空前繁盛的唐朝菜肴

葫芦鸡仿唐菜

○宿育海

先说几句题外话，我在三亚时常去图书馆看饮食文化方面的书，也翻看历年《中国烹饪》、《餐饮世界》等杂志，看到有位作家写道：作为一个喜欢美食的现代人，如果给你一个穿越的机会可以到古代中国，你会选择哪个朝代作为目的地。反正我不去汉朝，也坚决不去唐朝，因为唐朝的饭菜相对比较野蛮，越高档的饭局越流行吃生肉，把牛肉、羊肉剁得很碎，一不炖，二不煮，三不炒，四不涮，拌上盐、葱、韭菜和大蒜，呼噜呼噜往嘴里扒，有点茹毛饮血的味道。

那唐朝的菜是否真的如此？

讲到菜，《周礼·天官》中提到周代有八珍，且宴席原来叫莛蓆，这个名称也出自周。到汉代，菜已经大量出现。但说到真正意义上的菜肴，不论从数量、质量、食材原料、烹饪方法，再到菜品的艺术和风格，唐朝都达到了古代历史的最高峰，可以说是一个极其辉煌的时代。

唐代到底有多少菜？仅《烧尾宴》中就记录了五十八种。而据有关资料记载，《烧尾宴》中的菜绝不止五十八种，可能达到了一百种甚至二百种。我在《细说唐菜》一文中就列举了近百个菜，如光明虾炙、雪婴儿、鯢鱼炙、鲤鱼汤、汤峪绣丸、乳酿鱼、五生盘、麻雀粥、凤凰胎、醋芹、鸭腊、黄金鸡、赤明香、八仙盘、羊皮花丝、格食、消灵炙、跎蹄羹、驼峰炙、热洛河等等。

唐代不但有热菜、汤羹菜，还有凉菜、凉拼盘等，甚至也有我们今天所说的意境菜。五代时的尼姑梵正，曾根据诗人、画家王维在蓝田辋川二十景创制了20道冷拼。说起这蓝田辋川的二十景，王维为之画了二十幅画，也写了二十首诗，其中最著名的便是《鹿柴》。诗中写道：“空山不见人，但闻人语声。远景入深林，复照青苔上。”梵正的这二十道冷拼，便取名《辋川小样》。可惜具体制作方法已无记载，《辋川小样》我们无缘得见、也无缘品尝，但能想象出来它的美和意境。不夸张地说，梵正是中国花样冷拼菜、也就是意境菜的鼻祖。

在这里笔者要说明一点，以上列举的基本都是宫廷菜，但唐代绝非只有宫廷菜，著名的民间菜也不少。比如史书上有过记载的千金圆，是用大豆芽所做，据说是由药王孙思邈所创。另外还有黄芪羊肉，是用中药黄芪和羊肉同煮。还有百岁羹、鸭脚羹等，其中百岁羹就是荠菜汤，鸭脚羹则是葵菜汤。从一些历史资料可以看出，唐代的民间菜数量众多，这与当时餐饮市场高度发展有极大关系。唐时长安城内酒楼酒肆林立，从普通小吃店到高档酒楼应有尽有，自然菜品丰富、荤素均有。比如素菜唐代就有一道叫“醋芹”的菜，是用芹菜腌制而成，类似今日关中一带的浆水菜。据载，唐太宗的宰相魏征就最爱吃这道菜。唐太宗为了让魏征在给他进谏时态度好一点、温和一些，还曾专门让御厨做醋芹请魏征来吃饭。老魏拿人手短、吃人嘴软，从此也对唐太宗客气了许多。

还有一个曾引起争论的问题，就是唐朝到底能不能吃鲤鱼。有人说唐朝禁止吃鲤鱼，因为鲤与李同音。其实唐太宗时确有过一段时间禁止吃鲤鱼，但大概只有五六年或七八年，随后就开禁了。本文前面列举的唐菜中就有鲤鱼汤，唐诗中也多有描写吃鲤鱼的诗，最著名的就是贺朝的诗，“胡姬春酒店，弦管夜锵锵。玉盘初烩鲤，金鼎正烹羊。”

综观唐代的菜，大致有如下几大特点。一是菜品数量多，且以宫廷菜为主，二是取材奇特，不少菜肴原料珍贵而稀有，比如鸡蛋要使用母鸡未下的蛋。三是牛、羊、鸡、鱼肉制成的菜肴较多。在唐菜中，笔者只发现两例使用猪肉制作的菜肴，其中一例还是野猪肉，叫野猪鲊，另外一例就是今天的葫芦头，当时叫杂糕。四是烹饪方法多样，以蒸、煮、烤等方法为主，不少菜肴要求技巧精妙、程序繁杂，有些菜直至现代也很难做出来。五是许多菜背后都有故事和传说，让本来只存在于酒桌上的饮食菜肴有了更多的历史韵味，令人回味。

值得欣慰的是，唐朝的部分菜肴在今天还能品尝到，比如唐玄宗和杨贵妃最爱吃的驼蹄羹，还有陕菜名吃葫芦鸡等。上世纪八十年代，西安曾研发出仿唐菜，轰动了中国烹饪界，甚至引来日本游客组团前来品尝。

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