网曝炸鸡排中有肉胶和红曲粉 检测西安8种网红鸡排 未测出铅和红曲色素

市场上随机购买的8种鸡排均未测定出铅元素和红曲色素

国联质检食品药品安全评估中心对样品进行检验本组图片由华商报记者 邓小卫 摄

近日，媒体爆料称，深受年轻人喜爱的“比脸还大的鸡排”实则是肉胶搅拌碎肉而成，而且还添加了令食物增鲜的“红曲”。这种说法是真的吗？23日，华商报记者在8家西安网红鸡排店，购买8份鸡排，送往西安国联质检检测。

>>网络爆料

炸鸡排中有肉胶和红曲

在爆料中，有人从网上购买了肉胶，然后从鸡肉上取些碎片，将肉胶和碎鸡肉搅拌在一起，即可制作出一块“比脸还大的鸡排”。而肉胶中又含有重金属铅，很有可能导致鸡排的铅含量超标，对身体造成危害。

此外，爆料还提到，在苏州的一些黑作坊中，将已过期的冰冻鸡胸肉，放到大盆里泡水2到3个小时，再切片放置半个小时，加入“红曲粉”和各种调料后，甚至能充当新鲜的里脊肉。

近日，华商报记者在西安8家网红炸鸡店购买样品。多家炸鸡店的工作人员说，“鸡排都是正规渠道进的，怎么可能掺假？而且鸡排外的裹粉，时间一长炸出来口感就不酥脆了，只能现做现卖。”

这些鸡排的铅超标吗？是否也像爆料所说添加了红曲增鲜呢？

实验准备：7月23日，华商报记者在正新鸡排（青龙寺店）、麦当劳（西安金花南路店）、肯德基宅急送（咸宁路店）、最高鸡密（光华路店）、第1佳大鸡排（友谊西路店）、水漾林菲脆皮鸡排（友谊西路店）、继光香香鸡（小寨凯德广场新地域店）、金宝炸鸡（崇业路附近）分别购买8种炸鸡排样品。

实验地点：国联质检食品药品安全评估中心

实验人员：检测员 马玉凤李晓东

实验时间：7月23日-7月28日

实验方法：1. 参 照 GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》第一法进行测定，取样品可食部分，制成匀浆，储于塑料瓶中，再进行消解，测定样品中的铅含量

2. 参照 GB5009.150-2016《食品安全国家标准食品中红曲色素的测定》进行测定，先将样品经高速粉碎机粉碎、分装，在室温下避光密封保存，称取5g试样置于烧杯中，用适量无水乙醇溶解并转移至50ml容量瓶中，加无水乙醇定容、摇匀。处理后进行测定。

实验结果：8种鸡排均未测定出铅元素和红曲色素。

>>专家说法

“肉胶”（谷氨酰胺转氨酶）和红曲色素均为合法食品添加剂

昨日，国联质检检测员马玉凤说：“本次参检的8个样品铅含量均小于方法定量限0.04mg/kg（即采用此种方法没有检测出铅），且符合GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中关于肉类制品铅限值为0.5mg/ kg的规定。”国联质检检测员李晓东说，本次8个样品中未检测出红曲色素。根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2014）的相关规定，肉制品中红曲色素可按需要适量使用。

马玉凤认为，网传碎鸡肉加肉胶、冻鸡胸添加红曲不安全是过于夸张的说法。“在专业上并无“肉胶”一说。它其实是“谷氨酰胺转氨酶”的别称，能让不同的蛋白质发生交联，将肉胶加入零散碎肉中，它能像胶水一样把碎肉粘成大块。在美国市场上，采用该做法的产品并不少见。“粘出来”的肉可能含有更多的细菌，但说“粘出来”的肉就不安全健康显得太过绝对。”她说。

至于红曲色素，李晓东表示，“红曲色素算是种不错的食品添加剂。它可算作是亚硝酸盐的理想替代物，在肉制品中适量添加可使其色泽红润、口感细腻。”

陕西师范大学食品科学与工程学院的在读博士张先生认为，尽管谷氨酰胺转氨酶和红曲色素均属合法添加剂，但在目前的《食品添加剂使用标准》中，仅对谷氨酰胺转氨酶在豆类制品，红曲色素在烘焙、糕点等有限量标准，而没有对两者在肉制品中使用制定明确限量标准。

“添加剂若使用过量也可能产生不良影响，我建议对不同食材、不同加工工艺，相对应的添加剂含量都应该有对应的标准，才能更好地监管。”他说。华商报记者 付启梦 实习生 刘芳

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