实验仪器及试剂：天平、烧杯、100℃水、糖精钠。

■实验样本：不同地区采买正常冬枣样本1、样本2、样本3。

■实验过程：

1.取500ml烧杯3个，分别倒入100℃的水，将样本1、样本2、样本3冬枣各取4个，分别放入3个烧杯中。

2.取500ml烧杯3个，分别倒入1g糖精钠，再分别倒入100℃的水搅拌，使糖精钠融化，将样本1、样本2、样本3冬枣各取4个，分别放入3个烧杯中。

3. 分别观察样本1、样本2、样本3的冬枣在烧杯中的变化。

■实验结果：青枣泡过糖精钠水后变红

浸泡10分钟后，6个烧杯中的冬枣表皮的颜色均明显呈浅红褐色；20分钟后，冬枣表皮颜色加深；30分钟后，冬枣表皮颜色越来越深。

取样本1、样本2、样本3，6个烧杯中冬枣与未经过浸泡的样本进行对比：

外表：3个样本浸泡过的冬枣表皮红、绿色有明显的分界线，颜色均匀，而未经浸泡的冬枣红、绿色不均匀，并且会呈斑点状散开。

手感：3个样本浸泡过的冬枣表皮微皱，捏起来有些绵软，未经浸泡的冬枣外表光滑、捏起来较硬。

口感：3个样本浸泡过糖精钠的冬枣，表皮很甜，果肉口感绵软，后味发苦，未经浸泡的冬枣果肉口感较脆。

>>实验结果分析

热水导致青枣变红 糖精钠使表皮变甜

张旭分析说，青枣接触热水后变红，是因为热水破坏了鲜枣表皮的叶绿素，从而使鲜枣中其他色素如胡萝卜素等橙红色显现出来。另外，冬枣的果皮中含花青素，花青素的颜色与温度、酸碱度等环境有关，花青素遇热变红，这个原因也可以导致青枣的果皮呈红色。

含有糖精钠的水较难进入冬枣内部，所以用糖精钠水浸泡，冬枣的表皮比果肉甜。（本次实验结果仅对本次样本负责）

>>国家规定

新鲜水果不能添加糖精钠

张旭表示，糖精钠是食品中常用的合成甜味剂，在国家《食品添加剂使用标准GB2760-2014》中明确规定，适用于冷冻饮品、水果干、蜜饯凉果、腌渍蔬菜中，但使用范围却不包括新鲜的水果。

>>生活提醒

糖精钠影响肠胃消化 辨别糖水枣一看二摸三尝

那么，用糖精钠水泡了青枣，食用之后对人体有什么影响呢？对此，张旭表示，糖精钠除了在味觉上增加甜度外，不参与人体代谢，对人体没有任何营养价值。当食用较多的糖精钠时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，造成食欲减退等问题。

市民在生活中，如何辨别商家售卖的冬枣是新鲜的还是糖水泡过的？张旭也给出了建议：

一看，从外观来看，泡过热水的冬枣，红色看上去不自然，且红色与绿色界线分明。

二摸，浸泡过的冬枣表皮会发皱，摸起来感觉发软，且不耐储存。而普通的冬枣，摸起来是比较硬的，而且表皮摸上去也比较光滑。

三尝，用舌头舔时，“糖水枣”表皮能尝到明显的甜味，后味会感到微苦。一般来说，“糖水枣”的甜在表皮，如果表皮甜过果肉，那么就有可能是浸泡过甜味剂的。

张旭提醒市民，鲜枣是现在的时令水果，每100克鲜枣维生素C含量在100毫克以上，正常成年人每日维生素C推荐摄入量在100毫克，摄入100克鲜枣即可满足成年人一日维生素C的需求。有研究显示，半红期枣中多酚含量和抗氧化性都要高于全红期的枣，因此，自然生长的青里带红的冬枣是不错的选择。要注意的是枣表皮含有不可溶性的纤维，较难消化，吃时一定要充分咀嚼，尽量不要“囫囵吞枣”，否则会加重胃肠道的负担。华商报记者 毛蜜娜

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