菜品古色古香食趣意境并蓄 新式陕菜撩人味蕾笑迎八方客

陕西美食越来越被国内外的游客所认可。 （记者 王旭东 摄）

■首席记者轩辕杨子见习记者郭沛然

民以食为天，陕西的饮食文化源远流长。随着羊肉泡馍、凉皮、肉夹馍等陕西名小吃竞相走向海外，《舌尖上的中国3》也向全国观众揭秘陕菜精致的烹饪过程。据《陕西餐饮产业发展报告（2017-2018）》发布，2017年全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%。其中，陕西省餐饮收入840.1亿元，同比增长11.9%，略高于全国餐饮增速。随着陕菜绽放出异彩，撩动八方宾客的味蕾，西安向世界传递着“陕西有大菜”。

此去长安客争品陕西味

今夏，打开抖音铺天盖地而来的都是西安美食，陕菜隔着屏幕都能撩动人们的味蕾；穿梭在西安的大街小巷中，陕菜馆子如雨后春笋般蓬勃生长着，外地人和本地人一样对陕菜有着深切的热爱。

“当时看小伙伴分享在朋友圈的视频就决定，放假一定要来西安尝尝毛笔酥、羊肉泡馍、biangbiang面等等。百闻不如一试，谁说陕西人粗犷了，菜品非常精致，而且色香味俱全，我特别爱吃葫芦鸡，还有烤枣馍。”来自河北石家庄的张昭说，在他与家人制定的旅游计划中，西安是不可或缺的一站。因为这里除了有最吸引他的历史文化，还有缤纷多样的陕西美食。游玩4天，在即将离开前，张昭最大的遗憾是还有许多陕菜未能一一品尝。

“外地同学来西安玩，我问她想吃啥，她就直接掏出一个小本本，上面记满了菜名和店家。”老西安人牛女士感叹道，没想到，如今咱的陕菜这么火！作为陕西人，她打从心里觉得骄傲。

陕菜又称秦菜，菜系发展历史悠久，在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜，因其品类丰富、风味独特而闻名于世。如今陕菜的发展与传承让世界瞩目，走在回民街小巷中经常能看见外国人吃泡馍的场景，由此也引发更多中外美食爱好者竞相探访西安。

随着越来越多的“抖友”用镜头将陕菜的色香味传遍大江南北，一时间西安及其周边旅游景点、特色小镇、餐饮街区人流量翻倍增长。商务部数据显示，今年“五一”期间，陕西省餐饮收入实现14.1亿元，同比增长14.7%。

口碑靠市场陕菜终立足

“2009年我们开始做陕菜的时候，人们对陕菜的认知是混沌、模糊的。”中国陕菜网CEO、大唐博相府酒店总经理刘晓钟先生说，当时有一部分人认为陕南菜就是陕菜，还有一部分人认为陕菜只有小吃。因为许多游客来到西安后，每每品尝的都是肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍等小吃。

其实，一座十三朝古都，饮食文化流传至今，留下的不只是风味小吃，还有融合各地肴馔之精华的陕菜。刘晓钟说，陕菜是中国重要的地域菜，是中国五大风味流派之一。但由于历史沿革及市场发展的多重原因，陕菜作为一个有着完整谱系及自身风味特质的菜系，已稍稍变得有些边界模糊，所以人们对陕菜的认识局限在一些风味小吃及家常面点上。

“当时政府与许多学者和厨师在推广陕菜上都很有热情，但许多企业家并不看好，所以他们大都选择了做川菜、粤菜等等。我们就是在这样的背景下，走了一条不被人看好的道路，但是也因为这样的选择，让我有机会了解陕菜。”刘晓钟告诉记者，在经营过程中，他深刻感受到陕菜的博大精深，并在研究陕菜、恢复陕菜、推广陕菜等方面投入大量心血。如今他们已走遍了陕西66个区县，连续8年组织了八届与陕菜相关的国家级研讨会，出版了8本与陕菜品牌创新相关的书籍，并在北京建立了陕菜协会。随着人们对陕菜认知度的提升，一时间陕菜企业遍地开花，西安市内西北菜、清真菜、陕菜等饭馆的数量骤增。

据了解，2017年西安市餐饮业销售总额达到333.61亿元，同比增长9.6%。目前，西安餐饮业经营网点已达到47000个，饭店和餐饮业从业人数突破30万，其中厨师技术人员10余万人。不论是政府还是民间，总有一群热爱陕菜的人，一直为振兴陕菜做着坚持不懈的努力。

“经过10年努力，如今陕菜的影响力逐渐变强了，做陕菜的企业规模也变大了，人们逐渐了解并喜爱陕菜了。”西安饭店与餐饮行业协会会长高卫平说，作为餐饮人想更好地推广陕菜，就必须转变意识，学习各地的长处，敢于走出去，让更多的人品尝陕菜，了解陕菜。随着西安的餐饮品牌体系日趋丰富多元，在注重保持本地特色的同时，已开始向国际化制作、管理与运营标准转变，将不断推进西安餐饮业国际化发展进程。

食趣意境中陕菜闯新路

几缕烟雾笼罩着的茶点，摆盘精美的毛笔酥旁边放着形似核桃的点心，就连一筐杂粮馍也被装点的古色古香。随着一系列新式创意陕菜的走红，为陕菜吸引了不少眼球，但也引起了不少争议。对此，陕西师范大学教授、陕菜研究专家朱立挺说：“毛笔酥这种网红小吃，也是在市场上推出了好几年才红的。”据此，他认为只要是运用了陕菜的技艺并有利于陕菜的宣传都是好事。在消费者乐于接受的基础上，他建议把味道做得更好，这样才能名副其实。

“面对近年来消费行为的变迁，陕菜也要与时俱进，根据人群不同，将陕菜设计成适合不同人群的菜肴，以宴席和单品的形式展现出来。”朱立挺说，现在的消费者都趋于理性，分层也更明显。年轻人更注重体验和口感以及气氛，而中产以上阶层则更注重环境和养生，对饮食文化会更有兴趣。餐饮企业应该利用陕菜的庞大资源，将餐厅设计得更有文化，更有特色，将环境与菜品，将营养与健康更好地融合，引起更多消费者的关注。

“我们要遵循‘熟悉的陌生，陌生的熟悉\’来创新，即不论用什么食材，什么调料，做出来的一定是陕菜味道。”朱立挺强调说，创新是陕菜延续至今的法宝，但古人的创新是万变不离其宗的，烹饪技艺不能随便更改，创新是针对时代的不同，而进行的微调，并不是颠覆。

文化+餐饮+旅游是未来陕菜餐饮企业的方向。不论是城市还是乡村，一定是这样。基于这样的认识，朱立挺认为，打响陕菜名牌，既需要政府对陕菜品牌的支持，对老字号的维护，也需要陕菜企业找准自身的定位，与所处的地区环境相配合。与所针对的人群相符合，深入了解陕菜，从中找到适合自己的产品，无论是官府菜、市肆菜、寺观菜、休闲菜还是乡村菜、清真菜，或者是融合菜（江湖菜），他希望大家谨记四点：首先一定是陕菜的烹饪技艺；其次一定要好吃；再次要好看；最后要精致。只有在菜品中体现陕菜的文化和精湛的烹饪技艺，这样才能走得更远更长久。

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