五味什字的白吉子肉夹馍 □周成民
旧时，南院门一带是极为繁华的商业中心，顺应消费者的需要，五味什字便成了以“五味居”为代表的一条拥有数十家饭店的饮食街。
由南四府街北口向东拐，五味什字路南的第一家，是一个专营白吉子肉夹馍的店铺，一间门面，入深五六米，大小不足二十平方米。东面靠墙有煮腊汁肉的锅灶和切肉的案板，另一个不大的炉子上放着熬好的一大锅红豆稀饭，大门临街处有一个专门用来打白吉子馍的两层鏊锅，屋内摆放四五张桌子可供顾客吃饭时用。
店主人打白吉子馍很拿手。发好的面和没发的死面各盛在不同的面缸内，制作时拿多一半发面加少量死面，揉好擀圆，呈直径约10公分的饼状，在放入鏊锅之前多加一道工序，便是白吉子馍不同于普通烧饼的关键。店主人要把圆饼的周边均匀地向上窝起，做成像碟子或浅碗一样的形状，再平面朝下、窝起的那一面朝上放入鏊锅中，待略上火色后翻过来，把碗口的那一面向鏊锅上轻轻一摔，就会听到清脆的声响，正是这一关键的动作，使饼的那个没有见到火的一面与已经受过火的一面分离，遂形成中空，等这一面略上火色后便可放入鏊锅的下层让其两面受热。不一会，一个两面都带有黄色圆圈的白吉子馍即制作成功，香气扑鼻，里面不夹任何东西吃起来都会很香。此馍的周边是白的，圆圈的中间也是白的，白吉子馍的“白”大概与这有关吧。
白吉子馍的特点一是皮软，二是饼本身不厚，用刀由侧面切开一个小口，就会看到中间自然形成的两层，将腊汁肉夹在里面即可食用。那时，做生意的人讲究“童叟无欺”和“货真价实”，解放初期一斤肉价大概是六角四分钱，后来涨到七角六分钱。店主人夹的腊汁肉很多，让顾客吃到的是馍皮薄而肉丰厚的饼，一个售价一角五分钱，再喝一碗红豆稀饭五分钱，即使吃两个白吉子肉夹馍才三角五分钱，自然让人感到又香又实惠。
上世纪七八十年代，那种传统的白吉子馍在西安已很少见。现在市面上的肉夹馍是馍厚肉少，价钱也贵些，与当年五味什字白吉子肉夹馍是不能相比的。
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