灞源豆腐消烦暑
○益者三友
“日盛三伏暑气熏。”大暑前后，西安进入一年之中最为炎热的时间，人们在空调房里待的久了，仍感觉一身烦躁。周末闲暇，几位好友相约进秦岭，前往蓝田灞源避暑、品尝农家小吃。
灞源，顾名思义，为灞河的源头所在。灞河，古称滋水，为关中“八水绕长安”之一，曾经演绎了多少惊心动魄的历史故事。灞源镇位于秦岭北麓，距蓝田县城城东约22公里，历史悠久，人杰地灵。当年李先念、汪锋等老一辈无产阶级革命家曾在这里革命和战斗，并创建了属鄂豫陕革命根据地的蓝洛县政府人民革命红色政权，留下了珍贵的红色记忆。
在灞源镇农家乐，一说起当地农家特色小吃，服务员便热情推荐灞源豆腐干。国人制作和食用豆腐的历史悠久，李时珍《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”宋代朱熹《素食诗》也写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”据媒体报道，灞源镇豆腐干老作坊最集中最著名的要数上村，全村167户人家，从事豆腐干生产的作坊近40户。据村民介绍，灞源豆腐以质量上乘远近闻名，原因有三：一是黄豆原材料出自农家所产，品质有保证。山区气温低，黄豆生长期为七八个月，每百斤黄豆只能生产五六十斤豆腐干；二是水源优质。由于处水之源头生于青山，为优质矿泉水；三是豆腐制作过程遵循传统，无添加剂。为提高生产效率，现在一些豆腐坊采用机器加工，但当地作坊仍坚持传统工艺，盛豆浆用的是木桶，点豆腐干用的是豆腐自身发酵的浆水，晾晒也用的是木栅。甘醇的滋水、传统的工艺，成就了这一乡村品牌，灞源豆腐以口感细腻、耐嚼无渣、筋道味长的特色，闻名西安城。
灞源豆腐干的制作更为讲究。在历经备料、磨浆、煮浆、凝固等程序后，还需将其加在包布上，加压成形，再把豆腐放入盐水中煮泡20多分钟。盐水煮泡环节非常重要，对豆腐干的成形、入味起到至关重要的作用。明代诗人司业孙在《咏菽乳》中写道：“青盐化液卤，烹煎适吾口。”也即描述这一工艺过程。经过这样反复煮泡和晾晒，最终才制作成可口的豆腐干。现在，当地村民除了向蓝田县城和西安供应豆腐干外，好多妇女也拉着架子车在灞源镇街道售卖，生意不错。
服务员端来一大盘切成丝的灞源豆腐干。夹起几根豆腐丝品尝，入口果然不同，劲道光滑、越嚼越香、回味悠长。想起清代诗人李调元这样赞美豆腐丝：“剁作银条垂缕骨，划为玉段载脂肥。”我们几人坐在灞河岸边，远处的秦岭巍峨俊秀，品尝着灞源豆腐，听着潺潺的流水声，美景美食当前，一身暑气全无。
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